白葡萄酒發(fā)酵工藝研究_畢業(yè)設(shè)計(jì)-在線瀏覽
2024-09-15 14:49本頁面
【正文】 和口感。兩千多年前就傳入中國，并為廣大消費(fèi)者所喜愛。隨著中國加入 WTO，中國葡萄酒必將參與 世界葡萄酒市場的激烈競爭，在這種背景下，優(yōu)質(zhì)低耗的葡萄及葡萄酒 釀造技術(shù)顯得格外重要！ 葡萄酒的質(zhì)量先天在于原料，后天在于工藝。生產(chǎn)工藝也根據(jù)葡萄酒的質(zhì)量和釀酒師的經(jīng)驗(yàn)而各有特色。 4 第二章 材料 原料 白葡萄酒是采用紅皮肉白或皮肉皆白的優(yōu)良白葡萄品種為原料釀造而成，葡萄一般包括果梗和果粒兩部分，每顆果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。糖度要求在 18 克 /升以上。 二氧化硫 二氧化硫形式及使用方法見表 21。 酵母 優(yōu)良的葡萄酒酵母應(yīng)滿足： ⑴具有很強(qiáng)的發(fā)酵能力和適宜的發(fā)酵速度，耐酒精性好，產(chǎn)酒精能力強(qiáng)。⑶發(fā)酵度高，能滿足干葡萄酒的生產(chǎn)要求。⑸生長繁殖速度快，不易變異，凝聚性好。⑺發(fā)酵溫度范圍廣，低溫發(fā)酵能力好。 葡萄酒廠房的配置與設(shè)備要求 釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 。貯酒車間要密封較好。廠房要符合工藝流程需要，從葡萄破碎、分離壓榨、發(fā)酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊地聯(lián)系在一起，防止遠(yuǎn)距離輸送造成的污染和失誤。每種設(shè)備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其他耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其他金屬污染。 6 破碎壓榨 葡萄進(jìn)廠后應(yīng)當(dāng)天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即將葡萄汁與渣分離，去?？梢栽谄咸哑扑榍斑M(jìn)行也可在破碎后進(jìn)行。果汁分離時(shí)應(yīng)注意分離速度要快，縮短葡萄汁與空氣接觸時(shí)間，并用二氧化硫進(jìn)行處理以減少葡萄汁的氧化。（見圖 41） 真空氣囊壓榨機(jī)特點(diǎn)有：⑴在裝料過程中可快速分離出果汁，且 出汁率高。⑶直接連入供料罐中在密封狀態(tài)下抽真空以不同的壓力進(jìn)行和緩逐級(jí)取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。 圖 真空氣囊壓榨機(jī)結(jié)構(gòu)圖 圖 真空氣囊壓榨機(jī)立體圖 1輸液管及閥門 24 位置時(shí)的壓榨氣囊 3水瓶旋轉(zhuǎn)罐 4進(jìn)料或卸料閥 5氣 管彎頭 6真空泵 7鉆孔分離汁液板 8自動(dòng)清洗系統(tǒng) 9汁液收集彎頭 10汁液收集立罐 11汁液泵 12引風(fēng)機(jī) 葡萄汁的澄清處理 為了釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，提高酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過澄清處理。 靜置澄清 靜置一般與二氧化硫同時(shí)進(jìn)行處理。然后換桶分離，在 24h 內(nèi)可以得 7 到澄清的果汁。澄清后換桶分離。蛋清用量為每百升加 1～ 2 個(gè)。 圖 42 果膠 圖 43 蛋清 采用硅藻土過濾機(jī) 硅藻土過濾機(jī)過濾能得到澄清的果汁，如圖 3 所示。⑵向過濾器和計(jì)量器里注入水和過濾劑，打開閥門，用濾液進(jìn) 行濾層預(yù)敷。慢慢開啟調(diào)節(jié)閥，啟動(dòng)電機(jī)進(jìn)行濾清。 8 果膠酶澄清 葡萄果汁中的果膠影響酒的風(fēng)味和澄清，也不易過濾。 皂土澄清 皂土是以二氧化硅、三氧化鋁為主要成分，它為白色粉末所示，具有極強(qiáng)
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