【酒店餐飲管理】食品企業(yè)haccp實(shí)施指南-在線瀏覽
2024-10-04 11:30本頁(yè)面
【正文】 CP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的場(chǎng)所執(zhí)行；監(jiān)控活動(dòng)是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)；設(shè)備是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過(guò)程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時(shí)間來(lái)完成等等。支持文件也可以包括：制定抑制細(xì)菌性病原體生長(zhǎng)的方法時(shí)所使用的充足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用的資料。 HACCP計(jì)劃：包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。 HACCP計(jì)劃實(shí)施過(guò)程中發(fā)生的所有記錄。9． 其他、技術(shù)改造結(jié)合起來(lái)。 本指南附錄提供了一系列有關(guān)HACCP計(jì)劃的表格供企業(yè)實(shí)施HACCP時(shí)參考。 附件1：關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹該步驟的控制對(duì)于食品安全是必要的嗎？不是CCP停止*確定的危害產(chǎn)生的污染可能超過(guò)可接受水平或 者這些危害可能會(huì)增加到不可接受的水平嗎不是 CCP停止*不是CCP停止*CCP以后的步驟將會(huì)消除確定的危害或?qū)⒖赡馨l(fā)生的危害減少到可接受的水平嗎？修改步驟、過(guò)程或產(chǎn)品該步驟是否專門用于消除或?qū)⒖赡艹霈F(xiàn)的危害減少到可接受水平？是否有控制措施？問(wèn)題1： 是 否 是 否 問(wèn)題2： 是 否 問(wèn)題3： ？ 是 否 問(wèn)題4： 是 否 （*注：繼續(xù)對(duì)下一個(gè)危害進(jìn)行分析） 附件2：產(chǎn)品描述表加工類別： 產(chǎn)品類型： 產(chǎn)品名稱 主要配料 重要的產(chǎn)品特性 （Aw值, PH值, 防腐劑…） 計(jì)劃用途 （主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法等） 食用方法 包裝類型 保質(zhì)期 標(biāo)簽說(shuō)明 銷售地點(diǎn) 特殊運(yùn)輸要求 附件3：危害分析工作單危害分析工作單工廠名稱： 產(chǎn)品名稱： 工廠地址： 貯存和銷售方法： 簽名： 預(yù)期用途和用戶： 日期： ⑴配料/加工步驟 ⑵ 確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害 ⑶ 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）⑷對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)⑸應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？⑹這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否） 附件4：HACCP計(jì)劃表HACCP計(jì)劃表產(chǎn)品運(yùn)輸方式： 預(yù)期用途： 銷售方式： 商品名稱： 1CCP2危害3關(guān)鍵限值 4 5 6 7監(jiān) 控8糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證對(duì)象 方法頻率人員附件5：糾偏記錄表糾偏記錄表產(chǎn)品名稱： 關(guān)鍵點(diǎn)：日期：批次：糾偏項(xiàng)目：關(guān)鍵限值：實(shí)際值：操作人員檢查人員過(guò)程描述糾偏措施部
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