【正文】 構(gòu)的能力和增強(qiáng)制品堅(jiān)韌性效果。作用：1) 乳化 :使脂肪球呈微細(xì)穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)2）分散 :穩(wěn)定并分散脂肪球以外的粒子3）起泡 :細(xì)化氣泡使其穩(wěn)定。五 、香料、色素香料以香草 ,巧克力，咖啡及各種果實(shí)香料色素宜與香料配合，常用色素有焦糖色素， β 胡蘿卜素等 。2）成熟和凝凍攪拌時(shí)，可避免奶油粗粒的析出。4）形成穩(wěn)定的乳化狀態(tài) ,良好的組織狀態(tài) ,細(xì)膩滑潤(rùn)。四、殺菌、冷卻殺菌條件： 68℃,30min 或 8085℃,20s, 并在 冷卻至 57℃五、成熟（陳化）即在冷藏 2～ 4℃ 條件下存放 824hr，曰之成熟目的： : 穩(wěn)定劑吸收水分 :由溶膠 凝膠 蛋白質(zhì)吸收水分 脂肪由液相 固相均質(zhì) ,利于凝凍時(shí)膨脹率的提高注意： 雜菌污染，六、凝凍：在冰淇淋機(jī)的強(qiáng)烈攪拌下 ,使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混料中 ,一部分水分（ 20％～ 40%）成為冰的微細(xì)結(jié)晶 ,從而使產(chǎn)品形成半固體狀態(tài)目的：1．使混合料更加均勻2．組織細(xì)膩 ,水形成 4～ 10um的小結(jié)晶3．得到合適的膨率4．穩(wěn)定性提高 ,抗融作用增強(qiáng)5．加速硬化進(jìn)程過程： :攪凍 2～ 3min后 ,料溫從 4℃→2℃,空氣未混入 :再 2～ 3min后 ,料溫 1～ 2℃, 粘度增高 ,空氣混入 ,膨脹且濃厚 :3～ 4min,4～ 6℃注意事項(xiàng)：1）裝量為冰淇淋機(jī)容積的 1/22）凍結(jié)溫度 2～ 6℃3）攪拌速度 :150～ 200rpm，時(shí)間 :10～ 15分酪蛋白乳糖晶體脂肪晶體氣泡冰晶體凝凍后的物理結(jié)構(gòu)膨脹率 =或 通常以 80～ 100%為好若以 100體積冰淇淋計(jì)，其中空氣 50％，水 32％，穩(wěn)定劑 ％，脂肪 6％，糖 ％，鹽 ％，蛋白質(zhì) 2％冰淇淋容積－混合料容積混合料容積 100％混合料重量－同容積冰淇淋重量同容積冰淇淋重量 100％七、包裝八、硬化： 凝凍后的冰淇淋尚有流動(dòng)性，在冷凍室使其水分迅速完全凍結(jié)，保持一定硬度。最終產(chǎn)品水分含量 ～ %（二）目的，食用方便、地區(qū)之間的平衡及生產(chǎn)單位的產(chǎn)、供、銷（三）奶粉種類： 有加糖，不加糖之分 :： 鮮奶中加一大部分稀奶油或稀奶油中加鮮奶，經(jīng)加工而成（強(qiáng)化奶粉）： 添加維生素，礦物質(zhì)及其他一些營(yíng)養(yǎng)成分： 利用制干酪或干酪素的乳清制成： 制奶油的副產(chǎn)物 —— 酪乳而制成此外，冰淇淋粉，麥乳精，速溶奶粉等。滾筒法 :薄膜法即一次性干燥 噴霧法 :借壓力或離心力的作用，將預(yù)先濃縮 的乳在特制的干燥室中噴成霧滴，同 時(shí)用熱空氣干燥成粉末。升華法 :高度真空下冷卻到共晶點(diǎn)，在此壓力 下加微熱使冰屑升華而成。特點(diǎn) :顆粒大且均勻，一般為 100～ 800um，乳糖為 α 水合物結(jié)晶，保存中不易吸潮，具有良好的可濕性和沖調(diào)性。以奶粉、乳清粉、大豆、糖類為主料，加入適量維生素和礦物質(zhì)及脂肪酸等其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。嬰幼兒奶粉排行榜惠氏奶粉（新西蘭，全球首家專門研發(fā)嬰幼兒配方奶的公司）美侖加奶粉（新西蘭）美素佳兒（荷蘭皇家菲仕蘭坎皮納，是荷蘭唯一獲得皇家稱號(hào)的乳品公司）雅培（美國(guó)最大的嬰兒食品生產(chǎn)商）美贊臣（跨國(guó)公司）雀巢伊利明治 Karicare（新西蘭）多美滋（歐洲）奶粉安全事件三鹿 “三聚氰胺 ”事件美贊臣奶粉細(xì)菌污染事件明治乳業(yè)召回事件（放射性超標(biāo)）美素佳兒奶粉造假事件美贊臣和明治奶粉塑化劑超標(biāo)……奶粉限購(gòu)香港： 2023年 2月，限購(gòu) 2罐美國(guó)： 2023年 6月，限購(gòu) 512盒新西蘭： 2023年 9月，限購(gòu) 2罐澳大利亞： 2023年 10月，限購(gòu) 3罐德國(guó)： 2023年 1月，限購(gòu) 4罐荷蘭： 2023年 1月，限購(gòu) 13罐英國(guó)： 2023年 4月，限購(gòu) 3罐香港版 大陸版四、食品添加劑食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物或者天然物質(zhì)。分為 23個(gè)類別，包括：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨化劑、色素、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味素、增稠劑、香精香料等。截至 2023年 12月底，全行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)單位數(shù) 579家。用于果醬、蜜餞等的食品加工。它可改變食品的外觀，增強(qiáng)食欲。主要用于石油、地板等的增色作用。使冰淇淋等冷凍食品長(zhǎng)期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。 甜味劑 —— 常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。 糖 甜度 糖 甜度果糖 轉(zhuǎn)化糖 蔗糖 葡萄糖 木糖糖精甜蜜素 175 150 100 70 45 50 000 3000鼠李糖 麥芽糖 半乳糖 棉子糖 乳糖 35 30 22. 6 16 1997年加拿大進(jìn)行的一項(xiàng)雄性大鼠喂養(yǎng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，攝入大量的糖精鈉可以導(dǎo)致雄性大鼠膀胱癌?！疤鹈鬯?”的甜味純正，在美國(guó)曾是一種消費(fèi)量很大的人工甜味劑，公認(rèn)為安全物質(zhì)。1982年 9月， Abbott實(shí)驗(yàn)室和能量控制委員會(huì)在大量試驗(yàn)事實(shí)的基礎(chǔ)上，以最新的研究事實(shí)證明甜蜜素的食用安全性，許多國(guó)際組織也相繼發(fā)表大量評(píng)論明確表示甜蜜素為安全物質(zhì)，但 FDA至今還沒有最終解決這個(gè)問題。 香料 —— 香料有合成的，也有天然的，香型很多?；疱佸伒字羞`法添加香精： “ 一滴香 ”（乙基麥芽酚、丙二醇、食用香料等）。 增白劑 —— 過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。增白劑超標(biāo)，會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會(huì)對(duì)肝臟造成損害。我國(guó)在 2023年 5月也禁止了過氧化苯甲酰作為增白劑。中午，瘦肉精豬肉炒農(nóng)藥韭菜，再來一份人造雞蛋鹵注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。飯后抽根高汞煙，去地?cái)傎I本盜版小說，回去上一會(huì)盜版操作系統(tǒng)的 XP，晚上鉆進(jìn)黑心棉被窩。五、功能性食品功能性食品的定義 適宜的營(yíng)養(yǎng)作用對(duì)靶功能有好的效果改善健康狀態(tài) 具有特定功能降低疾病危險(xiǎn)性必須仍然是食品分 類 （一）日常功能性食品特種功能性食品嬰 兒學(xué)生老年人抗衰老抗 腫瘤防癡呆糖尿病心血管病分 類 （二）分 類 特點(diǎn)一代 強(qiáng) 化食品 有 針對(duì) 性地添加 營(yíng) 養(yǎng)素二代 初 級(jí)產(chǎn)品經(jīng)過 人體及 動(dòng) 物 試驗(yàn)三代 高 級(jí)產(chǎn)品查 清功效成分功 效 成 分 功效成分的定義 功能性食品中真正起生理作用的成分 也稱活性成分、功能因子 功效成分的分類 分 類 舉 例功能性糖 類 活性多糖、功能性低聚糖功能性脂 類 ω3 、 ω6 、磷脂aa.、 肽 與 Pr. 牛磺酸、免疫球蛋白、 酶 蛋白 類 似物 水溶性、油溶性、生物 類 黃 酮礦 物元素 常量元素、微量元素植物活性成分 皂苷、生物堿、有機(jī)硫化合物益生菌 雙歧桿菌低能量食品成分 蔗糖替代品、脂肪替代品1—— 僅作為營(yíng)養(yǎng)素2—— 既是營(yíng)養(yǎng)素又是功效 成分3—— 僅作為功效成分功能性食品與藥品的區(qū)別 —— 不是中間產(chǎn)品或加藥產(chǎn)品功能性食品 藥 品目的 保健康復(fù) 治病毒副作用基本無毒或無毒允 許 一定程度的毒副作用劑 量 按機(jī)體的正常需要自由 攝 取按醫(yī)生的 處 方功能性食品的管理 必須報(bào)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)；不得有害健康，說明書內(nèi)容必須真實(shí) .保健食品 一般食品 醫(yī) 藥 品二代保健食品三代保健食品營(yíng) 養(yǎng)素 補(bǔ) 充劑特殊 營(yíng) 養(yǎng)食品新 資 源食品日常的普通食品中成 藥處 方 藥非 處 方藥特殊營(yíng)養(yǎng)食品 : 通過改變食品天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量的比例，以適應(yīng)某些特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要的食品。營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑 : 單純以一種或數(shù)種經(jīng)化學(xué)合成或從天然動(dòng)植物中提取出的營(yíng)養(yǎng)素為原料加工制成的產(chǎn)品。應(yīng)用注意： ① 酸性條件下不能長(zhǎng)時(shí)間加熱 ② 避免與酵母同用廣義的脂肪（ fat）又稱為脂類，包括 甘油三酯 磷脂 類脂質(zhì) 鞘脂類 類固醇功能性脂類分類飽和脂肪酸 —— 動(dòng)物油 單不飽和 ———— 油酸 植物油 ω6（亞油酸）多不飽和 ω3（ EPA、 DHA) —— 魚油 功能性脂類的作用： ⑴ 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育； ⑵ 防止微血管脆性增加； ⑶ 降低血中膽固醇和甘油三酯； ⑷ 減少血栓形成和血小板黏附趨勢(shì)； ⑸ 合成細(xì)胞膜磷脂的必須原料。 副作用 ：短期實(shí)驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)不宜人群： 兒童 孕婦 哺乳期婦女