【正文】 工藝向密閉式工藝轉(zhuǎn)移； ?采用人力的工藝向運(yùn)用動(dòng)力設(shè)備轉(zhuǎn)變； ?間歇式工藝系統(tǒng)向連續(xù)性工藝系統(tǒng)轉(zhuǎn)化。 ?第二是到 40年代和 50年代，在各單元操作中引入采用離心力的設(shè)備，首先采用離心機(jī)取代淀粉和麩質(zhì)重力分離用的流槽，使淀粉和麩質(zhì)分離更容易。 6 淀粉及淀粉制品的生產(chǎn)歷史過(guò)程 ?20世紀(jì) 60年代，石磨被針磨代替， DSM篩或“曲篩”代替了滾筒纖維洗篩和胚芽洗滌振動(dòng)篩，使設(shè)備更加緊湊高效，分離效率、回收率更高，更加容易清洗和保養(yǎng)。 ?最近的 20年中，工廠(chǎng)的變化主要在能源的生產(chǎn)和利用領(lǐng)域，采用了許多新式的鍋爐，對(duì)干燥和蒸發(fā)系統(tǒng)進(jìn)行了改造，機(jī)械脫水，多效機(jī)械蒸汽再壓縮蒸發(fā)器都得到相當(dāng)普遍的利用。 ?其產(chǎn)區(qū)主要分布在山東、吉林、河北三省，淀粉的消費(fèi)主要是在東部沿海及南方部分省市，廣東、江蘇、浙江、上海是深加工工業(yè)比較發(fā)達(dá)，淀粉消耗較大的地區(qū)，四川、湖北等省在食品等方面民用市場(chǎng)也很大，所以，玉米淀粉的流向主要是由北向南流，此外淀粉工業(yè)和深加工在近十幾年發(fā)展也較快。 ?生產(chǎn)高附加值的淀粉深加工產(chǎn)品將是我國(guó)淀粉生產(chǎn)發(fā)展的必然趨勢(shì)。 ?申證單元為 2個(gè)：淀粉、淀粉制品。 11 原淀粉 ?原淀粉是不經(jīng)過(guò)任何化學(xué)方法處理，也不改變淀粉內(nèi)在的物理和化學(xué)特性而生產(chǎn)的各類(lèi)淀粉。 12 ?谷類(lèi)淀粉 ?以大米、玉米、高粱、小麥等糧食原料加工成的淀粉。 ?豆類(lèi)淀粉 ?以綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆等豆類(lèi)為原料加工成的淀粉。 原淀粉 13 副產(chǎn)品 ?各類(lèi)淀粉原料在加工過(guò)程中除取得原淀粉以外的主要副產(chǎn)品。 14 變性淀粉 ?原淀粉經(jīng)加工處理，使淀粉分子異構(gòu)，改變其原有的化學(xué)物理特性的淀粉。 16 ?該申證單元不包括淀粉分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn) GB/T 88871988的原淀粉中的其他類(lèi)淀粉、淀粉副產(chǎn)品和變性淀粉。 ?根據(jù)目前的市場(chǎng)現(xiàn)狀，淀粉的主流產(chǎn)品還是谷類(lèi)、薯類(lèi)和豆類(lèi)淀粉，原淀粉中的其他類(lèi)淀粉、淀粉副產(chǎn)品和變性淀粉的市場(chǎng)占有率很小，且多類(lèi)用于化工領(lǐng)域，沒(méi)有可以依據(jù)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此未將其納入淀粉發(fā)證范圍。 ?尚未納入食品生產(chǎn)許可證管理的淀粉和淀粉制品待條件成熟時(shí)，再納入管理，具體辦法另行制定。 ?生產(chǎn)許可證有效期為 三年 ，其產(chǎn)品類(lèi)別編號(hào)為 2301。粒形大小不同主要是指玉米和雜質(zhì)在長(zhǎng)、寬、厚方面存在的差別。 22 ?相對(duì)密度分選 ?在篩選過(guò)程中，有些雜質(zhì)如石子、煤塊等，在粒形大小上與玉米相似 (俗稱(chēng)并肩石 )，利用篩選法難以清理出去。利用相對(duì)密度不同分離玉米中雜質(zhì)的方法叫相對(duì)密度分選法。利用玉米和雜質(zhì)在氣流中懸浮速度不同，進(jìn)行除雜的方法叫風(fēng)選法。 清洗 (清理 ) 23 ?磁選 ?玉米中的金屬雜質(zhì)，除極少數(shù)銅、鋁外，絕大多數(shù)是磁性金屬物。利用這一磁性不同的特點(diǎn)，通過(guò)磁鋼或磁選機(jī)來(lái)清除糧食中金屬雜質(zhì)的方法叫磁選法。 25 玉米的浸泡工藝 ?玉米浸泡方法分為 ?靜止浸泡法 ?逆流擴(kuò)散浸泡法 26 靜止浸泡法 ?靜止浸泡法屬于單罐玉米浸泡，即各罐的浸泡水不相互輸送。此方法浸泡玉米后排出的浸泡水中干物質(zhì)濃度一般較低，這是靜止法浸泡玉米的最大缺點(diǎn)。這種方法只在很小型的廠(chǎng)中應(yīng)用。它是把若干個(gè)浸泡罐、泵和管道串聯(lián)起來(lái)，根據(jù)逆流浸泡的原理，亞硫酸浸泡水不像靜止法那樣與新鮮玉米一起打入罐內(nèi)，而是打入已經(jīng)浸泡時(shí)間最長(zhǎng)的玉米罐內(nèi)，循環(huán)以后用泵將浸泡水打入稍短時(shí)間浸泡的玉米浸泡罐，這樣將浸泡水逆著新進(jìn)玉米的方向依次從一個(gè)罐流入另一個(gè)罐。玉米在進(jìn)行連續(xù)浸泡時(shí)是用離心泵輸送浸泡水的。 29 浸泡時(shí)間 ?質(zhì)量正常的玉米，只需浸泡 50h左右；未成熟的玉米或過(guò)于干燥的玉米需要浸泡 55～60h，而高水分含量的玉米浸泡時(shí)間為 40～50h。 30 浸泡溫度 ?考慮到浸泡過(guò)程的不穩(wěn)定性，一般溫度選擇為 49～ 53℃ 為宜。 31 乳酸發(fā)酵 ?玉米浸泡過(guò)程不僅是物理擴(kuò)散過(guò)程，更重要的是乳酸發(fā)酵過(guò)程。乳酸有抑制其他微生物繁殖的作用，故當(dāng)乳酸桿菌一旦旺盛后，其他微生物都滅亡了，可以有效地防止浸泡水中腐敗物的產(chǎn)生。 32 ?不同品種的玉米吸水膨脹能力也不相同；較小的和未成熟的玉米子粒比大的和成熟的玉米子粒膨脹得快，吸收的水分也多。 玉米的性質(zhì) 33 SO2的影響 ?現(xiàn)在普遍使用的浸泡劑為亞硫酸溶液，其價(jià)格便宜，殺菌力強(qiáng)，能防止有害細(xì)菌的作用，對(duì)于蛋白質(zhì)基質(zhì)具有較強(qiáng)的分散作用。 34 磨碎 (破碎 ) ?玉米經(jīng)過(guò)浸泡后，胚芽、皮層和胚乳之間的聯(lián)結(jié)減弱。浸泡后玉米胚芽含水分 60%左右，具有較高的彈性。除此之外，在破碎時(shí)胚乳淀粉質(zhì)部分也被磨成碎粒，并從中釋放出 25%以?xún)?nèi)的淀粉。 35 破碎的工藝 ?一般都應(yīng)采用二次破碎工藝即一次破碎后分離一次胚芽，二次破碎后再分一次胚芽。粉質(zhì)玉米質(zhì)軟易破碎；而硬質(zhì)玉米質(zhì)硬難破碎；小粒玉米也不易破碎，往往從齒盤(pán)縫隙中漏出。如果浸泡不好或浸泡后玉米用冷水清洗輸送，會(huì)使玉米變硬，胚芽失去彈性而變得易被磨碎，影響胚芽分離和物料質(zhì)量。液體量不足，物料濃度和粘度增高，造成粘磨，降低物料通過(guò)破碎機(jī)的速度，導(dǎo)致胚乳和部分胚芽的過(guò)度粉碎，影響胚芽分離。 38 分離 ?分離的目的：細(xì)淀粉乳含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分等非淀粉類(lèi)物質(zhì)，特別是蛋白質(zhì)含量較高，必須將其進(jìn)行分離，才能得到較純凈的淀粉。因此，進(jìn)入分離機(jī)的細(xì)淀粉乳應(yīng)保持適宜的溫度，才能提高分離效率。 ? 進(jìn)料濃度 ? 淀粉乳濃度增高，相對(duì)密度增大，麩質(zhì)在淀粉乳中易于上浮，有利于分離麩質(zhì)，提高產(chǎn)量。 40 分離的工藝 ?洗水 ?分離機(jī)的洗水主要有三個(gè)作用：一是降低高速磨擦而引起的升溫；二是清洗淀粉并使之為乳漿狀噴出；三是調(diào)節(jié)分離室內(nèi)液體的流動(dòng)狀態(tài)。因此麩質(zhì)水中的淀粉含量應(yīng)嚴(yán)格加以控制，如果麩質(zhì)水中淀粉含量高，則可能是進(jìn)料量太大、洗水用量過(guò)多、底流濃度過(guò)高或噴嘴堵塞等因素所造成的。第二階段為滿(mǎn)溢階段，待料加滿(mǎn)后還需要再加一至二次，每次加料時(shí)間為 2s左右，間隔約 10s。 ?卸料過(guò)程 ?分離后提刀卸料，為了防止刮破濾網(wǎng)，一般應(yīng)控制剩余料層厚度約 10～ 15mm左右。淀粉干燥時(shí)采用氣流干燥方式，即利用高速的熱氣流將濕塊狀物料分散成淀粉顆粒狀而懸浮于氣流中。淀粉氣流干燥器的特點(diǎn)是：干燥強(qiáng)度大，干燥時(shí)間短。風(fēng)速過(guò)高系統(tǒng)阻力增加太大，且產(chǎn)品水分也不易控制。 ?干燥時(shí)間 ?一般在 1～ 2s，由此可計(jì)算出干燥管的直徑和長(zhǎng)度，適當(dāng)延長(zhǎng)干燥管道，可提高去濕量，但過(guò)長(zhǎng)，則阻力增加并且占地增大 。 46 淀粉的預(yù)處理 ?豆類(lèi)淀粉的加工方法有三種：即酸漿法、離心分離法和旋流分離法，如果以酸漿法制作的淀粉為原料生產(chǎn)粉絲，淀粉只需干燥到水分為 25%～30%即可用于粉絲加工。如果以其他加工方法生產(chǎn)的干淀粉為原料，經(jīng)篩理除雜即可使用。 ?用糊量及用水量 ?打糊以前，首先要依據(jù)淀粉的水分、漏粉的質(zhì)量要求來(lái)確定每 100kg淀粉用糊量。蒸汽加熱法即把開(kāi)水燙糊改為蒸汽燙糊。當(dāng)?shù)矸蹚氐缀?，停止通蒸汽，再繼續(xù)攪拌 1min，糊即打好。把它浸入沸水中，遇熱凝固成絲或條。漏瓢距水面的高度依粉絲的細(xì)度而定，一般為 55～ 65cm，高則條細(xì)，低則條粗。粉絲迅速進(jìn)行靜置涼粉，為的是使糊化的淀粉在逐漸冷卻、靜置過(guò)程中逐漸老化， α化淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)?β化淀粉，擠出部分水，并形成膠束狀結(jié)構(gòu)，增加粉絲的韌性，提高粉絲的質(zhì)量。溫度高時(shí)，涼粉時(shí)間可長(zhǎng)些，溫度較低時(shí)，涼粉時(shí)間可短些，一般在 8～ 20h為宜。 ?冷凍法 ?把成形后的粉絲冷卻后送入冷凍室，首先在