糧豆菜果蛋奶肉魚的食品安全-在線瀏覽
2025-02-16 19:12本頁面
【正文】 異味 、 防腐 、 無凹陷及裂縫 ， 表面光滑 ， 易清洗的材料 B 機(jī)械的潤滑油 ， 必須符合衛(wèi)生要求與食物接觸的位置應(yīng)有防滴漏裝置 。 （一） 肉類制品的自然變化 ? 尸僵 （ 僵尸 ） ? 后熟 （ 成熟 ） ? 自溶 ? 腐敗 肉類制品的自然變化 1 僵尸 肉中糖原在組織酶作用下產(chǎn)生乳酸 ， PH下降 ，降到 ， 同時肉中含磷有機(jī)化合物在酶的作用下分解成一些無機(jī)磷化合物 ， 在乳酸 、 磷酸作用下 PH降到 ， 凝蛋白的等電點 ， 肌凝蛋白凝固 ， 肌纖維硬化 ， 因而出現(xiàn)僵直 。 肉類制品的自然變化 2 后熟 宰后的肉放在常溫下或冷卻溫度 （ 04℃ ） 下 ,肌肉中糖原在組織酶作用下 ， 緩慢分解 ， 形成乳酸 ，PH繼續(xù)下降 ， 低于 ， 肌纖維松軟 ， 肌肉有彈性 ， 多汁 ， 肉具有很美的味道 ，肉湯清亮 ， 在 4℃ ， 13晝夜可完成后熟過程 。 （二）肉類食品的衛(wèi)生問題 腐敗變質(zhì) 人畜共患傳染病和寄生蟲病 有毒有害物質(zhì)污染與殘留 1. 腐敗變質(zhì) 1） 引起腐敗變質(zhì)的原因 A） 健康牲畜在屠宰 、 加工 、 運輸 、 銷售等 環(huán)節(jié)中被微生物污染 B） 宰前污染即病畜在生前體弱時 ， 病原微生 物在牲畜抵抗力低下的情況下 ， 蔓延至全 身各組織 C） 宰后污染：即牲畜疲勞過度 ， 宰后肉的熟 力不強 ， 產(chǎn)酸少 ， 難以抑制細(xì)菌的繁殖 ， 導(dǎo)致腐敗變質(zhì) 。 常見人畜共患病 人畜共患傳染病 :炭疽 ? 病原菌 ： 炭疽桿菌 ， 在空氣中 6小時即可形成芽 孢 ， 并在土壤中存活 15年以上 。 ? 病畜主要癥狀 ：口角流涎呈線狀 ， 口腔 、黏膜 ， 齒齦 、 舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水炮 ，水泡破裂后 ， 形成爛斑豬的蹄冠和蹄叉也發(fā)生水泡 ， 這是口蹄疫典型癥狀 病畜、病畜肉處理原則 ： 病畜：立即屠宰。 高溫處理：指肉切成厚度 8cm以下，重 2Kg以下肉塊煮沸 2h 100℃ 使肉中心溫度達(dá) 80℃ 以上。 屠宰場所：工具和工人的衣服應(yīng)消毒處理 人畜共患傳染病 結(jié)核、布氏桿菌病 ? 結(jié)核 (tuberculosis ) ? 病原菌：結(jié)核桿菌 全身病：銷毀； 局部病變：剔除病灶 ，其余高溫處理 ? 布 氏 桿 菌 病 (Brucelliasis ) ? 病原體：布氏桿菌 ? 危害：雌性傳染性流產(chǎn) ， 雄性睪丸炎與附睪丸炎 ? 處理：病畜肉高溫處理或鹽腌 。 “米豬肉” 人畜共患寄生蟲病 旋毛蟲病 ? 感染肉食動物 ? 宰后檢驗部位： 兩側(cè)隔肌角 ， 其次隔肌 ，肋間肌 ， 咬肌 。 旋毛蟲病肉處理 1） 檢出 5個以下蟲體 ， 肌肉內(nèi)臟高溫處 理出售 2） 檢出 6個以上蟲體 ， 肌肉心臟不可食 用 ， 工業(yè)用或銷毀 3） 任何情況下皮下脂肪和肌肉間脂肪必 須煉食其油 1 畜禽藥物殘留 2 工業(yè)污染與亞硝胺類及多環(huán)芳烴的污染 3 放射性核素污染 4
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