葡萄酒的生產(chǎn)工藝ppt課件-在線瀏覽
2025-06-20 05:45本頁面
【正文】 燒器具內(nèi)進(jìn)行，現(xiàn)在已很少使用。它有使用方便、添加量準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)。 第四節(jié) 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 新近在西班牙建成的150噸嘉尼米德發(fā)酵罐 葡 萄 園 東西向種植的葡萄園 發(fā) 酵 罐 從不銹鋼返回到橡木發(fā)酵桶 低壓壓榨機(jī) 橡木桶陳釀酒窖 品 酒 室 酒莊 (Opus One) 一、紅葡萄酒的發(fā)酵 ?釀制紅葡萄酒一般采用 紅皮白肉 或 皮肉皆紅 的葡萄。 ?葡萄入廠后 ， 經(jīng)破碎去梗 ， 帶渣進(jìn)行 主發(fā)酵 ， 發(fā)酵一段時(shí)間后 ， 分離出 皮渣 ， 葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時(shí)間 ， 調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入 后發(fā)酵 ， 得到新干紅葡萄酒 ，再經(jīng) 陳釀 、 調(diào)配 、 澄清處理 ， 除菌 和 包裝 后便可得到 干紅葡萄酒的成品 。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。 ? 破碎 ：葡萄及汁不能與鐵、銅等金屬接觸。 （二）前發(fā)酵 ? 目的 ： —— 酒精發(fā)酵； —— 浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。 ? 目的：充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)。 發(fā)酵溫度的控制 ? 發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒 色素物質(zhì)含量 和 色度值 大小的主要因素。 ? 紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在 2530℃ 。控制方法有 外循環(huán)冷卻法 、 循環(huán)倒池法 和 池內(nèi)蛇管冷卻法 。此時(shí)是細(xì)菌繁殖之際 。 葡萄汁的循環(huán) ? 作用： —— 增加葡萄酒色素物質(zhì)含量； —— 降低葡萄汁的溫度； —— 使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力； —— 促進(jìn)酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。一般主發(fā)酵時(shí)間為 46 d。 ? 皮渣的壓榨靠使用專用設(shè)備壓榨機(jī)來進(jìn)行。 前發(fā)酵結(jié)束后紅葡萄酒各種物質(zhì)所占比例 物質(zhì)名稱 所占比例 皮渣 %% 自流原酒 %% 壓榨原酒 %% 酒腳 %% （四）后發(fā)酵 目的： ? 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵 ? 澄清作用 ：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降； ? 陳釀作用 ：緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味更趨完善； ? 降酸作用 ：蘋果酸 乳酸發(fā)酵，降酸、改善口味。 ② 控制溫度 ：溫度控制在 1825℃ 。 ③ 隔絕空氣 ：厭氧發(fā)酵 。 ? 正常后發(fā)酵時(shí)間為 35 d，但可持續(xù) 1個(gè)月左右。 ? 其工藝流程如下： 白葡萄或紅 皮白肉葡萄 ? 白葡萄酒與紅葡萄酒前加工工藝不同。 也就是說白葡萄酒 壓榨在發(fā)酵之前 ，而紅葡萄酒 壓榨在發(fā)酵之后 。 果汁分離 果汁澄清 ? 目的 ：在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分，給酒帶來異味。 （ 1） SO2澄清 ? 低溫（ 15
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