中餐廳服務(wù)和八大菜系-在線瀏覽
2025-03-27 13:39本頁(yè)面
【正文】 特點(diǎn) 用料以水鮮為主，刀工精細(xì)，注重火候，擅長(zhǎng)燭、煙、熄、糯 。菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。 蟹粉獅子頭 第一節(jié) 中餐簡(jiǎn)介 （五）浙江菜系 菜系形成 浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以杭州菜為代表。 在調(diào)味上，浙江菜用料酒、蔥、姜、糖、醋等。許多菜肴都富有美麗的傳說(shuō)，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。 安徽菜的特點(diǎn) 其一：就地取材，選料嚴(yán)謹(jǐn)，原料立足于新鮮活嫩。 其三：擅長(zhǎng)燒、燉，濃淡適宜。 黃山柴把蕨 第一節(jié) 中餐簡(jiǎn)介 代表名菜 安徽菜的代表菜有“紅燒頭尾”、“黃山燉鴿”、“腌鮮鱖魚”、“毛峰熏鰣魚”、“符離集燒雞”、“奶汁肥王魚”、“葡萄魚”等。以福州菜為代表 特點(diǎn) 以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹海鮮佳肴見(jiàn)長(zhǎng)。 刀工巧妙，寓趣于味 。 烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方。 選料精細(xì)，泡發(fā)恰當(dāng)，調(diào)味精確，制湯考究，火候適宜。湘中、南地區(qū)的菜以長(zhǎng)沙、湘潭、衡陽(yáng)為中心，是湖南菜的主要代表。刀法有 16種之多，使菜肴千姿百態(tài)，變化無(wú)窮。講究原料的入味，酸寓其中。 其三 :技法多樣，尤重煨。 冰糖相蓮 第一節(jié) 中餐簡(jiǎn)介 代表名菜 “臘味合蒸”、“東安子雞”、“醬汁肘子”、“麻辣子雞”、“冰糖湘蓮”、“荷葉軟蒸魚”、“油辣冬筍尖”、“湘西酸肉”、“紅燒全狗”、“菊花魷魚”等 冬筍炒臘肉 東安子雞 第一節(jié) 中餐簡(jiǎn)介 四、中餐廳介紹 （一）中餐廳的經(jīng)營(yíng)特色 營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，就餐時(shí)間不統(tǒng)一，客流大且不穩(wěn)定，管理要求高 菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn)中餐廳的經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)和風(fēng)格 服務(wù)員要具備全面的知識(shí)和嫻熟的服務(wù)技能，特別要具備推銷意識(shí)和處理突發(fā)事件的應(yīng)變能力 。為了提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，進(jìn)行良好的推銷，服務(wù)員應(yīng)了解客人的需求，熟悉菜單，主動(dòng)提供信息和幫助，并按規(guī)范安排菜單。 提供建議 ? 注意觀察，了解需求，并主動(dòng)介紹當(dāng)天的特選菜，多用描述性語(yǔ)言和選擇性疑問(wèn)句，不能進(jìn)行強(qiáng)行推銷，協(xié)助客人選擇。 復(fù)述內(nèi)容 ? 為了確保點(diǎn)菜正確無(wú)誤，應(yīng) 重復(fù)客人所點(diǎn)的菜品，請(qǐng)客人確認(rèn) ?！? 第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)節(jié) 就餐 服務(wù) 環(huán)節(jié) 一、傳遞菜肴 傳菜部是中餐廳前臺(tái)和后臺(tái)協(xié)作的樞紐，其主要任務(wù)是將餐廳服務(wù)員所點(diǎn)的菜肴通知廚房，并將廚房作好的菜肴準(zhǔn)確無(wú)誤地送至餐廳，控制出菜節(jié)奏、順序和質(zhì)量。 第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)節(jié) 第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)節(jié) ? （一）上菜位置 ? 嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜 ? （二）上菜時(shí)機(jī) ? 冷菜應(yīng)盡快送上，小桌菜肴一般在 20分鐘內(nèi)上完， ? 大桌菜肴一般控制在 30分鐘內(nèi) ,一般十五分鐘左右上第一道熱菜。一般巡臺(tái)服務(wù)的內(nèi)容和要求有： ?（一）煙灰缸里有煙蒂或雜物應(yīng)馬上撤換 ?（二）隨時(shí)添加酒水、推銷飲料 ?（三）替客人點(diǎn)煙 ?（四）客人席間離席，上前主動(dòng)幫助拉椅，撤餐巾 第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)節(jié) 一、結(jié)賬送客 二、清理臺(tái)面 餐后 服務(wù) 環(huán)節(jié) 第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)節(jié) ?一 、結(jié)帳與收款 ?客人示意結(jié)帳后，上毛巾，并按規(guī)范進(jìn)行結(jié)帳服務(wù) ?客人起身離座，上前拉椅，幫助客人穿外套，提醒客人帶上隨身攜帶的物品或打包食品，向客人誠(chéng)懇致謝并道再見(jiàn) ?二、結(jié)束工作 ?客人走后，再次檢查是否有遺留物品，如有立即還給客人或交餐廳經(jīng)理處理 ?整理餐椅，清點(diǎn)餐巾和小毛巾，并按規(guī)范將所有餐具送至工作臺(tái)或洗碗間 ?換上干凈的臺(tái)布，重新擺臺(tái) 第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)節(jié) 第三節(jié) 團(tuán)體餐服務(wù) 一、團(tuán)體餐概念及形式 （一）概念： 團(tuán)體餐是指通過(guò)一定形式組合起來(lái)的，按固定進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)提供餐食的一種集體就餐形式。 （二）團(tuán)體餐的形式 常見(jiàn)的團(tuán)體包餐有會(huì)議包餐、旅游包餐、學(xué)生包餐等。 按
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