食品安全導論總結(jié)-在線瀏覽
2025-04-14 19:14本頁面
【正文】 員是最大的污染源，如果加工人員不遵守衛(wèi)生操作程序，就會將其在工作和所在環(huán)境中接觸到的腐敗微生物和病原菌傳播到食品上。 ④ 污水 ? 未經(jīng)處理的污水中可能含有人及環(huán)境中其它物質(zhì)釋放的病原體，例如，由微生物引起的傷寒、副傷寒、痢疾和傳染性肝炎。 ⑤ 昆蟲和嚙齒動物 ? 蒼蠅、蟑螂、老鼠等經(jīng)常在居住區(qū)域、飲食場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其它污染物堆放場所出現(xiàn)。 ⑥ 有毒化學制品 ? 有毒有害的化學制品不能貯存在靠近食品地方。 二、食源性疾病和食物中毒 請你思考 ?什么是食源性疾??？ ?什么是食物中毒？ ?食物中毒有什么特點？ ?食用了帶廣州管圓線蟲的福壽螺造成嘔吐屬于食物中毒嗎？ ?（ 1）食源性疾病的概念和范疇 ?（ 2）食源性疾病的預防 （ 1）食源性疾病的概念和范疇 ? 食源性疾病是指通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。 （ 2）食源性疾病的預防 ?在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存各個環(huán)節(jié)防止污染。 ?進行廣泛的食品衛(wèi)生知識宣傳教育工作，增強消費者的自我保護意識。 （ 1）食物中毒的概念和范疇 ? 范疇：食物中毒屬于食源性疾病，但不包括已知的腸道傳染?。ㄈ鐐⒉《拘愿窝椎龋┖图纳x病、食物過敏、暴飲暴食引起的急性腸胃炎，也不包括慢性中毒。 ?中毒食品的分類： ?① 細菌性中毒食品 ?指含有細菌或細菌毒素的食品。 ?③ 動物性中毒食品 ?ⅰ 將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當作食品。 （ 2）中毒食品的分類 ? ④ 植物性中毒食品 ? ⅰ 將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品（如大麻油等）。 ? ⅲ 在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）。 ? ⅱ 指誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害的化學物質(zhì)。 ? ⅳ 營養(yǎng)素發(fā)生化學變化的食品（如油脂酸敗）。 ? 特點：由于食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、銷售等過程中，被細菌污染，細菌在食品中大量繁殖并產(chǎn)生毒素造成。 （ 3）食物中毒的分類 ?細菌性食物中毒分為 3個類型： ? （ 2）毒素型 ? 由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。 （ 3）食物中毒的分類 ?② 真菌性食物中毒 ? 食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。 ? 真菌毒素穩(wěn)定性較高，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞。 ? 特點：中毒發(fā)病率和病死率
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