腐乳發(fā)酵和腐乳生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題(ppt34)(1)-在線瀏覽
2025-03-25 13:52本頁面
【正文】 ? ? 輔料 水泥 ㈡主要工序說明 ? 腌坯（缸腌） ? 配料與裝壇 ?裝壇時(shí)不可裝得過緊，過緊發(fā)酵不完全，中間有夾心。裝壇后，根據(jù)不同腐乳品種的要求加入不同的輔料。的黃酒 100kg，紅曲 ，面曲 ，糖精 15g。 ⑴小紅方： ?①染坯紅曲鹵配置：紅曲 ，面曲 ，黃酒 。 ⑴小紅方： ?②裝壇紅曲鹵配置：紅曲 3kg，面曲 ，黃酒 ，浸泡 2～ 3d，磨細(xì)成漿后再加入黃酒 ，糖精 15g(用熱開水溶化 )，攪勻備用。 2 、配料與裝壇 ?⑵小醉方： ?其規(guī)格為 ，每萬塊用酒精度為 15～ 16176。 ㈡主要工序說明 ? 封口與貯藏 ? 封口是最后一道工序，也是一個(gè)關(guān)鍵性工序，封口時(shí)，先選好合適的壇蓋，壇蓋周圍灑些食鹽，然后水泥漿封口，在水泥上標(biāo)記品種和生產(chǎn)日期。水泥漿封口也不可過厚，避免落入水泥漿水于壇內(nèi)，造成腐乳發(fā)霉變酸。主料和輔料是反應(yīng)基質(zhì)，通過生化反應(yīng)促使腐乳成熟并形成特有風(fēng)味。 小白方 因水分大、氯化物含量低，無酒精，一般 20d以上就能酥軟成熟。 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ? ㈠雜菌污染及預(yù)防 ? 沙雷氏菌污染 ? 在前期培菌階段，因操作不慎，管理不當(dāng)，可能污染沙雷氏菌。坯上的紫紅色素實(shí)際上是沙雷氏菌產(chǎn)生的靈菌素。 ㈠雜菌污染及預(yù)防 ? 嗜溫型芽孢桿菌污染 ? 豆腐坯接種入房后經(jīng) 4～ 6h培養(yǎng)，坯身逐漸變黃，俗稱黃衣或黃身，發(fā)亮，有刺鼻味， 6h后雜菌已占絕對優(yōu)勢，從而抑制了毛霉菌的繁殖，坯身發(fā)黏，嗜溫性芽孢均有極強(qiáng)的分界蛋白能力，結(jié)果使室內(nèi)充滿氨氣，隨時(shí)間延長， pH上升至 9～ 10以上，大幅度偏離毛霉生長的適宜 ，所以毛霉的繁殖受到抑制。 ? 甲醛熏蒸法：按甲醛 15ml/m3量，置發(fā)酵時(shí)的搪瓷容器中，加熱至甲醛蒸發(fā)完畢，密封 22～ 24h，然后開門窗除味，或用氨水中和除味。 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ? ⑵發(fā)酵容器消毒：在清洗的基礎(chǔ)上，用 2%的漂白粉溶液消毒。 ? ⑶前期發(fā)酵要專人管理，即時(shí)翻格，調(diào)溫，保持一定等溫度，為毛霉生長創(chuàng)造良好環(huán)境。 ? ⑸毛霉菌種要純且新鮮，選菌絲生長旺盛、孢子多的菌種。 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ?㈡腐乳白點(diǎn) ?腐乳白點(diǎn)是指附著在腐乳表面上直徑為1mm的乳白色圓形小點(diǎn)，有時(shí)呈片狀，它們懸浮于腐乳汁液中或沉積于容器底部，如何控制腐乳白點(diǎn)是我國腐乳生產(chǎn)中一大難題。因此控制前發(fā)酵培菌工藝條件是很有意義的。 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ?㈢腐乳表面的無色結(jié)晶物 ?白腐乳進(jìn)行后發(fā)酵時(shí)，腐乳層的上面蓋上一層白紙，防止腐乳
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