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農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)分析教材-在線瀏覽

2025-04-02 13:53本頁面
  

【正文】 和食油加入抗氧化劑都以 BHA和BHT 為主,食過量BHA和BHT,便有 致癌 的可能。 黃曲霉毒素 B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?,是已知的化學(xué)物質(zhì)中 致癌性最強 的一種。 主要存在于 花生、玉米、稻谷、小麥、花生油等糧油食品 ,且以南方高溫、高濕地區(qū)受污染最為嚴(yán)重。 黃曲霉毒素耐熱, 280℃ 才可裂解,故一般烹調(diào)加工溫度下難以破壞。不溶解于水,但溶于有機溶劑, 如正己烷、石油醚、乙醚、甲醇等。脂類物質(zhì)的存在形式: 游離態(tài) 和 結(jié)合態(tài)。 游離態(tài)油脂 的測定:用有機溶劑 乙醚或連同石油醚 ,將油脂溶解出來,然后將溶劑趕走。 結(jié)合態(tài)油脂 的測定:不能直接用有機溶劑提取。食品中脂類的測定索氏提取法 * *酸分解法 *氯仿 甲醇混合溶液改良提取法羅紫 ?哥特里法巴布科氏法和蓋勃氏法折光法索氏提取法食品中脂類的測定 37索氏提取法167。167。 殘留物中除游離脂肪外,還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。 適用范圍: 脂類含量較高,結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的,(結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)),樣品應(yīng)能烘干,磨細,不易吸濕結(jié)塊。 方法特點: 優(yōu)點 經(jīng)典,對大多數(shù)樣品比較可靠。 39n 流程索氏提取法樣品 粗脂肪蒸去溶劑乙醚或石油醚索氏提取器40① u定型,在 100~1050C烘箱中 烘至 恒重。 樣品制備n 固體樣品 :精密稱取 2~ 5g (必要時拌以海砂 ),于濾紙筒內(nèi)。索氏提取法42 ③ 索氏抽提取器的準(zhǔn)備u索氏抽提取器是由 回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶 三部分所組成;u抽提脂肪之前應(yīng)干凈并干燥, 恒量 。 抽提 ? 將濾紙筒放入提脂管中,倒入乙醚 至 虹吸 ;? 重復(fù),至 提脂燒瓶中乙醚量約為燒瓶體積 2/3。索氏提取法44⑤ 回收溶劑? 取出濾紙筒,用抽提器 回收乙醚 ;? 當(dāng)乙醚在提脂管內(nèi)將虹吸時立即取下提脂管,使之傾斜,使液面超過虹吸管,乙醚即經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi)。? 用紗布擦凈燒瓶外部,于 100~105 ℃ 烘箱中烘至 恒量 并準(zhǔn)確稱量索氏提取法? 或 將濾紙筒 置于小燒杯內(nèi),揮干乙醚,在 100 ~105 ℃ 烘箱中烘至 恒量 , 濾紙筒 及樣品所減少的質(zhì)量 即為脂肪質(zhì)量。 m1 提脂瓶 質(zhì)量, g。 或 脂類(質(zhì)量分?jǐn)?shù)) =(抽提前 濾紙筒質(zhì)量 抽提后濾紙筒質(zhì)量) /樣品質(zhì)量 100%索氏提取法脂 類 w( %) =(m2m1)/m ① 167。 儀器周圍不要有明火,以防空氣中有機溶劑蒸氣著火或爆炸。 ③ 提取過程中若有溶劑蒸發(fā)損耗太多,可適當(dāng)從冷凝器上口小心 加入 ( 用漏斗) 適量新溶劑補充 。 ④ 在恒量中若 質(zhì)量 增加時,應(yīng)以增量前的質(zhì)量做為恒量。167。索氏提取法⑦ 注意酸水解法食品中脂類的測定 51n某些食品中,脂肪被包含在食品組織內(nèi)部, 或 與食品成分結(jié)合而成結(jié)合態(tài)脂 類。酸水解法52 原理 利用 強酸 在加熱的條件下將 試 樣成分水解,使結(jié)合或包藏在組織內(nèi)的 脂肪游離出來 ,再用 有機溶劑提取 ,經(jīng)回收溶劑并干燥后,稱量提取物質(zhì)量即為 試 樣中所含脂類。 適 用于各類食品總脂肪的測定,特別 適合 易吸潮 、 結(jié)塊 、 難以干燥 的食品 ;167。酸水解法n 適用范圍與特點54216。216。酸水解法n 適用范圍與特點55 測定步驟稱重樣品處理 水解 提取回收溶劑 烘干酸水解法56① u 稱取 液體樣品 10g于 50mL大試管中,加 10mL鹽酸。酸水解法57② u 冷卻后 , 用 25mL石油醚 乙醚等 量 混合液 分次沖洗試管,洗液一并倒入具塞量筒內(nèi)。酸水解法58u 靜置 10~20min,待 上部液體清晰 ,吸出上層清夜于已恒量的錐形瓶內(nèi) ;u 再加入 5ml乙醚 于具塞量筒內(nèi)振搖,靜置后仍將上層乙醚吸出,放入 原 錐形瓶內(nèi)。② m1空錐形瓶質(zhì)量, g。酸水解法60注意 ①
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