【正文】 從醫(yī)學營養(yǎng)學來說，螃蟹中的蛋白質是比較多的，而柿子中的鞣酸（所含的澀味）也很多。因此所謂的食物相克，其實是由于混食兩種或兩種以上性狀相畏、相反的食物所產生的一種腸胃道不良反應癥狀。如鈣與磷、鈣與鋅、草酸與鐵等。當然，如將菠菜在開水氽泡以破壞掉大量的草酸，也就可以用菠菜燒豆腐了，并成為是一道家常名菜。⑶在機體內共同產生寒涼之性或屬溫熱之性，同屬滋膩之性或同屬于火燥之性的食物。食物相克其實就是一種食物拮抗作用 前面所說的食物相克現象，再從各種食物所含不同化學性狀分析，其實就是食物拮抗作用的緣故，而引起食物拮抗作用的原理不外乎以下三種情況：（1）化學締合使食物中的某些營養(yǎng)素形成不易被機體吸收的物質，如植酸與磷、鋅、銅、鐵等形成金屬締合物；脂肪與鈣作用產生不溶性鈣皂等。即進入體內的某一種元素特多時，將使另一種元素從同種配位體的結合點上被排斥出去，同時阻礙了被排斥元素的吸收。食物的拮抗作用在消化吸收與代謝過程中，將會降低食物中營養(yǎng)物質的吸收利用率，久而久之導致體內某些營養(yǎng)素的缺乏，產生相應的營養(yǎng)缺乏癥，繼而影響到機體的正常功能及其新陳代謝。然而，有關學者從眾多的相克食物中，選擇了混合進食機會較多的相克食物如花生與黃瓜、牛肉與栗子、蜂蜜與蔥蒜等，作了動物實驗和人體實驗觀察，結果也安然無恙。因此，對于食物相克現象，我們既不可全盤否定，也不要人云亦云。在現代營養(yǎng)或相關學科專著中并無“食物相克”一詞。如果將食性完全相反的兩種食物同時食用可能會相互抵消其食療效果。這些都是中醫(yī)食療配方中應特別注重的原則，與中藥配伍中的十八反十九畏是同一個道理。因此可以看出，食物相克也是五千年中華養(yǎng)生文化的組成部分，來源于食療保健養(yǎng)生實踐和生活經驗總結。如食物本身毒素、食物污染、食物變質、食物過敏、暴飲暴食及過度偏食等飲食失節(jié)及某些偶然巧合所發(fā)生的飲食問題，都有可能錯誤地認為是食物相克。唐大寒教授說：“民間有很多飲食禁忌傳說，如雞蛋、糖精同食中毒、死亡；豆腐、蜂蜜同食致耳聾；土豆、香蕉同食生雀斑；牛肉、紅糖同食脹死人；狗肉、黃鱔同食則死；鯉魚、甘草同食則死亡；狗肉、綠豆同食則漲破肚??其實這都是誤傳，倘若真會產生傳說的那些結果，中國也不知有多少冤死鬼。如茶葉中的鞣質可干擾食物鐵的吸收，菠菜中的草酸可降低食物中鈣的吸收，鈣、磷、鐵、鋅等元素之間在消化道的吸收相互間也會存在一個適宜比例等等。所以，健康的人在平衡膳食的原則下，各種食物的相互搭配可以隨心所欲?！俺晕r后不能吃維生素C，二者相遇會產生致命的三氧化二砷，即砒霜。中華飲食文化博大精深，但是專家也表示，后人在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)養(yǎng)生文化的時候應做到取其精華、去其糟粕。（提示：如果喜歡一起吃，可以先將菠菜用開水焯一下，除掉多余的草酸。）中藥與食物禁忌在烹調藥膳時，應當加以注意中藥與食物的配伍禁忌。豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食，令人氣滯。豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發(fā)痼疾；合鯉魚腸子食，令人傷神；合魚肉食，令人生癰疽。狗肉：反商陸；忌杏仁。鯉魚：忌朱砂、狗肉。鱔魚：忌狗肉、狗血。鴨蛋：忌李子、桑椹子。參考資料與文獻 ．食物相克大全 [引用日期20121113] ． ．食物相克表大全 [引用日期2013019] ．．健德堂 ．2012128 [引用日期20121221] ． 第1期(2) 第12期(2) 第11期(4)第三篇：《食品添加劑》結課論文大連民族大學生命科學學院食品工程系食品添加劑課程作業(yè)專 業(yè)： 食品科學與工程班 級： 食品192學 號： 2019035207姓 名： 李金穎食品添加劑在面包中的應用說到面包，大家必然都不陌生，面包作為我們的日常生活必須品，你對它的認識有多少呢？面包擁有很悠久的歷史，有一句諺語“埃及奴隸睡著了，發(fā)明了面包”。夜里，生面餅開始發(fā)酵，膨大了。他連忙把面餅塞回爐子里去，他想這樣就不會有人知道他活還沒干完就大大咧咧睡著了。也許是生面餅里的面粉、水或甜味劑（或許就是蜂蜜）暴露在空氣里的野生酵母菌或細菌下，當它們經過了一段時間的溫暖后，酵母菌生長并傳遍了整個面餅。這就是面包在歷史中的出現，那么在現代，面包制作的步驟有了很多完善與改進。酵好的面團排氣，平均分割成2份，揉圓，餳發(fā)15分鐘，再將餳發(fā)好的面團按扁，從中間向兩端搟成長條。將面團放在溫暖處進行最后發(fā)酵；也可放入烤箱中，以35℃的溫度，發(fā)酵約40分鐘。這就是現代技術下面包的制作。食品添加劑在面包中被廣泛應用，根據GB27602014（食品安全國家標準 食品添加劑使用 標準）規(guī)定，面包中允許使用的添加劑包括防腐劑、抗氧化劑、膨松劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味劑、水分保 持劑、酸度調節(jié)劑、增稠劑、著色劑及酶制劑等。2 酶制劑的作用機理及應用效果 酶制劑是面包中常用的添加劑之一，通常為復 配型，尤其是在長保面包及全谷物類面包中。 淀粉酶的作用機制及應用效果 淀粉酶是一種相對復雜龐大的酶系，根據作用 方式的不同，可以分為 α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄 糖淀粉酶、普魯蘭酶和環(huán)糊精葡萄糖轉移酶小麥本身含有 α淀粉酶和 β淀粉酶，將淀粉 分解為可溶性糖，為酵母發(fā)酵提供能量來源。圖 1 表現了在無糖面團中，不添加淀粉酶（左）和添加淀粉酶（右）的情況下的淀粉的水解情 況，可以看出，在不添加淀粉酶的情況下，淀粉被小 麥內的淀粉酶水解為麥芽糖進入酵母細胞，酵母使 用麥芽糖時，到開始進入發(fā)酵誘導期很長，約需要 2h 后才會開始發(fā)酵，因此中間會出現一段空檔期[6]。淀粉酶將淀粉降解成麥芽糖、葡萄糖、糊精等產 物，從而為酵母提供發(fā)酵所需的能源，縮短發(fā)酵時 間，增大面包體積，同時促進美拉德反應的發(fā)生。枯草芽孢桿菌來源的麥芽糖淀粉酶能夠延緩面包品質下降，% 麥芽糖淀粉酶能夠明顯延緩面包老化，對面團淀粉糊化特性影響較小。脂肪酶可以催化酯類化合物的分解、合成和酯交換等在普通條件下，脂肪酶可能同時表現出甘油 三酯酶、磷脂酶、糖脂酶等其中一種或者幾種酶的活 性。從脂肪酶的分解產物可以看出，脂肪酶的作用類似于乳化劑，在面包中，脂肪酶的主要作用為：①增大面包體積：脂肪酶的水解能形成更強極 性和親水結構，與麥谷蛋白更好地結合，形成更強的 面筋網絡；②延緩面包老化：脂肪酶分解產生酯/脂類物質具有乳化劑作用，甘油三脂脂肪酶水解脂肪 形成甘油能與淀粉結合形成復合物，延緩淀粉老化。水不溶性木聚糖吸水性強，與面筋蛋白競爭吸水，使得面筋蛋白吸水不充分，從而減弱面筋網絡。木聚糖酶通常應用在全麥面包中，與白面粉相 比，全麥面粉的膳食纖維含量高，約為12%左右，其主要成分為阿拉伯木聚糖，分為水溶性和水不溶性葡萄糖氧化酶是一種需氧脫氫酶，具有很好的氧化作用，被認為是 “最有前途的綠色小麥粉強筋劑”。在面包中，乳化劑可以起到柔軟保鮮的效果，是因為直鏈淀粉在加熱條件下變?yōu)槁菪Y構，加入乳化劑后，它會與這種螺旋結構發(fā)生絡合形成復合體，從而提高淀粉的糊化溫度，防止淀粉重結晶，并從淀粉內部阻止支鏈淀粉凝聚，從而延緩面包老化。食品添加劑在食品工業(yè)發(fā)展中起到重要支撐作用，是解決各類食品問題的利器。根據 GB 27602014（食品安全國家標準 食品 添加劑使用標準）規(guī)定之一為同一功能的食品添加劑（相同色澤著色