【正文】 作。 ? 凡患有 《 食品安全法實(shí)施條例 》 第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從事直接入口食品操作的從業(yè)人員還需戴口罩。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（ 6條）。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。 ? 不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。 掌心對(duì)掌心搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 指尖在掌心中搓擦 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 ?從業(yè)人員工作服管理要求 ? 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。 ? 每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。 ?在職從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。 ? 應(yīng)距離糞坑、污水池、 暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等 污染源 25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 建筑結(jié)構(gòu) 、 布局 、 場(chǎng)所設(shè)置 、 分隔 、面積要求 ? 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi) ? 合理布局： 按照原料進(jìn)入 、 原料處理 、 半成品加工 、 成品供應(yīng)的流程合理布局 ， 并應(yīng)能防止生熟食品在存放 、 操作中發(fā)生交叉污染 。成品通道及出口 、 原料通道及入口 、 使用后的餐飲具回收通道及入口 ， 宜分開設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí) ，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料 、 半成品 、 成品 ，或者運(yùn)送的食品應(yīng)加以覆蓋 。 ? 食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積宜符合《 各類餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局推薦要求 》 。 ? 專用于拖把等清潔工具 、 用具的清洗水池 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置 ? 洗手消毒水池 各加工場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)置 ? 餐用具清洗消毒水池 應(yīng)與餐具洗消量和消毒方式相適應(yīng) ? 各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上（含大型）的餐館、食堂和集體用餐配送單位宜設(shè)置獨(dú)立隔間。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 25m以上。 ? 排水的流向應(yīng)由高清潔操作 ? 區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有 ? 防止污水逆流的設(shè)計(jì)。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?墻壁與門窗要求 ? 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有 、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面宜向內(nèi)側(cè)傾斜。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?屋頂與天花板要求 ? 食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板宜有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。 ? 烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜 ，小于 的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。 ? 廁所應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 ? 廁所應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式。 ? 廁所排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。 ? 更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳎⒃陂T口處設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施。 ? 食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。 ? 庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。 ? 除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 中央廚房加裝凈水設(shè)施 . ? 專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門 ， 如有窗戶應(yīng)為封閉式 （ 傳遞食品用的除外 ） 。 ? 專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng) 。 ? 洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗 、 消毒用品和干手設(shè)備或設(shè)施 。 ? 洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流 、 有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置 。 ? 就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。 ? 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分宜以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象 。 空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。 ? 排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?清洗 、 消毒 、 保潔設(shè)施要求 ? 清洗 、 消毒 、 保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要 。 ? 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的， 至少設(shè)有 3個(gè)專用水池 。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 ? 應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施， 標(biāo)識(shí)明顯 ，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 ? 排水溝出口和排氣口應(yīng)有 網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。 采購(gòu)和使用要有記錄 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?采光照明設(shè)施要求 ? 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于 220lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于 110lux。 ? 安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 廢棄物暫存設(shè)施要求 ? 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。 ? 廢棄物容器應(yīng)配有 蓋子 ，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。 ? 廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，每次供餐結(jié)束后應(yīng)對(duì)廢棄物容器及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 ? 食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角。 ? 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并 有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí) 。 ? 所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料 ,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。 ? 應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。 ?場(chǎng)所及設(shè)施管理要求 過(guò)程控制要求 ?加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 ? 加工操作規(guī)程應(yīng)包括： ? 采購(gòu)驗(yàn)收 、 運(yùn)輸 、 貯存 ? 粗加工 、 切配 、 烹調(diào) 、 備餐 、 供餐 ? 涼菜配制 、 裱花操作 、 生食海產(chǎn)品加工 ? 飲品制作 、 果蔬汁現(xiàn)榨 、 水果拼盤制作 、 面點(diǎn)制作 、 燒烤 ? 食品再加熱 ? 餐飲器具消毒保潔 ? 食品留樣 ? 食品添加劑采購(gòu)使用保管 過(guò)程控制要求 ?加工操作規(guī)程應(yīng)包括 （ 續(xù) ） ： ?加工操作程序 ?加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn) ?設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) ?各工序 、 各崗位人員的要求及職責(zé) 過(guò)程控制要求 ?采購(gòu)驗(yàn)收要求 ?采購(gòu)的食品 、 食品添加劑 、 食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求 ， 并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收 ， 不得采購(gòu) 《 食品安全法 》 第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 》 第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品 。 ?購(gòu)置 、 使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的 ?應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì) ， 索取消毒合格憑證 。 過(guò)程控制要求 ? 貯存要求 ? 貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 ? 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷