【正文】 2023/3/16 星期二 36② 巡回檢驗(yàn)指檢驗(yàn)員在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)按一定的時(shí)間間隔對(duì)有關(guān)工序的產(chǎn)品和生產(chǎn)條件進(jìn)行的監(jiān)督檢驗(yàn)不僅要抽檢產(chǎn)品，還需檢查影響產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)因素 重點(diǎn)是關(guān)鍵工序2023/3/16 星期二 37③ 在線檢驗(yàn)在流水線生產(chǎn)中，完成每道或數(shù)道工序后所進(jìn)行的檢驗(yàn)。只有所有規(guī)定的進(jìn)貨檢驗(yàn)、過程檢驗(yàn)都已完成，各項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果滿足規(guī)定要求后，才能進(jìn)行最終檢驗(yàn)。一般為常規(guī)項(xiàng)目，如感官檢驗(yàn)、部分理化指標(biāo)、非致病性微生物指標(biāo)、包裝等。型式 檢驗(yàn) 對(duì)標(biāo) 準(zhǔn)中 規(guī) 定的 全部 項(xiàng) 目 進(jìn) 行 檢驗(yàn) 出廠 檢驗(yàn) 檢驗(yàn) 部分 項(xiàng) 目2023/3/16 星期二 43由于非常規(guī)檢驗(yàn)（農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬、致病菌等）大多歷時(shí)長(zhǎng)、耗費(fèi)大，不可能每批入庫(kù)（或出廠）時(shí)都做。但下列情況之一者，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：；，如原材料、工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品性能時(shí)；、定量的周期性考核；，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；2023/3/16 星期二 45③ 出廠檢驗(yàn)也稱交收檢驗(yàn)是指在將倉(cāng)庫(kù)中的產(chǎn)品送交客戶前進(jìn)行的檢驗(yàn)雖然產(chǎn)品入庫(kù)前已經(jīng)進(jìn)行了嚴(yán)格的檢驗(yàn)，但由于食品有保質(zhì)期，所以出廠檢驗(yàn)是必要的。2023/3/16 星期二 46⑴ 全數(shù) 檢驗(yàn) （全 檢 ）又稱百分之百檢驗(yàn)、全面檢驗(yàn)是對(duì)所提交檢驗(yàn)的全部產(chǎn)品逐件按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)判定每個(gè) 產(chǎn) 品合格與否2023/3/16 星期二 47在以下情況進(jìn)行：① 價(jià)值高但檢驗(yàn)費(fèi)用不高的產(chǎn)品；② 生產(chǎn)批量不大，質(zhì)量又無可靠措施保證的產(chǎn)品；③ 手工操作比重大、質(zhì)量不穩(wěn)定的加工工序所生產(chǎn)的產(chǎn)品；④ 抽樣方案判為不合格批需全數(shù)重檢篩選的產(chǎn)品。2023/3/16 星期二 49⑵ 抽 樣檢驗(yàn)按預(yù)先確定的抽樣方案，從交驗(yàn)批中抽取規(guī)定數(shù)量的樣品構(gòu)成一個(gè)樣本，通過對(duì)樣本的檢驗(yàn)推斷批合格或批不合格。2023/3/16 星期二 51可分為：① 統(tǒng)計(jì)抽樣檢驗(yàn)又分為 計(jì) 數(shù)抽 樣檢驗(yàn) 、 計(jì) 量抽 樣檢驗(yàn)2023/3/16 星期二 52② 非統(tǒng)計(jì)抽樣檢驗(yàn)如百分比抽樣檢驗(yàn)其方案不是由統(tǒng)計(jì)技術(shù)決定，其對(duì)交驗(yàn)批的接收概率不只受批質(zhì)量水平的影響，還受批量大小的影響，是不科學(xué)、不合理的抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)予淘汰。2023/3/16 星期二 54免檢并不意味著不進(jìn)行 “ 驗(yàn)證 ” ，企業(yè)內(nèi)部必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。2023/3/16 星期二 55⑴ 計(jì)量值檢驗(yàn)需要測(cè)量和記錄質(zhì)量特性的具體數(shù)值，取得計(jì)量值數(shù)據(jù)，并根據(jù)數(shù)據(jù)值與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比，判斷產(chǎn)品是否合格。2023/3/16 星期二 56⑵ 計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)所獲得的質(zhì)量數(shù)據(jù)為合格品數(shù)、不合格品數(shù)等計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)，而不能取得質(zhì)量特性的具體數(shù)值。如：食品的出廠檢驗(yàn)?zāi)康模罕ＷC生產(chǎn)企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量 執(zhí)行 內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn) 2023/3/16 星期二 60⑵ 驗(yàn) 收 檢驗(yàn)顧客（ 需方 ） 在 驗(yàn) 收 生產(chǎn)企業(yè)（ 供方） 提供的 產(chǎn) 品所 進(jìn) 行的 檢驗(yàn) 。目的：對(duì)投入市場(chǎng)的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行宏觀控制 2023/3/16 星期二 62⑷ 驗(yàn)證檢驗(yàn)指各級(jí) 政府主管部門所授權(quán)的獨(dú)立檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，從企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品中抽取樣品，通過檢驗(yàn)驗(yàn)證企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品是否符合所執(zhí)行的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的檢驗(yàn)。需方對(duì)采購(gòu)的產(chǎn)品或原材料、外購(gòu)件、外協(xié)件及配套產(chǎn)品等所進(jìn)行的檢驗(yàn)實(shí)際就是進(jìn)貨檢驗(yàn)（買入檢驗(yàn)）和驗(yàn)收檢驗(yàn)2023/3/16 星期二 66⑶ 第三方 檢驗(yàn)由各級(jí)政府主管部門所授權(quán)的獨(dú)立檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)稱為公正的第三方范例：監(jiān)督檢驗(yàn)、驗(yàn)證檢驗(yàn)、仲裁檢驗(yàn)2023/3/16 星期二 67⑴ 自檢 指由生產(chǎn)工人在生產(chǎn)過程中對(duì)自己所生產(chǎn)的產(chǎn)品根據(jù)質(zhì)量要求進(jìn)行自我檢驗(yàn)主要使用于工序檢驗(yàn)?zāi)康模翰僮髡咄ㄟ^檢驗(yàn)了解被加工產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，以便不斷調(diào)整生產(chǎn)過程生產(chǎn)出完全符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品。2023/3/16 星期二 69⑶ 專檢指由企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)直接領(lǐng)導(dǎo)，專職檢驗(yàn)人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)應(yīng)用：原材料 檢驗(yàn) 、主要工序 檢驗(yàn) 、半成品和成品 檢驗(yàn) 。 2023/3/16 星期二 71⑴ 逐批檢驗(yàn)指對(duì)生產(chǎn)過程所產(chǎn)生的每一批產(chǎn)品，逐批進(jìn)行的檢驗(yàn)?zāi)康模号袛嗯a(chǎn)品的合格與否 2023/3/16 星期二 72⑵ 周期檢驗(yàn)指從逐批檢驗(yàn)合格的某批或若干批中按確定的時(shí)間間隔（季或月）所進(jìn)行的檢驗(yàn)?zāi)康模号袛嘀芷趦?nèi)的生產(chǎn)過程是否穩(wěn)定2023/3/16 星期二 73周期檢驗(yàn)和逐批檢驗(yàn)構(gòu)成企業(yè)的完整檢驗(yàn)體系。具有很強(qiáng)的預(yù)防功能2023/3/16 星期二 77⑴ 常規(guī)檢驗(yàn)每批產(chǎn)品必須進(jìn)行的檢驗(yàn)如： 感官指標(biāo)、凈含量、部分理化指標(biāo)、非致病性微生物指標(biāo)、包裝等2023/3/16 星期二 78⑵ 非常規(guī)檢驗(yàn)非逐批進(jìn)行的檢驗(yàn)如：農(nóng)藥獸藥殘留重金屬致病菌 等2023/3/16 星期二 79東莞某食品有限公司火腿成品檢驗(yàn)一、成品理化檢測(cè)項(xiàng)目常規(guī)：水分、亞硝酸鹽、 pH、 食鹽其它：蛋白質(zhì)、脂肪、磷酸鹽、淀粉、還原糖、鉛、汞二、成品微生物檢測(cè)項(xiàng)目常規(guī)：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌其它：金黃色葡萄球菌 2023/3/16 星期二 80⑴ 感官檢驗(yàn)以 “ 人 ” 作為計(jì)測(cè)工具2023/3/16 星期二 81檢驗(yàn)方法 檢驗(yàn)內(nèi)容內(nèi)容 判斷原料的品鑒質(zhì) 實(shí)　例 視覺檢驗(yàn) 原料的形態(tài)、色澤、清潔程度 判斷原料的新鮮程度、成熟度及是否有不良改變新鮮的蔬菜莖葉挺直、脆嫩、飽滿、表皮光滑、形狀整齊、不新鮮的蔬菜干縮萎蔫、脫水變老 嗅覺檢驗(yàn) 鑒別原料的氣味 判斷原料的腐敗變質(zhì) 核桃仁變質(zhì)后產(chǎn)生哈喇味，西瓜變質(zhì)帶有餿味 味覺檢驗(yàn) 檢驗(yàn)原料的滋味 判斷原料品質(zhì)的好壞、尤其是對(duì)調(diào)味品和水果 新鮮柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受凍變質(zhì)的柑橘綿軟浮水，口味苦澀 聽覺檢驗(yàn) 鑒別原料的振動(dòng)聲音 判斷原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變及品質(zhì)根據(jù)手搖雞蛋的聲音，確定雞蛋的品質(zhì)好壞；檢驗(yàn)西瓜的成熟度 觸覺檢驗(yàn) 檢驗(yàn)原料的重量、彈性、硬度 判斷原料的質(zhì)量 根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，可以判斷魚是否新鮮 表 9—1 食物原料感官檢驗(yàn)表2023/3/16 星期二 82感官檢驗(yàn)根據(jù)人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的 “ 感覺 ” ，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。隨后南京等質(zhì)監(jiān)部門已開始對(duì)問題食品進(jìn)行查處。2023/3/16 星期二 86參與檢測(cè)的質(zhì)檢專家介紹說，他們嚴(yán)格依照 GB2762－ 2023《 食品中污染物限量》和GB17401－ 2023《 膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢測(cè)， 12月 20日出具了檢測(cè)報(bào)告。而在檢測(cè)中， 4種產(chǎn)品鋁含量超過了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，超標(biāo)值達(dá)到 2到 3倍。而無鋁膨松劑的成本要比普通的化學(xué)膨松劑高 34倍?，F(xiàn)在以一個(gè)學(xué)生在某企業(yè)的工作來介紹，微生物檢驗(yàn)和感官檢驗(yàn)是該學(xué)生檢驗(yàn)的主要方面內(nèi)容。 2023/3/16 星期二 90第二節(jié)、食品質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃㈠ 質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的概念和作用指對(duì)檢驗(yàn)涉及的活動(dòng)、過程和資源做出規(guī)范化的書面文件規(guī)定用以指導(dǎo)檢驗(yàn)活動(dòng)正確、有序、協(xié)調(diào)地進(jìn)行。2023/3/16 星期二 92⑴ 有利于質(zhì)量和效率的提高。2023/3/16 星期二 93⑵ 提高檢驗(yàn)的經(jīng)濟(jì)效果。 2023/3/16 星期二 94⑶ 明確檢驗(yàn)人員的責(zé)任和權(quán)利明確每一個(gè)檢驗(yàn)員分擔(dān)的任務(wù)和應(yīng)負(fù)的責(zé)任，有利于充分調(diào)動(dòng)他們的積極性，也便于對(duì)他們進(jìn)行考核。2023/3/16 星期二 96㈡ 質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的編制檢驗(yàn)流程圖對(duì)企業(yè)檢驗(yàn)活動(dòng)的總體安排是表明從原料或半成品投入到最終生產(chǎn)出成品的整個(gè)過程中，安排各項(xiàng)檢驗(yàn)工作的一種圖表。2023/3/16 星期二 97檢驗(yàn)流程圖一般包括檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置、檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)方法等內(nèi)容可結(jié)合產(chǎn)品工藝流程圖進(jìn)行繪制確定檢驗(yàn)流程 （過程、路線） ，體現(xiàn)檢驗(yàn)的相互的順序。一般設(shè)置在原料進(jìn)貨處、半成品入庫(kù)處和成品入庫(kù)處。 2023/3/16 星期二 99① 進(jìn)貨檢驗(yàn)點(diǎn)（站）物料進(jìn)廠后由進(jìn)貨檢驗(yàn)點(diǎn)（站）根據(jù)規(guī)定進(jìn)行接收檢驗(yàn)，合格品接收入庫(kù)，不合格品退回供貨單位或另作處理。I． 分散式的檢驗(yàn)點(diǎn)（站） 按作業(yè)（工藝）順序分散在生產(chǎn)流程中，多用在大批量生產(chǎn)的組織。③ 成品檢驗(yàn)點(diǎn)（站）成品入庫(kù)前設(shè)置檢驗(yàn)站，把合格品和不合格品分開的作用，以防止不合格品流入下一生產(chǎn)環(huán)節(jié)或流入顧客手中。企業(yè)所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)有驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。范例：醬油需要檢測(cè) 3氯丙醇含量2023/3/16 星期二 101⑶ 檢驗(yàn)方法