【正文】 驗 馴化 小麥粉 小麥粉 第二次面團調(diào)制 第二次面團發(fā)酵 水 小配料 蛋奶制品 輥軋、包油酥 擦油酥 食鹽 油脂 撒鹽 商洛學院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學 餅干生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 面團調(diào)制 ? 面團調(diào)制是將生產(chǎn)餅干的各種原輔料混合成具有某種特性面團的過程。要生產(chǎn)出形態(tài)美觀、表面光滑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻、口感酥脆的優(yōu)質(zhì)餅干，必須嚴格控制面團質(zhì)量。 商洛學院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學 餅干生產(chǎn)工藝 ? 一、餅干原輔料 ? 小麥粉 ? 面粉是餅干生產(chǎn)的主要配料，不同類型的餅干對小麥面粉的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量有不同的要求。 ? ⑴韌性餅干： ? 選用面筋彈性中等、延仲性好、面筋含量較低的小麥粉，一般濕面筋含量在 30%為宜。 ? ⑵酥性餅干： ? 面團要求使用軟麥，一般濕面筋含量在 24%為宜。 商洛學院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學 餅干生產(chǎn)工藝 ? ⑶蘇打餅干 ? 蘇打餅干一般采用二次發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，第一次發(fā)酵要求小麥粉的濕面筋含量以 30%左右為宜。 ? ⑷其他餅干 ? 見教材。 ? 常用的淀粉有小麥淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。常用的糖類有砂糖、飴糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖漿及蜂蜜等。糖的主要作用： ? ⑴提供甜味。糖具有強烈的反水化作用，可阻止面筋的形成。 ? ⑶糖可作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，并在烘烤時產(chǎn)生焦糖化反應和麥拉德反應。 ? 餅干生產(chǎn)中常使用起酥性強、穩(wěn)定性好的油脂。一般植物油如大豆油、花生油、菜籽油穩(wěn)定性較差，椰子油、棕櫚油等起酥性較差。當脂肪膜包裹在面粉顆粒的表面時，就可抑制面筋蛋白的水化和面筋網(wǎng)絡(luò)的延伸，使產(chǎn)品口感酥脆，并更易溶化。蛋品可以使餅干具有良好的營養(yǎng)和風味，賦予餅干良好的起泡性和乳化性，改善產(chǎn)品的色、香、味。乳品可賦予餅干特殊的氣味和滋味等。 ? 食鹽 ? 食鹽可增強餅干的風味，增強面筋彈性和韌性，使面團抗脹力提高，并能抑制雜菌增殖。 商洛學院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學 餅干生產(chǎn)工藝 ? 其他添加劑 ? 餅干生產(chǎn)中常用的食品添加劑包括化學膨松劑、乳化劑、面團改良劑、香精香料等。 商洛學院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學 餅干生產(chǎn)工藝 ? 二、原輔料的預處理 ? 餅干生產(chǎn)中原輔料的種類較多，一并且餅干生產(chǎn)過程對配方中各種配料的比例要求較嚴格，因此確保生產(chǎn)中所使用的各種原輔料的質(zhì)和量的一致性對餅干生產(chǎn)是至關(guān)要的。 ? 糖 ? 存放過程中易結(jié)塊，使用前應粉碎或用水溶解。 商洛學院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學 餅干生產(chǎn)工藝 ? 三、面團的調(diào)制 ? 面團的調(diào)制是餅干生產(chǎn)中最關(guān)鍵的一道工序。 ? 面團形成的基本過程 蛋白質(zhì)和淀粉吸水 面團的形成 面團的成型 機械攪拌 機械攪拌 商洛學院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學 餅干生產(chǎn)工藝 ? 影響面團形成的主要因素 ? ⑴面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量； ? ⑵面粉的粗細度和出粉率； ? ⑶糖、油的反水化作用； ? ⑷調(diào)制面團時的溫度； ? ⑸加料次序； ? ⑹調(diào)制時間； ? ⑺調(diào)制的方式。 ? 韌性面團在調(diào)制過程中，通過攪拌、撕拉、揉捏、甩摜等處理，原料得以充分混合，并使面團的各種物理特性（彈性、軟硬度、可塑性）等都得到較大的改善，為后道工序創(chuàng)造必要的條件。 商洛學院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學 餅干生產(chǎn)工藝 ? 影響韌性面團調(diào)粉的因素： ? ①配料次序 ? 面粉、水、淀粉和糖投入調(diào)粉缸中混合，然后加入油脂并進行攪拌，使面筋充分吸水潤脹，有利于面筋形成 。 ? ③ 掌握加水量 ? 通常韌性面團要求面團比較柔軟。 ? 一般加水量為面粉的 18%24%。 ? 面團的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來調(diào)整，冬季用水或糖漿的溫度為 50～ 60℃ ，夏季 40～ 45℃ 。淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調(diào)粉時間，增加可塑性，還可使面團光滑，降低黏性。 商洛學院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學 餅干生產(chǎn)工藝 ? ⑥ 面團靜臵 ? 為了得到理想的面團，韌性面團調(diào)制好后，一般需靜臵 10 min 以上（ 10～ 30min） ,以松弛形成的面筋，降低面團的黏彈性，適當增加其可塑性。 ? ⑦ 面團調(diào)制時間和成熟度的判斷 ? 韌性面團的調(diào)制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過攪拌，使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團黏性，增加面團的抗拉強度，有利于壓片操作。韌性面團的調(diào)制時間一般在 30～ 35 min. 商洛學院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學 餅干生產(chǎn)工藝 ? ⑵酥性面團的調(diào)制 ? 酥性或甜酥性面團因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團的溫度低得多，故稱為“冷粉”。面團要求具有較大程度的可塑性和有限的黏彈性。同時，在操作過程中要有結(jié)合力，不粘輥和模具，而且成品要有良好的花紋形態(tài)，不收縮變形，烘烤后具有一定膨脹率。在輔料預混時，脂肪、乳制品較多時可加入單甘油三酯或卵磷脂。 商洛學院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學 餅干生產(chǎn)工藝 ? ③加水量 ? 加水量多少與濕面筋的形成有密切關(guān)系，一般控制在 3％～ 5％，酥性面團的含水量在 16% ～ 20%為宜。溫度高，蛋白質(zhì)吸水量大，面筋強度大，面團彈性增大，不利于餅干的成型和保形，成品餅干酥松感差，另外用油量大的面團可能出現(xiàn)走油現(xiàn)象；溫度低，蛋白質(zhì)吸水少，面筋強度低，形成面團黏度大，操作困難，對餅干質(zhì)量和工藝都有不利影響。 溫度應控制在 20～ 26℃ 之內(nèi)，冬季面團的溫度可以提高 2～ 3℃ 。 一般加入量為面粉的 3%～ 8%，過多則會影響餅干的脹發(fā)力和成品率。 ? 調(diào)粉時間過短，則面筋形成不足，面團發(fā)黏，拉伸強度低，甚至無法壓成面皮，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量（脹發(fā)力低，結(jié)構(gòu)不酥松等現(xiàn)象）。 ? 面團是否需靜臵和靜臵多少時間，應視面團調(diào)制程度而定。但若調(diào)粉時間較長，面團的黏彈性較適中，則不進行靜臵，立即進行成型工序。 ? 發(fā)