糧豆菜果蛋奶肉魚的食品安全-展示頁
2025-01-21 19:12本頁面
【正文】 腐敗變質(zhì)與自溶難以區(qū)別 。 此階段衛(wèi)生意義 （ 肉的特點 ） ：肌纖維粗硬不易咀嚼 ， 不易消化 ， 有不愉快的氣味 （ 溫味 ） ， 味道不好 ， 肉湯渾濁 ， 感官不好 ， 新鮮度高 ， 此期肉不能食用 。 2） 生產(chǎn)工藝流程 碾谷 — 糠 — 成品 — 包裝 稻谷 、 玉米 、 小麥 ? 篩選 1) 小麥 碾外皮 — 碾磨 — 成品 — 包裝 4 運輸銷售：防止污染 3 糧豆加工 (三 ) 糧豆的衛(wèi)生要求 感觀指標 ：色澤 、 氣味 、 質(zhì)地等 物理指標 ：水分含量 、 折光度等 化學(xué)指標： 農(nóng)藥 、 重金屬等 微生物指標： 霉 、 蟲 、 黃曲霉毒素 二、蔬菜水果的衛(wèi)生問題 ? 生物性污染 ? 腸道致病菌和寄生蟲卵的污染問題 ? 霉菌及毒素污染 ? 化學(xué)性污染 ? 生活污水和工業(yè)廢水中有毒有害物質(zhì)對蔬菜的污染問題 ? 農(nóng)藥殘留問題 ? 腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽中毒問題 ? 濫用食品添加劑 ? 蔬菜水果中的天然有毒有害物質(zhì) 蔬菜水果的衛(wèi)生管理 1 在食用蔬菜水果時要徹底沖洗漂燙消毒 2 人畜糞便進行無害化處理 3 工業(yè)污水 、 生活污水處理后用 4 限制長效殘留期農(nóng)藥的使用 5 選擇良好的食品保藏方法 蔬菜水果的衛(wèi)生要求 1 保持新鮮 2 清洗消毒 漂白粉浸泡 高錳酸鉀溶液浸泡 3 衛(wèi)生標準 第二節(jié) 畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理 一 、 畜肉的衛(wèi)生及管理類 肉 指動物除毛皮、內(nèi)臟、頭、蹄、骨外的其它組織，包括肌肉、脂肪、結(jié)締組織等。 （二） 糧豆的衛(wèi)生管理 1 糧豆的安全水分 ： 指在一定溫度條件下 ， 糧食在貯存期間能使其自身生命活動下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生長所含水分 。教學(xué)計劃 各類食品衛(wèi)生及管理 第一節(jié) 糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理 一、糧豆的衛(wèi)生及管理 （ 一 ） 糧豆類的主要衛(wèi)生問題 1. 生物性污染 1） 霉菌污染 2） 倉儲害蟲 3) 轉(zhuǎn)基因 2． 化學(xué)性污染 1） 農(nóng)藥污染 2） 有害毒物的污染 3 物理性污染 （ 1） 無機雜物污染 （ 2） 參雜使假 4 糧豆中的天然有毒有害物質(zhì) （ 1） 有毒植物種籽 麥仙翁籽 、 槐籽 、 毛果洋茉莉 、 曼陀羅籽 、 蒼耳籽 、 麥角和毒麥 。 （ 2 ） 生黃豆的衛(wèi)生問題：蛋白酶抑制劑（ protease inhibitor, PI） ， 植物紅細胞凝集血素 ，脹氣因子 ， 皂甙等 。 糧谷類的安全水分： 1214% 豆類： 1013%， 玉米 % 面粉 1315%， 花生 8% （二） 糧豆的衛(wèi)生管理 2 倉庫的衛(wèi)生要求 1） 控制倉內(nèi)的溫度和濕度 ， 按時翻倒 ， 晾曬 ， 降低糧溫 ， 掌握順應(yīng)氣象條件的門窗啟閉規(guī)律 ，防鼠防雀 2） 加強入庫質(zhì)量標準檢查 ， 定期監(jiān)測糧豆溫度和水分含量變化 ， 注意霉變及蟲害 ， 發(fā)生問題時 ，立即采取相應(yīng)措施 3） 做好倉庫清潔和消毒工作 4） 有條件的地方采用氣體保藏 1) 設(shè)備衛(wèi)生： 2) A 使用生產(chǎn)機械 、 容器 、 用具應(yīng)選用無毒 、 無
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