【正文】 酵， 不溶物質(zhì)容易沉淀 ， 酒液混濁度小 。 (1)酵母培養(yǎng)液的制備 ① 試管斜面的制備： ② 酒母的擴(kuò)大培養(yǎng)： (2)使用干酵母 ① 干酵母的制造：酵母培養(yǎng)液經(jīng)離心分離后 ， 再將固形物進(jìn)行真空過濾或壓濾 ， 得到塊狀物 ， 再使用制粒機(jī)制成 顆粒 ， 最后將顆粒在干燥機(jī)中干燥處理 ?1h， 制成含水分8%左右的干酵母成品 ， 采用真空包裝保存 。 擴(kuò)培工藝流程 ? 斜面試管菌種 (活化 )→ 麥芽汁斜面試管培養(yǎng) (10倍 )→ 液體試管培養(yǎng) (倍 )→ 三角瓶培養(yǎng) (12倍 )→ 玻璃瓶 (或卡氏罐 )(20倍 )→ 酒母罐培養(yǎng) → 酒母 3．發(fā)酵釀酒 釀制紅葡萄酒一般采用紅葡萄品種。 ? 紅葡萄酒釀造 ，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。 ? 通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機(jī)酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物，轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中。 1) 工藝流程 后發(fā)酵 ↓ 添桶 ↓ 第一次換桶 → 酒腳 → 蒸餾 → 白蘭地 ↓ 干紅葡萄酒原料 ↓ 陳釀 ↓ 第二次換桶 ↓ 均衡調(diào)配 ↓ 澄清處理 → 酒腳 → 蒸餾 → 白蘭地 ↓ 包裝滅菌 → 干紅葡萄酒 紅葡萄分選 ↓ 除梗破碎 → 梗 ↓ SO2葡萄漿 ↓ 發(fā)酵 ← 酒母 ↓ 壓榨 → 皮渣 ↓ 調(diào)整成分 ↓ 紅葡萄酒的工藝流程圖 紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 ? 葡萄經(jīng)破碎后，果汁和皮渣共同發(fā)酵至殘?zhí)?5g/L以下，經(jīng)壓榨分離皮渣，進(jìn)行后發(fā)酵 2)紅葡萄的破碎加工 ? 成熟的葡萄采收后，要盡快送到加工地點(diǎn)，進(jìn)行破碎加工，盡量保證破碎葡萄的新鮮度。對(duì)紅葡萄酒加工而言，一般要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。 ? 前發(fā)酵進(jìn)行的好壞是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。發(fā)酵容器過去多為開放式水泥池，近年來逐步被新型發(fā)酵罐所取代。此階段升溫明顯，一般持續(xù) 3~7d，控制最高品溫不超過 30℃ ，在 25℃ 左右下進(jìn)行。 發(fā)酵紅葡萄酒的工藝流程 ? 葡萄破碎入罐（加入 50～ 60ppmSO2） ↓ 加入果膠酶（用量 30～ 50mg/L） ↓ 加入活性干酵母及酵母的營養(yǎng)素（干酵母用量 200mg/L NH4H2PO4用量 300mg/L） ↓ 自發(fā)酵開始 24小時(shí)加入丹寧（ 200mg～250mg/L） ? 紅葡萄酒浸漬發(fā)酵的 溫度 控制在 20℃ ～28℃ 。倒罐時(shí)應(yīng)噴淋整個(gè)皮渣的表面，測溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵過程的控制。 ～ 38℃ 純凈水里，再加入 1公斤白砂糖，不停地?cái)嚢琛? ? 傳統(tǒng) 紅葡萄酒浸漬發(fā)酵一般不需要加活性干酵母 ? 如果葡萄漿的實(shí)際 含糖量 在 200g/L以上，這樣的葡萄漿發(fā)酵成紅葡萄酒后，酒精度自然就能達(dá)到 12176。 以上。 ? 如果葡萄漿的實(shí)際 含糖量 在 200g/L以下，為了發(fā)酵生成 12176。 ? 酒精發(fā)酵的主要 副產(chǎn)物 有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級(jí)醇和酯類。這對(duì)提高和保證紅葡萄酒的質(zhì)量，是非常重要的措施。 2. 加入 果膠分解酶 ，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。 ? 傳統(tǒng) 的工藝發(fā)酵紅葡萄酒，沒有以上的添加物質(zhì)，靠葡萄果粒上附著的 野生酵母 自然發(fā)酵。在自然發(fā)酵過程中的葡萄酒酵母，由于它耐受 SO2的能力強(qiáng)，在發(fā)酵過程中耐高溫、耐酒精的能力也強(qiáng)，因而在自然發(fā)酵的過程中，葡萄酒酵母得以大量繁殖，并能順利地完成酒精發(fā)酵過程。原因是發(fā)酵時(shí)本身產(chǎn)生熱量，發(fā)酵醪溫升高使體積增加，二是產(chǎn)生大量 CO2氣不能及時(shí)排出，也導(dǎo)致體積增加。 b 皮渣的浸漬 ? 葡萄破碎后送入敞口發(fā)酵池，因葡萄皮相對(duì)密度比葡萄汁小，再加上發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的 CO2，葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子，這種蓋子亦稱 “ 酒蓋 ” 。為保證葡萄酒的質(zhì)量，并充分浸漬皮渣上的色素和香氣物質(zhì)， 須將皮蓋壓入醪中 。發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。 從紅葡萄酒質(zhì)量考慮，如口味醇和、酒質(zhì)細(xì)膩、果香酒香等綜合考慮，發(fā)酵溫度控制低一些為好 。紅葡萄酒發(fā)酵降溫方法有循環(huán)倒池法，發(fā)酵池內(nèi)安裝蛇形冷卻管法，外循環(huán)冷卻法。 e 二氧化硫的添加 SO2在葡萄酒釀造中的作用： ? 殺菌作用 :釀酒用的葡萄汁在發(fā)酵前不進(jìn)行滅菌處理，有的發(fā)酵是開放式的，因此，為了消除細(xì)菌和野生酵母對(duì)發(fā)酵的干擾，在發(fā)酵時(shí)添加一定量的 SO2； ? 抗氧化作用 :抑制酵母有氧呼吸 ,防止葡萄汁和葡萄酒顏色加深 。 ? 增酸作用 :抑制分解酒石酸和蘋果酸的細(xì)菌 ,將酒石酸和蘋果酸從各自的鹽類中游離出來 。 ? 添加方式：含有 6% SO2的亞硫酸溶液 活性干酵母的使用 ? 葡萄除梗破碎后泵入發(fā)酵罐，依靠野生酵母的繁殖，通常情況下葡萄醪可以自然啟酵。 活性干酵母的使用 ? 越來越多的釀酒師采用活性干酵母的商品制劑進(jìn)行發(fā)酵， ? 活性干酵母 所含的確定菌株經(jīng)過釀酒試驗(yàn)證明能夠提供所需的發(fā)酵副產(chǎn)物，增加酒的良性風(fēng)味物質(zhì)，提高了發(fā)酵的可控制性和安全性。活性干酵母解決了葡萄酒廠擴(kuò)大培養(yǎng)酵母的麻煩和鮮酵母容易變質(zhì)和不好保存等問題。 ? 正確的用法如下： ? 1．復(fù)水活化后直接使用 ? 2．活化后擴(kuò)大培養(yǎng)制成酒母使用 4) 壓榨 ? 當(dāng)殘?zhí)墙档?5g/L 以下，發(fā)酵液面只有少量氣體，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，表明 前發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束 ，可以出池。 4) 壓榨 ? 葡萄酒的壓榨設(shè)備常用的有以下幾種： ? 1．臥式轉(zhuǎn)筐雙壓板壓榨機(jī)：該設(shè)備成本高，一次性投資大 ? 2．連續(xù)壓榨機(jī)：廣泛應(yīng)用于葡萄漿和前發(fā)酵醪的皮渣壓榨 ? 3．氣囊壓榨機(jī)：價(jià)格昂貴，一次性投資大 ? 出池時(shí)先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入孔清理皮渣進(jìn)行壓榨，得壓榨酒。 ? 從葡萄破碎加工，到主發(fā)酵過程和后發(fā)酵過程。 5) 后發(fā)酵 ?① 后發(fā)酵目的： ? （ 1） 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵：轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳 ? （ 2） 澄清作用：后發(fā)酵結(jié)束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清 5) 后發(fā)酵 ? （ 3） 陳釀作用：新酒在后發(fā)酵過程中，口味變的柔和，風(fēng)味上更趨完善 ? （ 4） 降酸作用：對(duì)改善口味有很大作用 ? 有些紅葡萄酒在壓榨分離后誘發(fā) 蘋果酸一乳酸發(fā)酵 ，對(duì)降酸及改善口味有很大好處。這個(gè)過程是在 乳酸細(xì)菌 的作用下，將 蘋果酸分解成乳酸和 CO2的過程 。該酶的活動(dòng)，需要Mn2+激活。 ? 2 風(fēng)味的改善 ? 蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵使酒的植物香氣減弱、果香味顯露并增強(qiáng)，加大單寧的聚合程度，以及產(chǎn)生其他一些副產(chǎn)物，有助于使酒的口感更加柔和、飽滿、消除酸澀，酒色更加自然亮澤。 ? b 溫度控制 原酒進(jìn)入后發(fā)酵容器后，品溫一般控制在18~25℃ 。 ② 后發(fā)酵的管理 ? c 隔絕空氣及衛(wèi)生管理 后發(fā)酵的原酒應(yīng)避免與空氣接觸，