餐飲服務(wù)六大技能ppt46頁)-在線瀏覽
2025-02-11 09:27本頁面
【正文】 2/3即可 。 ? （ 5）斟酒服務(wù)要注意溫度標(biāo)準(zhǔn)。上菜和分菜是菜點(diǎn)服務(wù)的主要環(huán)節(jié)。 上菜的位置與方法 中餐宴會(huì)的上菜一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，也有在副主人的右側(cè)進(jìn)行，這樣有利于翻譯和副主人向來賓介紹菜肴口味。聲音不宜太大或太小，要用普通話 上菜的程序 1）先上涼菜，后上熱菜； 2）先上咸味菜，后上甜味菜 ； 3）先上佐酒菜，后上下飯菜； 4）先上優(yōu)質(zhì)菜或風(fēng)味菜 ，后上一般菜； 5）先上濃味菜，后上清淡菜； 6）先上菜肴，后上點(diǎn)心、水果； 上菜前的注意事項(xiàng) ? （ 1）上菜時(shí)要核對(duì)，避免上錯(cuò) ? （ 2）認(rèn)真把好關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決 ? （ 3）注意菜肴臺(tái)面擺放格局 ? （ 4）注意上菜速度和節(jié)奏 分菜 ?（ 1）分菜前的準(zhǔn)備工作 ? 菜品端上餐臺(tái)之前，值臺(tái)服務(wù)員要備好分菜的各種用具。 （ 2）分菜的工具和使用方法 分菜的順序 分菜的順序依次是主賓、副主賓、主人，然后按順時(shí)針方向依次分讓 分菜方法 1）基本方法 用左手墊上餐巾將熱菜盤托起，右手拿服務(wù)叉、勺進(jìn)行分讓。 3）分菜臺(tái)分讓法 每道菜從廚房去來后，服務(wù)員把菜放在餐臺(tái)上向客人展示。將菜均勻、快速地分到客人所用的餐盤中。 其它服務(wù)技能 一 備餐服務(wù)： 、地面、墻面的清潔衛(wèi)生工作 、杯具干凈無污、無破損 、茶水準(zhǔn)備和小毛巾 ，服務(wù)員要迅速加上標(biāo)記并送到廚房 ，服務(wù)員應(yīng)馬上配上合適的餐具、用具，并在菜單上勾銷該菜。當(dāng)客人走近餐廳 ，應(yīng)熱情問候 10分鐘服務(wù)員應(yīng)站在餐廳門口，準(zhǔn)備迎接客人 ，服務(wù)員應(yīng)微笑并問候：“先生／女士，早上好！歡迎光臨！請(qǐng)問有預(yù)定嗎？” ，問清楚用那位賓客的姓名預(yù)定的；如無預(yù)定則問清客人來的人數(shù) ，服務(wù)員要主動(dòng)接衣掛帽，并予以妥善保管 7. 客人離開餐廳時(shí)，禮貌道別。”在中餐廳，服務(wù)員呈遞菜單時(shí)不需人手一份，一般遞給主人即可 ，并介紹該菜肴的特點(diǎn) ，服務(wù)員或迎賓員適時(shí)的把菜單收回迎賓臺(tái) 五 落餐巾： ，值臺(tái)員主動(dòng)上前依照女士?jī)?yōu)先、先賓后主的順序?yàn)榭腿怂筒徒? ，同時(shí)注意右手在前、左手在后，將餐巾鋪在客人的腿上 ，服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)，并注意左手在前、右手在后（避免胳膊肘抬到客人的胸前） 六 小毛巾服務(wù)： ，服務(wù)員要提供第一次小毛巾服務(wù) ，溫度適中時(shí)擺放在托盤中 ，并禮貌地說“先生／女士，請(qǐng)用香巾?！? ，七八成滿即可，斟完茶后放茶壺時(shí)不要把壺嘴對(duì)著客人 ，服務(wù)員不得將茶杯從桌上拿起，也不得用手觸摸茶杯口 八 撤換煙缸： ，服務(wù)員應(yīng)用托盤托上干凈的煙缸，用右手將干凈的煙缸蓋在用過的煙灰缸上 ，然后把干凈的煙灰缸再擺放回餐臺(tái)上，這樣可避免煙灰到處亂飛 （煙灰缸里一般不超過兩個(gè)煙頭） 八 撤換煙缸： ，服務(wù)員應(yīng)用托盤托上干凈的煙缸，用右手將干凈的煙缸蓋在用過的煙灰缸上 ，然后把干凈的煙灰缸再擺放回餐臺(tái)上，這樣可避免煙灰到處亂飛 （煙灰缸里一般不超過兩個(gè)煙頭） 九 撤換餐具：
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