教學(xué)攻略來襲！泡菜制作及亞硝酸鹽檢驗——吳成軍-在線瀏覽
2025-01-26 14:00本頁面
【正文】 乳酸菌在無氧條件下發(fā)酵生成乳酸。但檢測亞硝酸鹽的原理和方法則復(fù)雜得多，例如：顯色反應(yīng)在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮化鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽耦合形成玫瑰紅色染料。人工比色將標(biāo)準(zhǔn)比色液與顯色液（實驗液）進(jìn)行比較，以確定顯色液中亞硝酸鹽的含量。上面的實驗步驟盡管看起來復(fù)雜，實際上原理和目的卻很簡單，即通過吸附法從泡菜汁中去除泡菜碎片和大分子有機(jī)物，使泡菜汁澄清透明，然后通過人工比色，以確定泡菜汁中亞硝酸鹽的含量。3. 教學(xué)建議 ★★★1. 設(shè)置問題情景，幫助學(xué)生深入理解操作步驟本實驗的每一步操作因為有量化指標(biāo)十分重要，學(xué)生只有真正理解操作步驟的目的和意義，操作起來才能細(xì)心和耐心，因此，教師可通過問題的形式，引導(dǎo)學(xué)生深入理解，以下為部分問題，回答部分僅供參考。食鹽濃度影響乳酸菌及其他細(xì)菌的繁殖，發(fā)酵時間不同，產(chǎn)生亞硝酸鹽的含量不同。以下是筆者和學(xué)生以白蘿卡和圓白菜為實驗材料，經(jīng)過13天的嚴(yán)格實驗所得到的數(shù)據(jù)（圖中的百分比為食鹽濃度表格中的數(shù)據(jù)為亞硝酸鹽的濃度，單位為mg/kg，發(fā)酵溫度為1315℃）圖表分析從上面的曲線圖中可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛
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