果蔬汁的制作工藝天津農(nóng)學(xué)院李猛-在線瀏覽
2025-02-09 14:33本頁(yè)面
【正文】 的汁液，稱(chēng)為果蔬汁。因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱(chēng)。 果蔬汁的功能作用與生理意義 ? 清涼、生津止渴作用 ? 營(yíng)養(yǎng)生理作用 ? 保健和治療作用 – 抗變異功能、抗氧化性； – 促進(jìn)細(xì)胞增殖的功能、促進(jìn)抗體產(chǎn)生增強(qiáng)免疫功能、活化單芽球細(xì)胞或巨噬細(xì)胞的作用； – 具有壞死腫瘤細(xì)胞、阻礙紫外線及黑色素合成 – 對(duì)循環(huán)系統(tǒng)疾病、過(guò)敏性疾病的治療； – 減肥功能和增強(qiáng)血管抵抗力。 藕汁：富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質(zhì)、維生素以及淀粉，有明顯的補(bǔ)宜氣血、 增強(qiáng)人體免疫力作用 。 甜椒汁：甜椒沒(méi)有普通辣椒的強(qiáng)烈刺激，但又具備辣椒族降脂減肥、 增進(jìn)食欲、幫助消化 等作用，其辣椒素還能 預(yù)防癌癥 。 黃瓜汁：能有效促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝， 減肥抗衰老 ，還可使神經(jīng)系統(tǒng)鎮(zhèn)靜、 增強(qiáng)記憶力 ，輔助治療失眠。還能保護(hù)視覺(jué)系統(tǒng)，刺激膽汁分泌，中和膽固醇，增加腸壁彈性，安撫神經(jīng)。能強(qiáng)化血管，降低毛細(xì)血管脆性，防止微血管出血、胃腸充氣、促進(jìn)消化。 西瓜汁：西瓜含有大量水分、多種氨基酸及糖，是 清熱解暑 當(dāng)仁不讓的佳品。 蘋(píng)果汁：蘋(píng)果汁的誘惑力在于 它益智、增強(qiáng)記憶力 。 木瓜汁：可 有效補(bǔ)充人體養(yǎng)分，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力 。 獼猴桃汁：顯著的 烏發(fā)美容 效果使得獼猴桃被稱(chēng)為“美容果”，但它的作用遠(yuǎn)不止于此。還可降低膽固醇及甘油三酯水平，對(duì)高血壓、高血脂、冠心病都有輔助治療作用。另外，它還能祛痰鎮(zhèn)咳、降低血糖。 2023年蘋(píng)果濃縮汁出口量達(dá)到 ，價(jià)值 ，出口量已經(jīng)占到世界濃縮蘋(píng)果汁貿(mào)易量的近一半 。 ? （漿）和濃縮蔬菜汁（漿）：采用物理方法從果汁（漿）或蔬菜汁（漿）中 除去一定比例的水分 ,可溶性固形物的含量和原汁（漿）的可溶性固形物含量之比 ≥2 。果汁飲料 果汁（漿）含量/%≥10 。 ： 稀釋后方可飲用的飲料。 ：含有 兩種或兩種以上 果汁（漿），蔬菜汁或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料為復(fù)合果蔬汁飲料。 料：在果漿或濃縮果漿中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料 。果漿含量 /%≥20 。 ：在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成，但 果汁含量較低的飲料果汁含量/%≥5? 10。 醒目 雪碧 ？ ？ ？ 市場(chǎng)上果蔬汁的品種 濃縮果汁：濃縮橙汁、濃縮蘋(píng)果汁、濃縮菠蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等； 果肉飲料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡蘿卜汁等； 果粒果汁飲料：粒粒橙等。 世界果汁消費(fèi)量橙汁為 第一位，蘋(píng)果汁為第二位。 （一）挑選與洗滌 剔除霉變果、 腐爛果、未成熟果和受傷 變質(zhì)果。 （二）破碎 皮和果肉致密的果蔬，需破碎 來(lái)提高出汁率。 破碎機(jī)： 輥壓式、錘磨式、打漿式、絞肉機(jī)式。 原理：蛋白質(zhì)變性；改變細(xì)胞結(jié)構(gòu)；軟化果肉，降低果汁粘度；抑制酶活性，防止變色、分層和異味產(chǎn)生。 加熱處理和酶處理 汁液流出量的估算 估算公式：V=∏r 4pt/8ηl V—— 果汁流出量 P—— 所施壓力 r—— 毛細(xì)管半徑 l—— 毛細(xì)管長(zhǎng)度 η —— 果蔬汁的粘度 t—— 果蔬汁流出時(shí)間 實(shí)際生產(chǎn)中，壓榨時(shí)間和壓力對(duì)果蔬汁出汁率影響較大。 加入一些疏松劑可提高出汁率。 榨汁機(jī) 粗濾與成分調(diào)整 成分調(diào)整 小范圍的調(diào)整果蔬汁糖酸比例以改進(jìn)風(fēng)味和符合一定規(guī)格要求。對(duì)于混濁果蔬汁主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大顆粒和懸浮物等粒，同時(shí)又保存色粒以獲得色澤、風(fēng)味和典型的香味。 ?在澄清汁的生產(chǎn)中，會(huì)影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，須加以除去。一般果膠酶作用的適合 ，溫度 50℃
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