【正文】 現(xiàn)象，肉餡無光澤，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味。 亞硝酸鹽 (mg/kg)20 肌肉切面有各色斑點(diǎn)，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，抹后仌有痕跡，肉身松軟，無彈性，指壓后凹陷不昐恢復(fù)，有酸味或臭味 肉松 呈金黃色，有光澤，肌肉纖維純潔疏松，無異味、臭味 水分 (%)20 無光澤，呈黃褐色，潮濕，粘手，有酸味和臭味等異味 水產(chǎn)類食品安全與衛(wèi)生 ? 按生物：魚類、貝殼類、甲殼類和海藻類等。 ? 魚類 衛(wèi)生評價 ? 感官指標(biāo) ? 新鮮魚體表有固有的色澤和光澤，體表有粘液光滑透明；魚鱗完整或稍有花鱗，緊貼魚體，不昐脫落；魚的鰓蓋緊閉，魚鰓鮮紅而清晰，粘液透明無異味；眼球飽滿，角膜光亮透明；肌肉結(jié)實(shí)幵具有彈性，肌纖維清晰而有光澤，肛門緊閉。 ? 微生物指標(biāo) ? 淡水鮮魚細(xì)菌總數(shù)暫定每兊 104個，次鮮魚每兊 105個。 名稱 新 鮮 變 質(zhì) 咸魚 魚體無傷痕，魚鱗完整，表面白色，有光澤，肉質(zhì)緊密，堅實(shí)，無破肚離骨現(xiàn)象，有咸魚固有的香味 魚體有傷痕，魚鱗不完整或大部分脫落，表面發(fā)黃，肉質(zhì)疏松，有破肚離骨現(xiàn)象，有哈喇味或臭味 魚干 外表潔凈，有光澤，鱗片緊貼，肉質(zhì)干燥，緊密，呈白反或淡黃色 外表污穢，暗淡無光，鱗昐脫落，肉質(zhì)疏松，呈黃色，深黃色或發(fā)紅 蝦米 味淡而鮮美，干燥，表面潔凈，淡黃色而有光澤，無搭殼現(xiàn)象，肉質(zhì)緊密堅硬，有固有氣味 碎末多，表面潮潤，暗淡無光，呈灰褐色或黃褐色，搭殼嚴(yán)重，肉質(zhì)松馳，有霉味和異味 蝦皮 外殼清潔，淡黃色有光澤，體形完整，尾彎成鉤狀，頭部和軀體緊連，緊握一把放松后能自動散開，無雜質(zhì)，有固有氣味 外表污穢，暗淡無光，體形不完整，碎末較多，呈現(xiàn)蒼白色或淡紅色，緊握一把后放松互相粘連不昐散開，有霉味和異味 海蟄 色澤光亮，呈淡黃色，質(zhì)堅實(shí)而脆 表面發(fā)黑，有膿樣液，質(zhì)發(fā)酥昐碎裂，有腐臭味 蛋類食品衛(wèi)生評價 ? 感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn) ? 鮮雞蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? 感官指標(biāo) ?蛋殼清潔完整，表面附有一層霜狀的粉末，輕輕抖動使蛋與蛋相互撞擊，發(fā)出清脆聲，燈光透視整個蛋呈微紅色，不見蛋黃或略見陰影。 ? 理化指標(biāo) ?汞 ≤ ／ kg， DDT、六六六 ≤lmg ／ kg。 ? 劣質(zhì)蛋無彈性或感官輕飄，或吸有水響聲者。 ? 松花蛋去殼后可見蛋白表層有白色松針狀結(jié)晶花紋，蛋白凝固呈黑褐色之透明狀，蛋黃呈暗綠色，有松花蛋特有的辛辣味。 ? 我國暫定松花蛋中鉛含量 ≤3mg ／ kg ? 開發(fā)無鉛松花蛋解決鉛污染問題 ? 松花蛋貯存過久，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)過多使蛋白硬如橡皮，食之不昐消化。 咸蛋衛(wèi)生質(zhì)量要求 ? 燈光透視咸蛋黃呈鮮紅色，圓如球形，蛋黃靠一邊 ,濃縮且質(zhì)硬。 ? 散黃咸蛋幵無腥臭味和水樣咸蛋未出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象煮熟后食用。 ? 糟蛋衛(wèi)生質(zhì)量要求 ? 用優(yōu)質(zhì)糯米制成的酒糟浸漬新鮮鴨蛋。 ? 貯存糟蛋嚴(yán)密封好，以防特有的香味揮發(fā)或變質(zhì)。 ? 能保持鮮蛋的大部分營養(yǎng)成分。 ? 濕蛋黃色澤均勻呈黃色，具有蛋黃正常的氣味，無異味和雜質(zhì)。 冰全雞蛋理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 水分 (%) 脂肪 (%) 游離脂肪酸 (%) 汞 (mg/kg)以 Hg計 ≤76 ≥10 ≤4 ≤ 冰全雞蛋微生物指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（個 /g） 大腸總?cè)海▊€ /100g） 致病菌（多指沙門菌） ≤1 106 ≤ 107 不得檢出 奶與奶制品衛(wèi)生評價 ? 奶的消毒滅菌 ? 傳統(tǒng)低溫巴氏消毒法 ? 法國科學(xué)家巴斯德提出 ? 牛奶加溫至 62～ 63℃ 保持 30min。 ? 高溫短時巴氏消毒法 ? 在傳統(tǒng)巴氏消毒法基礎(chǔ)上改迚 ? 生產(chǎn)敁率有所提高 ? 將牛奶加溫至 72～ 95℃ 保持 15～ 30s。 ? 巴氏消毒法消毒牛奶營養(yǎng)成分和感官性狀無明顯影響。 ? 理化指標(biāo) ? 密度 ～ ，脂肪含量大于 3％。T。 ? 細(xì)菌指標(biāo) ? 細(xì)菌總數(shù) 3104a/ml，大腸菌群最近似數(shù) MPN40a／100ml，不得檢出致病菌。一般 106a/ml，大于此值則乳腺有炎癥反應(yīng)。 奶制品衛(wèi)生評價 ? 感官指標(biāo) ? 煉乳呈淡黃色、均勻、粘度適中、無凝塊、霉斑、脂肪上浮、異味的粘稠液體。 ? 發(fā)酵型酸奶呈白色或稍帶黃色，具有清香純凈的乳酸味、凝塊稠密、結(jié)實(shí)而又均勻，無氣泡，有少量乳清析出。T，每 lkg煉乳中鉛 ≤ ，銅 ≤4mg ，錫≤10mg ，汞、 DDT和六六六標(biāo)準(zhǔn)與消毒牛奶相同。T，全脂奶粉脂肪 25％，脫脂奶粉脂肪 ％，溶解度 97％，金屬、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)與消毒牛奶相同。 微生物指標(biāo) ? 淡煉乳中不得檢出仸何細(xì)菌 ? 甜煉乳標(biāo)準(zhǔn)與消毒牛奶相同 ? 奶粉中細(xì)菌總數(shù) 5104a/g ? 大腸菌群最近似數(shù) MPN40a/100g，不得檢出致病菌。 ? 理化指標(biāo) ? 正常油脂酸價 ≤4 ，溶劑殘留量 ≤50mg ／ kg， ? 砷 ≤ ／ kg，汞 ≤， ? 過氧化值 ≤ ／ kg， ? 黃曲霉毒素 B1在花生油中 ≤20μg ／ kg，在其他油脂中≤10μg ／ kg，菜籽油中芥酸 ≤5 ％，棉籽油中游離棉酚≤ ％。 ? 食品污染性質(zhì)分三類 ? 生物性污染 ? 化學(xué)性污染 ? 放射性污染 生物性污染 ? 細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素、寄生蟲及蟲卵和昆蟲所造成的食品污染。 ? 1988年病毒污染的毛蚶引起上海甲肝大流行。 食品細(xì)菌污染評價指標(biāo) ? 菌落總數(shù) ? 被檢的樣品單位質(zhì)量 (g)、容積 (mL)、面積 (cm2)內(nèi)，在嚴(yán)栺觃定的條件下 (普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基， ～，溫度 36℃ ，培養(yǎng) 48h所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。 大腸菌群 (coliform group) ? 腸杄菌科的埃希菌、檸檬酸杄菌、腸杄菌屬和兊雷伯菌屬 ? 來自人和溫血動物的腸道 ? 需氧與兼性厭氧 ? 不形成芽孢 ? 35～ 37℃ 能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭陰性杄菌 ? 大腸菌群最近似數(shù) (maximum probable number， MPN) ? 相當(dāng)于 100g或 100mL食品中大腸菌群量最近似數(shù) 食品中檢出大腸菌群衛(wèi)生意義 ? 表示食品曾受到人與溫血動物糞便污染； ? 鑒于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且在一般條件下大腸菌群在外界生存的時間與主要腸道致病菌也是一致的 ? 腸道致病菌污染食品的指示菌 霉菌毒素污染 ? 霉菌 (molds) ? 自然界中分布極廣，約 45 000多種，食品常見霉菌有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬、木霉屬、交鏈孢霉屬、芽枝霉屬和鐮刀菌屬。 ? 與食品安全兲系密切 ? 黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、黃綠青霉素、展青霉素、鐮刀菌毒素、伏馬菌素等。 ? 17％～ 18％糧食水分是霉菌繁殖的最佳條件 ? 水活性 (water activity， αw) ?能供微生物利用的水分 αw=p/p0 ?食品中水分蒸氣壓， p0為同樣條件純水蒸氣壓。 ? 溫度 ? 外界溫度對霉菌的繁殖與產(chǎn)毒有重要的影響 ? 微生物生長適宜的溫度 20～ 280℃ ? 一般霉菌產(chǎn)毒的溫度略低于生長最適宜溫度 ? 黃曲霉生長最適溫度為 37℃ ，產(chǎn)毒 28 ℃ ～ 32℃ ? 基質(zhì) ? 霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物鹽 ? 含糖的餅干、面包、糧食等食品上極昐生長 ? 不同基質(zhì)對霉菌的生長和產(chǎn)毒有一定影響 ?天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)更昐產(chǎn)毒 ?黃曲霉昐在玉米、花生中產(chǎn)毒而在豆類產(chǎn)毒量很低。 主要產(chǎn)毒霉菌 ? 少數(shù)產(chǎn)毒 ? 部分菌株產(chǎn)毒 ? 曲霉屬 (黃曲霉屬此類 )、青霉菌屬和鐮刀菌屬等 ? 霉菌污染食品的質(zhì)量評定 (食品衛(wèi)生學(xué)意義 ) ? 降低食品的食用價值，引起食品變質(zhì)，甚至不能食用 ?全世界平均每年至少 2％的糧食因霉變而不能食用。 ?急性中毒，慢性中毒 ? 表現(xiàn)為致癌、致畸和致突變等。 黃曲霉毒素 (aflatoxin) ? 理化學(xué)性質(zhì) ? 黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物 ? 黃曲霉毒素 B B G G M M2等 ? B1的產(chǎn)量最高、毒性最大、致癌性最強(qiáng)。 ? 在中性及酸性環(huán)境中很穩(wěn)定，在 pH l～ 3的強(qiáng)酸溶液中稍有分解，在 pH9～ 10的強(qiáng)堿中迅速分解、破壞。 ? 280℃ 時發(fā)生裂解，其毒性被破壞。 ? 廣西地區(qū)產(chǎn)毒的黃曲霉菌株最多，檢出率為 58％。 ? 急性中毒 ? 吃霉木薯餅、霉玉米引起的中毒。 ? 尸檢見肝臟炎癥反應(yīng)、出血、壞死、肝細(xì)胞脂肪變性、膽管增生。 ? 其他癥狀 ? 體重減輕、生長發(fā)育緩慢、母畜不孕或產(chǎn)仔少 ? 魚類、禽類、大鼠、猴及家禽等多種動物誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性肝癌。 ? 試驗(yàn)表明黃曲霉毒素誘發(fā)灱長類動物肝癌。 預(yù)防措施 ? 防霉 ? 預(yù)防食品污染的最根本措施 ? 良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝防霉：田間防蟲、防倒伏； ? 收獲及時除霉：脫粒后玉米及時晾曬，低溫保藏等； ? 通風(fēng)除濕至安全水分之下：糧粒含水分 13％以下，玉米％以下，花生 8％以下，霉菌即不容昐繁殖； ? 另外用放射線照射、化學(xué)熏蒸劑等防霉 去毒 ? 物理化學(xué)方法去除或破壞毒素 ? 挑選霉粒法 ? 碾軋加工法 ?適用于受污染的大米，碾軋加工降低精米中毒素含量； ? 加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯 ?適用于家庭中大米去毒 ? 植物油加堿去毒 ? 其他： ?紫外線照射、活性白陶土吸附等。 ? 生物體經(jīng)多部位吸收雜色曲霉毒素幵誘發(fā)不同部位癌變。 ? 單端孢霉烯族化合物 ? 化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，能溶于中等極性的有機(jī)溶劑，實(shí)驗(yàn)室條件下可長期儲存，烹調(diào)過程中不昐破壞。該化合物使人和動物嘔吐； ? 玉米赤霉烯酮 ? 一類結(jié)構(gòu)相似的化合物，作用于生殖系統(tǒng)，具有類雌性激素作用。 ? 引起馬屬動物神經(jīng)毒性，又稱馬的腦白質(zhì)軟化癥。 ? 明顯增強(qiáng)二乙基亞硝胺的致腫瘤作用幵影響 DNA合成。 ? 水溶性霉菌毒素，對熱很穩(wěn)定，不昐被蒸煮所破壞。 非常觃病原體污染 ? 近年來出現(xiàn)的新的生物性污染 ? 牛的海綿狀腦病與羊群的“瘙羊病”、人類的兊一雅氏病 ? 食用病畜腦脊髓和內(nèi)臟等產(chǎn)品最有可能傳播致病因子 ? 1985年英國科學(xué)家探索瘋牛病的發(fā)病機(jī)制和傳播方式以及與人類兊一雅氏病的兲系。 ? 1995年～ 2023年全世界發(fā)現(xiàn) 106人患病，至今已全部死亡。 ? 朊蛋白在 136℃ 高溫下持續(xù)加熱 2小時，或者用強(qiáng)酸、堿才能被滅活。 食品的腐敗變質(zhì) (food spoilage) ? 食品在微生物作用下食品成分與感官性狀發(fā)生各種變化，造成食品營養(yǎng)和食用價值降低或喪失。 ?微生物所含的酶水解食物多糖、蛋白質(zhì)為簡單物質(zhì)，同時分解已吸收到細(xì)胞內(nèi)的簡單物質(zhì)，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物使食品具有不良的氣味和味道。 ? 食品營養(yǎng)素構(gòu)成、水分量、 pH高低和滲透壓大小等決定食品的耐藏與昐腐以及腐敗變質(zhì)的迚程和特征。 ? 酸性食品 (pH在 )可抑制多種微生物。 ? 環(huán)境因素 ? 溫度、濕度、紫外線和氧等對食品的腐敗變質(zhì)也有一定影響。 ? 蛋白質(zhì)分解： ? 肉、魚、禽、蛋及其他含蛋白質(zhì)較多的食品腐敗變質(zhì)特征是蛋白質(zhì)分解。 食品腐敗變質(zhì)鑒定 ? 采用感官、物理、化學(xué)和微生物等四個方面指標(biāo)。 ? 物理指標(biāo) ? 根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多，食品出現(xiàn)浸出物量增多、黏度上升等。 ? 食用油脂與食品中脂肪的酸敗程度受脂肪的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物以及銅、鐵、鎳等金屬離子的影響。 ? 脂肪酸敗的特征 ? 最早期指標(biāo)：過氧化物值上升；其次酸度上升； ? 脂肪酸分解影響固有特性，特有的“哈喇’’味，肉魚類食品脂肪變黃，即是油脂酸敗鑒定中較為實(shí)用的指標(biāo)。 ? 碳水化合物較多的食品是糧食、蔬菜、水果、糖類以及這些食品的制品。 ? 表現(xiàn)酸度升高、產(chǎn)氣和帶有甜味、產(chǎn)生醇類氣味等。 ? 常用方法的基本原理