【正文】 、 取出和存放的空間 ， 以及相應(yīng)的器具 ， 保證后面的工作有條不紊地進行 。若烤箱中同時放進 2個或 2個以上的烤盤，應(yīng)擺放得使熱氣流能自由地沿每一烤盤循環(huán)流動，兩烤盤彼此既不應(yīng)接觸，也不應(yīng)接觸烤箱壁，更不能把一個烤盤直接放于另一烤盤之上。蛋糕烘烤的溫度與時間隨面糊中配料的不同而有變化。 在相同烤焙條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度要低，時間要長一些 。 清蛋糕中，天使蛋糕比其他的海綿蛋糕烘烤溫度要高一點，時間也較短。 C。 蛋糕制作工藝 ， 其大小或厚薄也可影響烘烤溫度和時間 。 E. 烤盤的材料 、 形狀和尺寸均對蛋糕的烘烤產(chǎn)生影響 。 因為玻璃易于傳遞輻射熱 ， 烤制的產(chǎn)品外皮很易上色 。 蛋糕制作工藝 （ 4）蛋糕成熟檢驗 測試蛋糕是否烘熟， 可用手指在蛋糕中央頂部輕輕觸試， 如果感覺硬實、呈固體狀，且用手指壓下去的部分馬上彈回，則表示蛋糕已經(jīng)熟透。 烤熟后的蛋糕應(yīng)立即從爐中取出，否則烤的時間過久蛋糕內(nèi)部水分損耗太多，影響品質(zhì)。 低溫比正常溫度烤出的蛋糕松散、內(nèi)部粗糙 。 烘烤時間： 烘烤時間過長，則組織干燥，蛋糕四周表層硬脆 ，如制作卷筒蛋糕時，則難以卷成圓筒形，并出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。如薄片蛋糕應(yīng)上火大，下火小，海綿蛋糕上火小、下火大。 油蛋糕自烤爐中取出后 ， 一般繼續(xù)留置烤盤內(nèi)約 10min左右 ， 待熱量散發(fā)后 ， 烤盤不感到熾熱燙手時就可把蛋糕從烤盤內(nèi)取出 。 若需用奶油或巧克力等做裝飾的蛋糕 ， 蛋糕取出后繼續(xù)冷卻 1～ 2h， 到完全冷卻后再作裝飾 。 蛋糕制作工藝 為了使蛋糕保持新鮮， 經(jīng)過裝飾后的蛋糕必須保持在 2～ 10℃ 的冰箱內(nèi)冷藏 。如一次所做的蛋糕數(shù)量較多，可將蛋糕妥善包裝后放在 0℃ 以下冰箱內(nèi)冷藏，能存放較長時間不變質(zhì)。 蛋糕制作工藝 第二節(jié) 面糊類蛋糕 衡量一個蛋糕的好壞主要是看其否水分充足，質(zhì)地細嫩。以其使配方內(nèi)各種干性，濕性，柔性和韌性原料互相平衡， 所以在討論面糊類蛋糕的制作之前很有必要先談一下配方的平衡。 從上面的規(guī)律中，我們還看不出具體蛋糕配方中每個成分究竟是多少才能使配方平衡，其實這個問題是很難用具體的數(shù)字來下結(jié)論的，因為這些取決于使用者所期望的蛋糕品質(zhì)、口感、保鮮期及喜歡的風(fēng)味等。 ④ 如果在配方中增加糖量 ， 一般的蛋也應(yīng)增加同樣的百分數(shù)；相應(yīng)地 ， 也應(yīng)適當(dāng)增加油脂的數(shù)量以緩沖由于增加蛋而產(chǎn)生的韌性 。 塔塔粉作用： ① 、中和蛋白的堿性； ②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久； ③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟 。 高成分配方必須使用乳化油脂才可融合這些多水量的水分， 蛋糕制作工藝 ⑦ 當(dāng)使用糖漿或糖水來代替砂糖時 ， 應(yīng)考慮糖的濃度及水的含量 ， 使用葡萄糖 、 半乳糖等代替一般糖時在配方中應(yīng)加少許塔塔粉 ， 檸檬汁之類的酸性原料 ，以調(diào)整蛋糕過深顏色 。 歐美人士最早烘焙蛋糕，定了一個材料用量的標準，即一份雞蛋可以溶解與膨大一份糖和一份面粉，以現(xiàn)代的配方平衡觀點平看。 因為使用的原料中面粉和雞蛋都屬于韌性原料，而糖為柔性原料。 蛋糕制作工藝 因為油脂是屬于柔性原料 。 而糖和油是柔性原料 ， 以 2： 2的比例所做出來的蛋糕松軟可口 。 而攪拌后面糊裝盤的重量也是一磅 ，所以被稱做磅蛋糕 ， 在我國則被稱做重奶油蛋糕或布丁蛋糕 。 蛋糕制作工藝 重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕同屬面糊類蛋糕 ， 此兩種蛋糕不同點可劃分見表 表 2 輕奶油蛋糕和重奶油蛋糕配料的不同點 輕奶油蛋糕 重奶油蛋糕 ? 油脂用量：最低用 30%；最高用 60% ? 油脂用量：最低用 40%最高用 100% ? 發(fā)粉用量：最低用 4%最高用 6% ? 發(fā)粉用量： 0％ ~2％ ? 蛋糕組織：松軟 ? 蛋糕組織：緊密 ? 顆粒：粗糙 ? 顆粒：細膩 ? 烤焙用高溫 （ 190~232℃ ） ? 烤焙用中溫 （ 162~190℃ ） 蛋糕制作工藝 1． 配方平衡 重奶油蛋糕系屬于面糊類蛋糕 。 ②重奶油蛋糕 依靠油脂在攪拌時拌入的空氣而膨脹 ，而輕奶油蛋糕是依靠發(fā)粉來膨脹。 1根據(jù)同樣道理我們在指定重奶油蛋糕配方時先決定糖的用量，在不使用乳化油的配方中， 糖的用量應(yīng)不超過面粉，糖用量 100%?？偹考仁堑凹幽趟目偤?。 表 53所列為一般重奶油蛋糕的配方，以供讀者參考： 蛋糕制作工藝 表 53 一般重奶油蛋糕的配方 配方種類 鹽 /% 發(fā)粉 /% 牛奶 /% 油脂 /% 蛋 /% 面粉 /% 糖 /% ① 2 2～ 60 40 40 100 100 ② 1～ 45 55 100 100 ③ 0～ 1 30 70 75 100 100 ④ 0～ 16 85 100 100 ⑤ 3 0～ 0 100 110 100 100 蛋糕制作工藝 說明： ａ .上列配方所列 ①② 兩項低成分配方 ， 與輕奶油蛋糕不同之處為 總水量 （ 蛋加奶水 ） =糖 +0， 而發(fā)粉的用量只有 1％ ～ 2%， 輕奶油蛋糕的總水量為 （ 糖 +15%） 約 115%左右 ， 發(fā)粉用量為 4％ ～ 5%。 蛋糕制作工藝 ｃ .⑤ 為標準奶油蛋糕配方 ， 總水量 =糖 +10。 ， 高成份中可使用 3%，低成份中可使用 2%。 根據(jù)上表所列我們更進一步擬訂各種成分調(diào)配所依據(jù)的標準，在此標準范圍內(nèi)，我們可配合配方平衡的公式，制作不同成份的重奶油蛋糕。 中成份的配方中可酌量采用面粉油脂拌合法，或糖油拌合法 ， 中成份配方內(nèi)所使用的膨大原料較少，為了增加面糊內(nèi)膨大的氣體，采用糖油拌合法則效果更佳，因糖油在每一步攪打時打入空氣較多，使烤出的蛋糕組織的氣孔較多。 如采用面粉油脂拌合法時：第一步攪拌時所用的油量無法與全部面粉拌合均勻 ， 難以拌入足夠的膨大空氣 ， 且面粉也無法融合足夠的油脂 。 蛋糕制作工藝 除了面粉油脂拌合法和糖油拌合法外，另外做高成分或中成分蛋糕時尚可使用兩步攪拌法 用此種拌合法攪拌出的面糊進爐烤焙膨脹很大，而且組織松軟細膩，其唯一缺點是在攪拌時需用兩部攪拌機來攪拌。 蛋糕出爐后不作進一步的裝飾，所以其四邊底部應(yīng)保存平滑和光整，不能讓面糊粘烤盤，使蛋糕從烤盤內(nèi)取出時表皮受到破損。防黏油脂調(diào)配的方法是使用 100%的油脂，加入 20%的高筋面粉，拌勻 。 重奶油蛋糕因為所含各種原料成分較高，而配方內(nèi)總水量又比其他蛋糕為少，因此 面糊較為干硬和堅韌，在烘烤時需要較長時間 ， 為防止蛋糕內(nèi)水份在烘烤過程中損耗過多，避免烤焦，所以 應(yīng)使用中溫 177～ 180℃ 之間，烘烤的時間應(yīng)視蛋糕大小，一般 45～ 60min。 ，應(yīng)先考慮到蛋糕所需水量的多少 ，再決定蛋白的使用量，然后決定面粉的用量。 一般用量在5/8~1/2之間（實際百分比）， 配方中塔塔粉的用量決定后，決定鹽的用量。 ，只有在 天使蛋糕中糖的比率是不根據(jù)面粉而計算的，它的用量是實際百分比 100%，減去其它配方內(nèi)所有原料百分比的總和，其差數(shù)即為糖之用量。 蛋糕制作工藝 如果制作可可天使蛋糕時， 可使用 3%～ 5%的可可粉，以代替同量的面粉，但是配方內(nèi)的塔塔粉應(yīng)減少， 以增加蛋糕的可可顏色， 可可粉的干性較面粉大，所以另外需增加蛋白用量2%～ 3%。一般來講 醋酸的濃度約為塔塔粉的 2倍，而檸檬酸的濃度約為塔塔粉的 4倍 ，但醋酸和檸檬酸的酸度過強在使用效果上不如塔塔粉理想。 以上各種塔塔粉的代用酸性原料除非不易取得塔塔粉 ， 代用品作出的蛋糕內(nèi)部組織總不如使用塔塔粉的好 。 總之在制作天使蛋糕時，我們可以依照標準配方平衡的公式，添加任何原料和香料。 蛋白起泡特性 ? 蛋清在 17～ 22℃ 的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好 ， ? 溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡 。 ? 溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣 ，所以會出現(xiàn)漿料的攪打不起。 天使蛋糕攪拌分三個步驟： （ 1）配方中所有蛋白倒入不含油的攪拌缸中，用鋼絲網(wǎng)狀拌打器