【正文】 酵餅干含有較少的油脂和糖分，高油脂和高糖分會(huì)抑制酵母的生長，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)；另外，酵母產(chǎn)生的氣體需要面團(tuán)中面筋的持氣能力，故選擇面粉選擇面筋含量較高的面粉。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? ①第一次調(diào)粉和發(fā)酵 ? 面粉：第一次調(diào)粉通常使用面粉總量的 40％～ 50％ ； ? 酵母： 加入預(yù)先用 溫水溶化的鮮酵母 （用量為 ％～ ％）液或 活化好的干酵母 （用量為 ％～ ％）液。 ? 面團(tuán)的溫度：冬天為 28～ 32℃ ，夏天約為 25～ 29℃ 。 ? 發(fā)酵的目的： 通過面團(tuán)較長時(shí)間的靜臵，使酵母在面團(tuán)中大量地繁殖，增加面團(tuán)的發(fā)酵潛力，酵母在繁殖過程中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)體積膨大，內(nèi)部組織呈海綿狀結(jié)構(gòu)；面團(tuán)發(fā)酵的結(jié)果使其彈性降低到理想的程度。 第二次調(diào)粉時(shí)在 “酵頭”中加入其余 50％～ 60％的面粉（面粉應(yīng)選擇弱力粉，加水量也相應(yīng)減少）和油脂、精鹽、飴糖、雞蛋、奶粉等原輔料，在調(diào)粉機(jī)中調(diào)制 5～ 7min，使面團(tuán)彈性適中，用手較易拉斷為止。 ? 第二次發(fā)酵主要是利用第一次發(fā)酵產(chǎn)生的大量酵母，進(jìn)一步降低面筋的彈性，并盡可能的使面團(tuán)結(jié)構(gòu)疏松柔軟，以便輥軋操作。 ? 第二次調(diào)粉發(fā)酵和第一次調(diào)粉發(fā)酵的主要區(qū)別：配料中有大量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質(zhì)使酵母作用變得困難。生產(chǎn)韌性餅干、蘇打餅干和半發(fā)酵餅干一般需要輥軋或壓片工序，才能進(jìn)行成型。 ? 輥軋的作用 ? ⑴增加面筋的形成量。 ? ⑶使面帶結(jié)構(gòu)均勻一致，并具有層次感覺。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? 輥軋面帶的轉(zhuǎn)向 ? 輥軋是為了使面筋形成勻整的組織，并使各個(gè)方向應(yīng)力相同，避免因內(nèi)部應(yīng)力不均而造成沖印后的變形，需要避免輥軋時(shí)單方向的延伸。再進(jìn)行輥軋。 的過程，以保證面帶在橫向與縱向受力均勻。 ? 韌性餅干的輥軋如下圖所示。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 第五節(jié) 餅干的成型 ? 餅干由于品種及配方的不同，成型方法可分為面團(tuán)成型和面漿成型二大類。 ? 面漿成型方式是按成型設(shè)備式可分為： ? 上漿成型和擠漿成型。 ? 它的優(yōu)點(diǎn)是能夠適應(yīng)多種大眾產(chǎn)品的生產(chǎn)，如粗餅干，韌性餅干，蘇打餅干等。 ? 沖印成型機(jī)有舊式的間歇式?jīng)_印成型機(jī)和較新式的擺動(dòng)沖印成型機(jī)。因?yàn)轫g性餅干的面團(tuán)中面筋水化充分，面團(tuán)彈性較大，烘烤時(shí)餅坯的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。 ? 發(fā)酵餅干 ? 發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同 ，韌性餅干采用凹花有針孔的印模，發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? 二、輥印成型 ? 輥印成型機(jī)如下圖所示。 ? 喂料槽輥和花紋輥相對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)，面團(tuán)在重力和兩輥相對(duì)運(yùn)動(dòng)的摩擦力作用下不斷填充到花紋輥的模具中。當(dāng)嵌在花紋輥上的餅干坯隨輥轉(zhuǎn)動(dòng)到正下方時(shí)，接觸帆布傳送帶和脫模輥，在餅干坯自身重力和帆布摩擦力的作用下，餅坯脫模后由帆布傳送帶輸送到烤爐的鋼絲網(wǎng)帶上進(jìn)入烤爐。 喂料輥表面是與軸線相平行的溝槽，以增加對(duì)面團(tuán)的攜帶能力，模具輥上裝有使面團(tuán)成型的模具。 ? 它的前部分用的是沖印成型的多道壓延輥，成型部分由印花輥、切割輥及橡膠輥組成。橡膠輥主要是印花及切割時(shí)作墊模用。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 餅干的輥切成型示意圖 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 第六節(jié) 餅干的烘烤 ? 成型后的餅干坯，被送入烤爐烘烤成餅干。包括餅坯中水分的蒸發(fā)、淀粉的熟化、蛋白質(zhì)的變性、酵母的死亡以及餅坯內(nèi)各種氣體的揮發(fā)、膨脹等，使餅坯由生變熟，體積增大，產(chǎn)生鮮明的顏色、誘人的香味和酥松可口的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? 一、餅干烘烤的基本理論 ? 餅干在烘烤中所起的變化主要為物理變化、化學(xué)變化和生物化學(xué)變化。 ? 烘烤結(jié)束出爐時(shí)，餅干的含水量約為 8%，即經(jīng)烘烤使水分含量降低了 8%～ 16%。 ? 若以餅坯到成品餅干的總失水量為 100%的話，則烘烤過程中失水量約為 75%，另有 25%左右的水分在冷卻中蒸發(fā)。 ? 烘烤過程中，碳酸氫銨、碳酸銨等疏松劑分解產(chǎn)生大量氣體，產(chǎn)生極強(qiáng)的壓力使餅干膨脹。 ? 當(dāng)餅坯內(nèi)部溫度達(dá)到 80℃ 時(shí)，酵母菌便會(huì)死亡。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? ⑶淀粉糊化 ? 當(dāng)爐內(nèi)溫度達(dá)到 55~80℃ ，餅坯表面淀粉發(fā)生糊化。當(dāng)?shù)矸酆瘯r(shí)吸水膨潤為黏稠的膠體，淀粉出爐后經(jīng)降溫冷凝成凝膠體，使餅干具有光滑的表面并產(chǎn)生光澤。 ? ⑷蛋白質(zhì)的凝固 ? 當(dāng)溫度達(dá)到 80℃ 時(shí)，餅坯的蛋白質(zhì)便凝固失去其膠體的特性。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? ⑸顏色的變化 ? 餅坯烘烤的后期，水分的蒸發(fā)已經(jīng)極微弱，表面溫度上升至 140℃ 以上時(shí)，餅坯表面顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色或棕黃色，這就是餅干的上色，它主要是由美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)兩種作用形成的。 ? 烘烤的初期，酵母菌和面團(tuán)里的蛋白酶、淀粉酶都會(huì)出為溫度的升高而活動(dòng)加劇。當(dāng)溫度達(dá)到 80℃ 時(shí)，蛋白酶便失去活力。 ? 淀粉酶的作用也會(huì)在烘烤初期 (50～ 65℃ )加劇，生成部分糊精和麥芽糖。淀粉酶促使淀粉水解為糊精和麥芽糖，蛋白酶分解面筋得到氨基酸等生成物，這些也都給餅干帶來良好的風(fēng)味。 ? ⑴ 傳導(dǎo)： ? 傳導(dǎo)是熱源通過物體把熱量傳遞給物質(zhì)的傳熱方式 。 ? ⑶ 輻射： ? 輻射是用電磁波傳遞熱量的過程 。 ? 通常要控制面火和底火的大小，使?fàn)t內(nèi)溫度分布適合餅坯烘烤需要。不同形態(tài)和配料的餅干，需要不同溫度分布。爐溫以 200～ 250℃ 為宜，烘烤時(shí)間 3～ 5min 。 一般要求爐溫剛?cè)霠t時(shí)就達(dá)到 300℃ 。 pH值對(duì)發(fā)酵餅干的烘烤上色關(guān)系甚大 。 ? 發(fā)酵餅干應(yīng)采用網(wǎng)帶或鐵絲烤盤 ，因?yàn)殇搸Р蝗菀资拱l(fā)酵餅干產(chǎn)生的二氧化碳在底面散失。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 演講完畢，謝謝觀看！