【正文】 ? 班次安排和出勤率高低 編制定員： 按崗位需求定員：餐飲管理人員 按比例定員：生產(chǎn)人員 按設備定員 廚房人員及餐廳服務人員定員 炒菜廚房人員編制 核定勞動定額 核定人員編制 ? 按勞動定額定員： ? n= ( Qn .r .F 7 247。預測餐廳淡季上座率 %，旺季上座率 %.餐廳桌面服務員每人管理 20座位客人，會菜員每人為 50位客人傳菜，餐廳另配酒水，領位員 3人 /班。 第 2 頁 大連大學旅游學院 三、菜單設計 菜單的定義： ★ 廣義的菜單：指餐廳中一切于該餐飲企業(yè)產(chǎn)品價格及服務有關的信息資料。） 是餐飲市場定位的集中體現(xiàn)，是餐飲市場定位 的依據(jù)，是餐飲產(chǎn)品推銷的廣告，是客人消費需求的憑借，是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的工具。 依據(jù)：市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實際；創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標；體現(xiàn)經(jīng)營風味，樹立餐廳形象；花色品種適當，刺激消費需求。 不同類型 不同營養(yǎng)成分 不同規(guī)格與價格 不同暢銷程度 不同盈利水 平 確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述。 注意突出重點菜肴及特色菜肴的位置。 根據(jù)菜單種類不同而變化，毛利的確定要靈活，菜單價格得促進銷售，有利于市場競爭。 菜單的制作材料好不僅能夠很好地反映菜單的外觀質(zhì)量，同時也能給顧客留下較好 的第一印象。 一次性：講求經(jīng)濟 耐用：高克數(shù)的厚實材質(zhì) 第 4 頁 大連大學旅游學院 菜單封面的顏色應當與餐廳內(nèi)部環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào) 餐廳的名稱一定要設計在菜單的封面上，并且要有特色。 菜單文字部分設計包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽的宣傳（包括優(yōu)質(zhì)服務、烹調(diào)技術等）三方面的內(nèi) 容。 使用圖案時，一定要注意顏色必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。 單頁菜單： 28cm40cm 雙頁菜單： 25cm35cm 三頁菜單： 18cm35cm 最理想： 23cm30cm 菜單制作講究美術性和美感 1）封面 2）文字設計 3）色彩 4）用紙 菜品品種的選擇 ? １．迎合目標客人的需求 ? ２．品種不宜過多 ? １）品種過多，容易造成占用大量的資金和高額的庫存管理費用 ? ２）品種過多還容易在銷售和烹調(diào)時出現(xiàn)差錯 ? ３）使顧客點菜決策困難 ? ４）延長點菜時間，降低座位周轉(zhuǎn)率 ? ３．選擇毛利較大的品種 ? ４．注意菜品的營養(yǎng) ? ５．品種要平衡 ? ６．品種要有獨特性 ? ７．充分體現(xiàn)菜系特色及烹調(diào)技術 制作菜單容易出現(xiàn)的問題 ? １．菜單的設計形象不能明確而有效的反映餐廳主題風格 ? ２．餐飲識別系統(tǒng)不夠統(tǒng)一 ? ３．菜單內(nèi) 容編排不夠完善 ? ４．沒有充分發(fā)揮菜單的銷售作用 ? ５．菜單裝幀過于簡陋單調(diào) ? ６．菜單字體單調(diào)，字號太小，排版不理想 ? ７．菜式單位及其對應價格含糊不清 ? ８．缺乏描述性說明 ? ９．單上有名，廚中無菜，可信賴度低 ? １０． “菜單 ”與 “菜譜 ”混淆 餐飲選址： 1）宏觀位置：考慮因素 勞動力成本；土地成本；能源成本；變通成本 社區(qū)因素 稅收；政策；規(guī)劃；支持度；配套服務 2）細節(jié)性位置選址 :可進入性；可見性；交通；停車；可擴展余地；競爭對手的相對位置 第 5 頁 大連大學旅游學院 1市場定位的 毛利 =費用 +稅金 +利潤 二、菜單定價原則： ① 價格反映產(chǎn)品的價值 ② 價格必須適應市場需求，反映客人的滿意程度 ③ 制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定 三、餐飲產(chǎn)品價格策略 滿意利潤策略 市場占有策略 聲望價格策略 差別價格策略 競爭價格策略 心理價格策略 四、菜單定價程序 定價目標：餐飲定價是指餐飲企業(yè)在制定餐飲產(chǎn)品價格時所要達到 的目標。 團體優(yōu)惠策略 清淡時段優(yōu)惠策略 ?？蛢?yōu)惠策略 尾數(shù)定價策略 整數(shù)定價策略 毛利率定價法： 銷售毛利率法： 價格 單位產(chǎn)品定額成本毛利 ( 銷售毛利率 1銷售毛利率銷售價格 成本 毛利率法： 價格 單位產(chǎn)品定額成本 （ 1+成本毛利率） 成本毛利率（外加毛利率） 銷售價格 原料成本 原料成本 銷售毛利率：按照現(xiàn)行財務制度的規(guī)定，餐飲企業(yè)的毛利額與售價之比的百分率，即為毛利率。 成本毛利率：指毛利額與原材料成本之比的百分率。 （ 2）在餐飲市場中，供求變化導致市場從均衡到不均衡，再到均衡，如此周而復始，循環(huán)往復的運動。 定客源（核心）：類型 層次 距離 定價格 ：單位 毛利 結(jié)構(gòu) 定環(huán)境 ：特色 個性 主題 定質(zhì)量 ：味形 色香 量器 定產(chǎn)品 ：風味 品種 結(jié)構(gòu) 投資人的經(jīng)濟實力和企業(yè)等級規(guī)模的高低 可選目標市場的份額和潛力的大小 新興地區(qū)或蕩然區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場前景 企業(yè)自身的市場競爭和開發(fā)實力的大小 目標市場和消費群里定位： 做好市場調(diào)查（ 掌握客源數(shù)量、規(guī)模、類型、檔次、結(jié)構(gòu)、消費水平、市場競爭趨勢程度） 第 7 頁 大連大學旅游學院 →分析市場可進入、可滲透度（市場規(guī)模、市場份額高低、發(fā)展?jié)摿Α⒔哟舜危?→分析目標市場消費群體的市場需求 →選擇和確定目標市場的消費群體 →完成市場定位 （三）餐飲市場營銷 餐飲市場營銷的概念： 各種交易行為和過程。 餐飲市場營銷的實質(zhì) ： ，控制可控因素，調(diào)節(jié)不可控因素，使其朝著經(jīng)營者的方向發(fā)展和變化，以吸引顧客、擴大銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益。 品牌營銷： 忠誠顧客營銷： 補充：主題餐廳的優(yōu)勢 、娛樂的需求 （四）餐飲市場的客源組織 以餐飲質(zhì)量為根本 以目標市場為對象 以營銷策略為手段 以餐飲企業(yè)形象和聲譽為依托 以組織措施為保證 飯店餐飲客源組織形式：圖（ 56）（ 57） P140 餐館餐飲客源組織形式：圖（ 58）（ 59） P141 3. 餐飲市場客源組織方法 營業(yè)推廣法 預訂推銷法 外出聯(lián)絡法 報表聯(lián)絡法 主動邀請法 內(nèi)部推銷法 廣告銷售法 五、餐飲采購 采購管理的基本要 求 計劃要求 質(zhì)量要求 價格要求 渠道要求 采購規(guī)格書的制定： 以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標準。 內(nèi)容：原料名稱、用途、一般概述、詳盡說明、檢驗程序、特別要求 餐飲原料的采購方式 市場采購： 招標采購：一般適用批量大、數(shù)量多、價格高的餐飲原料 定點采購：選定供貨單位并與之簽訂長期定貨合同。 （一）庫存容量控制 最高庫存量控制 =日均需要 量 （進貨間隔天數(shù) +安全保險天數(shù)） 最低庫存量控制 =日均需要量 （安全保險天數(shù) +提前申請?zhí)鞌?shù)） （二）定期訂購方法 訂貨時間預先固定，訂貨數(shù)量隨庫存數(shù)量而定。 存儲總費用，包括訂購費用，采購 費用和保管費用。每箱啤酒的進價 25元， 每箱啤酒貯存費每月為進價的 3%（含耗損）。 最佳訂購批量 計算全年最低總費用 訂貨間隔（每年以 360天計算） 餐飲原料的驗收程序 （一）驗收程序 票單核對 檢查原料質(zhì)量 檢查原料數(shù)量 簽名填單 第 9 頁 大連大學旅游學院 送貨分發(fā) 填