【正文】 響。隨著加入WTO，對(duì)外開放的深入，國外飯店集團(tuán)搶占市場(chǎng)將從高檔飯店延伸到經(jīng)濟(jì)型飯店，國外飯店集團(tuán)搶占市場(chǎng)將從大中城市延伸到中小城市，從東部沿海城市為主延伸到中西部地區(qū)。人才競(jìng)爭(zhēng)加劇。人們生活節(jié)奏的加快，加大了人們?cè)谕庥貌拖M(fèi)的需求。交通的發(fā)展，縮短了餐廳與顧客之間的距離。餐飲業(yè)高速發(fā)展對(duì)人才的需求進(jìn)一步加大，而專業(yè)管理人才相對(duì)匱乏，也是餐飲業(yè)的一個(gè)挑戰(zhàn)。種植、養(yǎng)殖工業(yè)化使供應(yīng)成本有所下降，原材料質(zhì)量有所提高。采購配送統(tǒng)一化、集中化，有利于成本的控制和質(zhì)量控制。專有技術(shù)擴(kuò)散使得原有技術(shù)難以形成技術(shù)壁壘。2000年全國百強(qiáng)餐飲企業(yè)加在一起總資本177億人民幣，約合二十幾億美元，是麥當(dāng)勞、肯德基這樣的跨國快餐巨頭的零頭。需求增長(zhǎng)空間仍然很大，人均在外用餐支出只有美國的37%，只有日本的18%食品消費(fèi)性支出穩(wěn)中有降，而在外餐飲消費(fèi)性支出增長(zhǎng)速度卻在加快城鎮(zhèn)居民1997年1998年1999年2000年人均年收入%%%%人均年消費(fèi)性支出%%%%人均年食品消費(fèi)性支出%%%%人均年在外用餐消費(fèi)性支出%%10%%人均收入與支出增長(zhǎng)對(duì)比投資增長(zhǎng)勢(shì)頭看好，企業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)，從業(yè)人員大幅增長(zhǎng)企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會(huì)多元化組合。（續(xù)）按投資者性質(zhì)可劃分為有限公司、股份公司、國有獨(dú)資、私營(yíng)企業(yè)和外商投資五種，合資、股份等形式的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增加2001年百強(qiáng)企業(yè)中不同投資結(jié)構(gòu)企業(yè)營(yíng)業(yè)額分布情況正餐快餐股份公司國有獨(dú)資私營(yíng)有限公司%%%%%%%%2001年百強(qiáng)企業(yè)變化企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會(huì)多元化組合。%%中外合資總體%%%%%行業(yè)集中度有所提高，行業(yè)分工進(jìn)一步細(xì)化，技術(shù)服務(wù)水平不斷提高，創(chuàng)新能力成為發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)服務(wù)水平行業(yè)分工行業(yè)集中度創(chuàng)新能力行業(yè)集中度較低，但正在向規(guī)?；较虬l(fā)展，在規(guī)?；l(fā)展中連鎖成為主要增長(zhǎng)模式行業(yè)分工不斷細(xì)化，出現(xiàn)廚政管理公司、餐飲管理公司，地區(qū)性社會(huì)性的原料粗加工和配送初露端倪技術(shù)、服務(wù)水平不斷提高技術(shù)創(chuàng)新成為持續(xù)發(fā)展的源泉2001年百強(qiáng)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)總額只占全行業(yè)營(yíng)業(yè)額的XXX%餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營(yíng)模式，積極發(fā)展連鎖、專業(yè)化分工、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)管理方式被大量采用食品保鮮技術(shù)的發(fā)展使中式菜品操作簡(jiǎn)單化成為可能。四川名店巴國布衣，在菜肴加工中除注重川東地域的民間風(fēng)味外，注意結(jié)合現(xiàn)代人的餐飲時(shí)尚，突出菜品的風(fēng)味化、營(yíng)養(yǎng)化，給企業(yè)帶來新的希望。我國餐飲企業(yè)能在較長(zhǎng)時(shí)間里保持較快的發(fā)展速度，主要都靠品牌的推動(dòng)。由于餐飲業(yè)入行門檻低，形成從業(yè)人員來源廣泛的局面，中小型企業(yè)管理者水平有待提高，這也為優(yōu)秀餐飲企業(yè)走向管理輸出帶來了機(jī)會(huì)。從現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)看，賓館餐飲、特色餐館、快餐、送餐、休閑餐飲、家庭廚房工程6種業(yè)態(tài)已基本完善。趨　　　　勢(shì)例　　　　子中式正餐餐飲業(yè)面臨國內(nèi)、國際的競(jìng)爭(zhēng)壓力泰國餐飲業(yè)瞄準(zhǔn)中國市場(chǎng)泰國商業(yè)部出口廳宣布到2003年在中國開設(shè)的泰國餐廳要增加到100家。海外餐飲業(yè)大力滲透上海市場(chǎng)以品牌優(yōu)勢(shì)拓展市場(chǎng)，以特色文化吸引顧客，現(xiàn)代管理提升餐飲水準(zhǔn)，超前培訓(xùn)為入市作準(zhǔn)備杭城餐飲業(yè)“大小通吃”的格局正在被臺(tái)灣餐飲業(yè)進(jìn)入者打破臺(tái)灣餐飲界以“差異化”的經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位，一個(gè)接一個(gè)地登陸杭城的。美國餐飲業(yè)發(fā)展猛中餐營(yíng)業(yè)額占1/10美國中餐業(yè)發(fā)展也極為迅速，年?duì)I業(yè)額超過300億美元，約占美餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的10％我國餐飲業(yè)目前面臨一些突出問題，制約了餐飲業(yè)的發(fā)展發(fā)展缺乏規(guī)劃，市場(chǎng)準(zhǔn)入缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，造成社會(huì)資源的極大浪費(fèi)；大采用單店經(jīng)營(yíng)形式，經(jīng)營(yíng)方式落后，組織化程度低，一些連鎖餐飲企業(yè)粗放經(jīng)營(yíng)；市場(chǎng)秩序不規(guī)范，營(yíng)銷中的欺騙行為時(shí)有發(fā)生；行業(yè)管理的力度和手段不夠，立法滯后，公平競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境未形成。拓展新的經(jīng)營(yíng)空間大力發(fā)展綠色飯店和綠色餐館，引導(dǎo)綠色消費(fèi)，尤其要做好品牌經(jīng)營(yíng)和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)展品牌、網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場(chǎng)中的作用。加強(qiáng)飯店服務(wù)、產(chǎn)品的管理，推進(jìn)戰(zhàn)略管理和投資管理，做大、做強(qiáng)飯店企業(yè)集團(tuán)，擴(kuò)大全國營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)，開展行業(yè)自律活動(dòng)和誠信經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提高行業(yè)的整體素質(zhì)，預(yù)計(jì)2002年我國餐飲業(yè)市場(chǎng)將繼續(xù)保持強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，增幅將保持16%左右較高水平，進(jìn)一步發(fā)揮在擴(kuò)大內(nèi)需中的突出作用。隨著社會(huì)生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會(huì)更加多樣化，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會(huì)展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會(huì)更多地進(jìn)入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會(huì)受到很大的挑戰(zhàn)。人們對(duì)就餐環(huán)境的要求會(huì)越來越高，一部分人會(huì)更加追求豪華、超豪華，追求異域風(fēng)情，但大多數(shù)人對(duì)餐飲環(huán)境的要求會(huì)是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會(huì)被一部分人所接受。目前已有一些大型的飯店、賓館在做這方面的嘗試與創(chuàng)新。 餐飲業(yè)面臨機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)餐飲社會(huì)化、專業(yè)化程度將會(huì)提高，烹飪?cè)蠈I(yè)配送甚至成品配送有可能流行，比如有的飯店專門做雞，有的專門做魚，有的專門做蛇，有的專門做堡、做湯……除了在本店供應(yīng)，還給其他飯店配送，有的甚至專門配送，自己不直接經(jīng)營(yíng)；飯店、賓館廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度、勞動(dòng)時(shí)間也將大大縮短。餐飲食品會(huì)更加流行。這在二十一世紀(jì)肯定會(huì)受到人們的歡迎，因?yàn)槿藗冊(cè)诩依镒悴怀鰬艟涂梢猿缘饺珖鞯氐拿嗣c(diǎn)。在餐飲管理上逐步與世界接軌，國際間的飲食文化、烹飪交流會(huì)越來越頻繁。 統(tǒng)一是目標(biāo)，協(xié)調(diào)是基礎(chǔ)，簡(jiǎn)化、選優(yōu)是統(tǒng)一和切調(diào)的原則和依據(jù)。簡(jiǎn)化：保證在一定時(shí)期內(nèi)適應(yīng)需要的前提下，合理減少品種、型號(hào)、規(guī)格、并使之形成系列的原理。選優(yōu)：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化的目的，評(píng)價(jià)和求解“標(biāo)準(zhǔn)”目標(biāo)的最優(yōu)解答的原理。標(biāo)準(zhǔn)化的定義：范圍：在經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會(huì)實(shí)踐中，本質(zhì)：對(duì)重復(fù)性事物和概念通過制訂、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一目的：以獲得最佳秩序和社會(huì)效益。按對(duì)象的特性分為：概念、符號(hào)等基礎(chǔ)事項(xiàng)、尺寸、品種、質(zhì)量、方法、安全等，其相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)分為概念標(biāo)準(zhǔn)、符號(hào)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品種標(biāo)喉、計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。按對(duì)象的形態(tài)分： “硬件”與“軟件”，文字?jǐn)?shù)字、實(shí)物圖形；其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是文字?jǐn)?shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、圖形標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)。每種標(biāo)準(zhǔn)按成熟程度分為正式與試行標(biāo)尚按保密程度分為公開與保密油船標(biāo)油從國外看標(biāo)準(zhǔn)按法律性可分為法律性標(biāo)準(zhǔn)與自愿采用標(biāo)準(zhǔn)。例子一麥當(dāng)勞的菜品分為四類：第一類：強(qiáng)制類，如巨無霸、奶昔、圣代、麥香魚、雙層吉士、吉士漢堡等；屬于絕對(duì)不允許改變配方的一類。第三類：當(dāng)?shù)仡?，與按當(dāng)?shù)乜谖对O(shè)計(jì)的，一般由促銷類中選出，當(dāng)?shù)仡愐貐^(qū)總部（如亞太總部）批準(zhǔn)才能投放。菜品工藝要標(biāo)準(zhǔn)化，也能夠標(biāo)準(zhǔn)化抓住關(guān)健環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如菜的優(yōu)劣在高湯，對(duì)湯標(biāo)準(zhǔn)化了，菜品標(biāo)準(zhǔn)化的難度就會(huì)下降一大塊引入科學(xué)的方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如采用化學(xué)萃取技術(shù)提練菜汁，并解決保鮮處理問題，在醫(yī)學(xué)、化工領(lǐng)域早有成熟技術(shù)采用專門設(shè)備實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，如現(xiàn)代測(cè)量和仿真技術(shù)例子一：譚魚頭譚魚頭火鍋實(shí)行了標(biāo)準(zhǔn)化湯料，湯料統(tǒng)一由總部生產(chǎn)，解決了保鮮問題，全國范圍作到了統(tǒng)一配送。對(duì)質(zhì)量的要求是鴨重減輕1/4~1/3。例子三：XX23道貫標(biāo)菜XX對(duì)23道貫標(biāo)菜進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化，提煉了標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)料汁，菜品制作難度得到簡(jiǎn)化。問題的關(guān)健是要下決心，下大力氣狠抓要對(duì)服務(wù)全面的標(biāo)準(zhǔn)化，如對(duì)統(tǒng)一菜品的介紹詞等前門店已有一個(gè)ISO標(biāo)準(zhǔn)，可以依據(jù)全部加盟企業(yè)情況，進(jìn)行統(tǒng)一修訂餐飲企業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)是其品牌的特許經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)多店一面百店一菜個(gè)性化差異化連鎖一店一面巧調(diào)眾口轉(zhuǎn)變武漢“小藍(lán)鯨” 走過了連鎖的初期的成功，經(jīng)歷了后來的困難，調(diào)整了戰(zhàn)略又開始了第二次創(chuàng)業(yè)。原有的216道菜式，新菜譜上只剩下了6道，其他的都被換成了小藍(lán)鯨特創(chuàng)的“野菜”、“野味”、“野菌”。形象識(shí)別系統(tǒng)　不變四不變?nèi)儭靶∷{(lán)鯨”的原則：所以中式正餐與其他行業(yè)的差異不會(huì)影響特許經(jīng)營(yíng)模式的借鑒，因此中式正餐可以走特許經(jīng)營(yíng)之路特許經(jīng)營(yíng)可行中式正餐具有連鎖經(jīng)營(yíng)的條件中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化問題能夠解決中式正餐可以走特許經(jīng)營(yíng)之路導(dǎo)讀特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營(yíng)可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計(jì)原則部門職責(zé)公司概況特許經(jīng)營(yíng)面臨的主要問題概述特許經(jīng)營(yíng)模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計(jì)方案模式建議模式設(shè)計(jì)原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析股份公司與集團(tuán)公司機(jī)構(gòu)設(shè)置存在重疊，結(jié)構(gòu)分塊，造成資源分散，存在多頭領(lǐng)導(dǎo)組織宣傳部人力資源部法律部營(yíng)銷管理部辦公室計(jì)財(cái)部國際部工會(huì)綜合業(yè)務(wù)部興業(yè)管理公司聚欣店培訓(xùn)中心技校鑒定所研究發(fā)展部組織政工部辦公室財(cái)務(wù)證券部連鎖發(fā)展部前門店和平門店配送中心王府井店華威店京信店特許公司股份公司組織機(jī)構(gòu)方面，特許管理流程混亂，職權(quán)不清晰，隨意性太大。公司層面應(yīng)有規(guī)范流程、制度，如員工工裝配備，各部門都沒人管，綜合管理問題大。員工訪談：在對(duì)各店的管理權(quán)上，缺乏系統(tǒng)專業(yè)化管理組織宣傳部人力資源部法律部營(yíng)銷管理部辦公室計(jì)財(cái)部國際部工會(huì)綜合業(yè)務(wù)部興業(yè)管理公司聚欣店培訓(xùn)中心技校鑒定所研究發(fā)展部組織政工部辦公室財(cái)務(wù)證券部連鎖發(fā)展部前門店和平門店配送中心王府井店華威店京信店特許公司股份公司在對(duì)各店的管理權(quán)上，既有特許公司直接管理的店面，又有股份公司直接管理的店面；既有特許公司下屬部門管理的店面，又有股份公司下屬部門管理的店面，還有興業(yè)管理公司管理的店面。加盟店特許經(jīng)營(yíng)的管理機(jī)構(gòu)職能定位不準(zhǔn)確或功能缺失特許總部的問題研發(fā)部的問題連鎖部的問題人力資源部的問題特許經(jīng)營(yíng)的總部職能定位不清晰，管理體系不完善。全國分四大區(qū)，兩人管理一個(gè)區(qū)，控制力不足科技研發(fā)為主，缺乏菜品研發(fā)。縱向關(guān)系指行政性的上下級(jí)服從關(guān)系。實(shí)現(xiàn)縱橫結(jié)合原則的關(guān)鍵是要形成正三角格局，即首先明確縱向行政關(guān)系，因?yàn)闄C(jī)構(gòu)的共同上級(jí)確定了機(jī)構(gòu)間的分工協(xié)作方式和準(zhǔn)則。導(dǎo)讀特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營(yíng)可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計(jì)原則部門職責(zé)公司概況特許經(jīng)營(yíng)面臨的主要問題概述特許經(jīng)營(yíng)模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計(jì)方案模式建議模式設(shè)計(jì)原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析缺乏良好的市場(chǎng)開發(fā)策略，還處于被動(dòng)發(fā)展?fàn)顟B(tài)對(duì)于省會(huì)城市、沿海城市，特許應(yīng)該有一定的戰(zhàn)略，有選擇地在一些目標(biāo)城市進(jìn)行招商，挑選加盟者，把開店的主動(dòng)權(quán)抓在我們的手里。來電來函來人咨詢開業(yè)計(jì)劃，開幕式簽特許經(jīng)營(yíng)合同驗(yàn)收咨詢?nèi)丝疾旖惶卦S加盟申請(qǐng)書可行性分析報(bào)告考察市場(chǎng)報(bào)裝修方案參觀樣板店報(bào)培訓(xùn)名單看合同范本黑龍江吉林遼寧河北山東福建 江西安徽湖北湖南廣東廣西河南山西海南內(nèi)蒙古陜西寧夏甘肅青海四川貴州云南西藏新疆江蘇浙江天津北京臺(tái)灣211232缺乏特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展的系統(tǒng)規(guī)劃，造成了XX在國內(nèi)市場(chǎng)網(wǎng)點(diǎn)分布上的散亂局面已進(jìn)入地區(qū)未進(jìn)入地區(qū)加盟招募過程中店址選擇缺乏科學(xué)方法和程序加盟商提出申請(qǐng)考察市場(chǎng)批準(zhǔn)加盟商申請(qǐng)研究商圈選定地址招募加盟商被動(dòng)接受的模式主動(dòng)尋址的模式優(yōu)秀的特許加盟授權(quán)人總是對(duì)選址很苛刻，他們總是強(qiáng)調(diào)place,place,，對(duì)地址的選定也缺乏一套科學(xué)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，這也為以后的經(jīng)營(yíng)增加了不確定性。地點(diǎn)選擇如果還好，就不說了。招募過程中對(duì)加盟商的考察方式也存在不科學(xué)不全面的現(xiàn)象經(jīng)營(yíng)理念經(jīng)濟(jì)實(shí)力管理素質(zhì)溝通能力商業(yè)信譽(yù)決定學(xué)歷工作經(jīng)歷XX資金狀況決定小藍(lán)鯨選加盟伙伴的條件很嚴(yán)，對(duì)合作者本人受教育的程度及個(gè)人素質(zhì)，資金來源，經(jīng)營(yíng)地址的商圈半徑等都有要求，加起來有上百條規(guī)定。合同的執(zhí)行不堅(jiān)決，不徹底。雖然總部將三大店介紹給加盟商參觀學(xué)習(xí)，但北京三大店的管理模式都不一樣，經(jīng)營(yíng)模式、文化以及服務(wù)都不一樣，價(jià)格也不一樣。導(dǎo)讀特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營(yíng)可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計(jì)原則部門職責(zé)公司概況特許經(jīng)營(yíng)面臨的主要問題概述特許經(jīng)營(yíng)模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計(jì)方案模式建議模式設(shè)計(jì)原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析合作雙方的關(guān)系必須建立在相互了解、相互溝通、相互信任的基礎(chǔ)上各加盟店的運(yùn)作情況、營(yíng)業(yè)情況和競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境總部需要了解加盟商需要了