農產品貯藏與加工-在線瀏覽
2025-02-02 03:08本頁面
【正文】 調節(jié)果蔬供應期 而采用的一類 較小規(guī)模 的貯藏方式，主要包括 堆藏、溝藏（埋藏）、窖藏、通風庫貯藏 ，以及由此而衍生的 凍藏、假植貯藏 ， 它們都是利用當?shù)刈匀坏蜌鉁貋砭S持所需的貯藏溫度，其設施簡單，所需材料少、費用低 。堆內要注意 留出通氣孔 ，通風散熱。 一、堆 藏 ◇ 案 例 二、溝（埋） 藏 ◇ 結構和特點 （埋）藏的結構 溝（埋）藏溝為 長方形 ，方向應根據(jù)當?shù)貧夂驐l件而定，在寒冷地區(qū)為減少嚴冬寒風的直接襲擊，以南北長為宜；在較溫暖地區(qū)，為了增大迎風面，加強貯藏初期和后期的降溫作用，采用東西長為宜。溝的 深度 依各地的氣候、果蔬種類而定， 一般在 ～ 。溝的寬度一般以 ～ ，它能改變氣溫和土溫作用面積的比例，對貯藏效果影響很大。 （埋）藏的特點 溝（埋）藏使用時可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保溫、保濕性能，使貯藏環(huán)境有一個較恒定的溫度和相對穩(wěn)定的濕度。蘿卜、胡蘿卜沒有明顯的生理休眠期，遇到適宜的條件便萌芽抽薹，所以在貯藏中容易糠心、萌芽。 （ 2）貯藏條件 蘿卜、胡蘿卜適宜的 貯藏溫度為 0～3℃ ，空氣 相對濕度 90%～ 95%。在產品面上覆一層土，以后隨氣溫下降分次覆土，最后與地面齊平。 三、窖 藏 ◇ 結構和特點 窖藏是在溝藏的基礎上演變和發(fā)展起來的一種貯藏方式 ， 形式多種多樣 ， 有代表性的如 棚窖 、 井窖 、 窯窖 、 通風庫 。 三、窖 藏 ◇ 窖藏的方法 1. 清掃、消毒 在果蔬入窖前，要徹底進行 清掃并消毒 ，消毒的方法可用 硫磺熏蒸 （ 10g/m3），也可用 1%的甲醛溶液噴灑 ， 密封兩天通風換氣后使用 。 果蔬產品經挑選預冷后即可入窖貯藏，在窖內堆碼時，果蔬與窖壁、果蔬與果蔬、果蔬與窖頂 之間留有一定間隙 ，以便翻動和空氣流動。入窖 初期 ，要在夜間全部打開通氣孔， 引入冷空氣 ，達到 迅速降溫 的目的。貯藏 后期 嚴冬已過，這時應選擇 在溫度較低的早晚進行通風換氣 。 ，應立即將窖內打掃干凈，同時封閉窖門和通風孔，以便秋季重新使用時， 窖內保持較低的溫度 。庫頂有拱形頂 、 平頂 、脊形頂 。 （ 2）貯藏條件 鮮食馬鈴薯的 適宜貯藏溫度 3～ 5℃ ，但用作煎薯片或炸薯條的馬鈴薯應貯藏于 10～ 13℃ 。同時，應避光貯藏，因為光會促使馬鈴薯發(fā)芽，增加茄堿苷含量。 五、凍藏 ◇ 結構和特點 凍藏多用窄溝，約 ，如用寬溝（ 1m以上）須在溝底設通風道；一般都要 設置蔭障 ，避免陽光直射，以便加快果蔬入溝后的凍結速度。 由于凍藏的 貯藏溫度在 0℃ 以下 ，可以有效地降低果蔬的新陳代謝，抑制微生物的活動，但果蔬仍能保持生機， 食用前經過緩慢解凍 ，可以恢復其新鮮狀態(tài)。 六、假植貯藏 ◇ 結構和特點 假植貯藏是蔬菜特有的一種簡易貯藏的形式 。 這些蔬菜由于其結構和生理的特點 ， 用一般方法貯藏時 ， 容易脫水萎蔫 ， 降低蔬菜的品質及耐貯性 ， 而假植貯藏使蔬菜能從土壤中吸收一些水分和養(yǎng)分 ， 甚至還能進行微弱的光合作用 ， 較長時期地保持蔬菜的新鮮品質 ， 隨時上市銷售 。 根據(jù)氣候的變化有的需要簡單的覆蓋 ， 但覆蓋物一般不接觸蔬菜 ，與菜面有一定空隙 ， 使能透入一些散射光 。 土壤干燥時要澆水 ，以補充土壤水分的不足 ， 還有助于降溫 。果蔬原料的種類即原料的特性決定著加工制品的種類。 ◆ 可采成熟度 是指果實充分膨大長成，但 風味還未達到頂點。 ◆ 加工成熟度 是指果實已具備該品種應有 的加工特征，又可分為適當成熟與充分成 熟。 ◆ 生理成熟度 是指果實質地變軟，風味變 談，營養(yǎng)價值降低，一般稱這個階段為過 熟。 二、原料成熟度、新鮮度加工 ◇ 原料成熟度 與加工 ◇ 原料新鮮度 與加工 ◆ 加工原料越新鮮，加工的品質越好，損耗率也越低。 三、原料處理 ◇ 常規(guī)處理 ◆ 原料的分級。用以罐藏的原料 須要進行燙漂，才可 改善制品的品質 。因而進行干制時細胞組織 內的水分更容易蒸發(fā)出來從而 加快了脫水速度 ，干 制品在加水復原時容易重新吸收水分。 ◆ 有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物質，經過燙漂之后 即 可減少其苦味、澀味及辣味 ，無論罐藏還是干 制，均可使這類蔬菜制品的品質明顯地得到改善。 三、原料處理 ◇ 硬化處理 ◆ 概念 ：是指一些果蔬制品，要求具有一定的形態(tài)和硬度，而原料本身又較為柔軟、難以成型、不耐熱處理等，為了增加制品的硬度，常將原料放入石灰、氯化鈣等稀溶液中浸泡。 ◆ 一般進行石灰水處理時，其 濃度為 1％～ 2％，浸泡
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