咖啡入門小知識(shí)-在線瀏覽
2024-09-15 04:27本頁(yè)面
【正文】 實(shí)上科學(xué)家對(duì)此過程的了解程度并不高。還有另外一些東西—油脂（作者文中是指油和脂兩種物質(zhì)，脂為固態(tài)，油為液態(tài)），油脂的存在經(jīng)常會(huì)破壞泡沫的結(jié)構(gòu)（想一想，我們做蛋糕的時(shí)候，必須把蛋黃去掉，否則蛋黃的脂肪將導(dǎo)致蛋白打發(fā)（即快速攪蛋白，打成奶泡狀）的失敗。表面活性劑是溶解在水里的，而由于地心引力的作用，泡泡表面的活性劑將會(huì)和水一起被拽離泡沫的表面，使得泡沫變得的脆弱、搶劫?gòu)椥裕缓笱杆俚叵?。Crema的顏色告訴了我們什么？萃取不足 espresso Crema的顏色萃取過度 espresso Crema的顏色 我曾經(jīng)說過，crema的顏色應(yīng)該是淡淡的棕紅色，但黃白色或者非常的黑近乎燒焦的棕色又是代表著什么？答案來自于飲料，因?yàn)閏rema實(shí)際就是二氧化碳的氣泡上面包裹著沖好的咖啡，因此越黑的泡沫意味著越濃的咖啡就成為了一種當(dāng)然的假設(shè)。另外一個(gè)因素同樣起著重要的作用：泡沫反射光線意味著通過泡沫觀察咖啡的顏色要比實(shí)際的淡許多?？Х确郾凰闳〉臅r(shí)間比較短，咖啡的粘性比25秒沖出來的低。這同樣也解釋了過度淬取會(huì)導(dǎo)致顏色深的像燒焦了一樣的crema產(chǎn)生的原因。這是真的，因?yàn)榱_伯斯塔的香味成分和芳香油含量只有阿拉比卡咖啡的一半。所以一般采用添加5%10%的羅伯斯塔，這樣即不會(huì)很明顯的影響咖啡的質(zhì)量，但又能保證crema的穩(wěn)定性，然而這種理論不能解釋額外增加的crema的來源。我經(jīng)常收集一些有著獨(dú)特的crema的espresso，一個(gè)特例來自于巴西的某一農(nóng)場(chǎng)出品的“Yellow Bourbon”它的味道巨甜無比，如果用來做espresso，即使是9天前烘培的，它依然能產(chǎn)生非常豐富、穩(wěn)定的crema。有多種不確定因素影響著crema，綜合來說，就是咖啡如何保存二氧化碳的泡沫，咖啡里含有多少種和多少的油脂以及它們是如何被淬取到杯子里。我經(jīng)常能看到他們?cè)谝婚_始是分布在杯子的邊緣，然后隨著沖制的過程而散布到整個(gè)表面。如果研磨的非常標(biāo)準(zhǔn)一致，反而會(huì)和預(yù)期的產(chǎn)生反效果，咖啡粉很難緊密地聯(lián)合在一起。在杯子里，虎斑紋意味著磨出來的咖啡粉正是在合適的區(qū)間里（這解釋了為什么磨豆機(jī)不是設(shè)定的越細(xì)越好）。新鮮咖啡在整個(gè)制作過程中都會(huì)顯得非常的crema(即咖啡流出時(shí)，像可樂噴出來的樣子)，只有在大量的水出現(xiàn)時(shí)，才會(huì)停止，從而分出兩個(gè)非常明顯的過程段。產(chǎn)生的咖啡經(jīng)常是稀薄的、水水的，意味著更少的crema并更快的消失?？Х却闳〉木鶆蚨龋篊rema越穩(wěn)定，我們制作的咖啡就越好、越濃，并且意味著咖啡粉中出現(xiàn)的縫隙越少，制作過程中的失誤越少。如果你試一下用56bar的壓力制作espresso，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)你依然能夠制作出許多的crema，但咖啡嘗起來卻因?yàn)槿鄙儆秃拖阄抖@的非常的平淡。Crema在整個(gè)espresso的制作過程中是非常簡(jiǎn)單的一環(huán)。而espresso本體是膠質(zhì)的（傳說中的醬油膏），咖啡中的油質(zhì)被高溫高壓的熱水乳化，形成了本體的膠質(zhì)，這個(gè)膠質(zhì)是極其穩(wěn)定的。在消除了籠罩在Crema上的神秘光環(huán)后，Crema依然是espresso的一大樂趣，它的蜂窩狀結(jié)構(gòu)存儲(chǔ)了大量的芳香物質(zhì)，在結(jié)構(gòu)解體的時(shí)候，釋放出大量的香味，同時(shí)為我們視覺和嗅覺帶來享受。 首先不要把焦糖果露和焦糖醬搞混了。 2.焦糖醬，比較有名的品牌有：臺(tái)灣媽媽家，達(dá)文西，等等，其質(zhì)地比較厚（接近巧克力醬），主要是用來在冷或熱的奶泡上畫花和打印，不容易融化和分解。做焦糖基本上有兩種方法，第一種是：細(xì)砂糖加水煮到一定程度后關(guān)火再加水；第二種是：細(xì)砂糖干煮到一定程度后關(guān)火加水，也有在其中加油（橄欖油，牛油，啥啥油）的做法，為了
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