中級班糕點(diǎn)教案-在線瀏覽
2024-09-15 01:44本頁面
【正文】 雜的物理和化學(xué)變化，起著分解和轉(zhuǎn)化的作用，更有利于人體消化和吸收，促進(jìn)生長增進(jìn)健康。一般來說，生的食物原料都難免帶有致病的細(xì)菌或寄生蟲，通過加熱過程對食物殺菌消毒，使食物成為可供安全食用的食品。有些動、植物原料還會使人們產(chǎn)生厭惡感。如發(fā)酵的發(fā)酵味、糖的焦化味、雞蛋的蛋香味等等。 ④融和滋味，反映特色 大多數(shù)糕點(diǎn)品種，在生產(chǎn)制作中都要將主料和輔料等，進(jìn)行調(diào)配組合。⑤呈現(xiàn)色澤，確定形態(tài) 糕點(diǎn)的每一個品種的外觀色澤，是該品種能否被人們普遍接受和喜愛的視覺標(biāo)志。不同的成熟方法，可形成不同的品種色澤。 糕點(diǎn)制作中常用的熟制方法 目前、食品加工行業(yè)中用于食品成熟的方法通常有；蒸、炸、烘烤。 從操作技術(shù)上講，這些成熟方法都有其各自的特點(diǎn)，分別適用于各種原料及不同品種的成熟。成熟方法比較表成熟方法主要熱傳遞方式工藝特點(diǎn)適用品種蒸隔水蒸對流用小鍋蒸汽成熟綠豆糕蒸汽蒸用鍋爐蒸汽成熟饅頭，蒸蛋糕炸炸對流用高油溫成熟開口笑 薩琪瑪汆用底油溫開花酥烘烤明火烘烤輻射 傳導(dǎo) 對流用氣體燃燒成熟面包 糕點(diǎn) 蛋糕電熱烘烤輻射 傳導(dǎo) 對流用電能成熟 三、成熟工藝及特點(diǎn) 蒸：有兩種方式 ；一種是傳統(tǒng)的氺鍋蒸制法，另一種是鍋爐氣管方法蒸制法。簡單地說蒸主要是利用水蒸氣的溫度和外加的一定壓力，通過蒸汽的對流運(yùn)動，不斷接觸生切或原料，并利用適當(dāng)?shù)膲毫κ股骰蛟鲜軣釢B透，由表及里變性成熟。蒸氣是從水中產(chǎn)生的，所以蒸鍋成熟時水量要充足，一般以八成滿為宜。成熟數(shù)量是指一次成熟的數(shù)量。掌握時間的目的是為了掌握成熟的程度。④經(jīng)常換水，保證蒸制質(zhì)量。由于重復(fù)蒸制，會使水鍋內(nèi)水質(zhì)發(fā)生變化。會使水質(zhì)發(fā)黃。②能使制品細(xì)膩、鮮嫩。 炸：是用油脂作為傳熱介質(zhì)的一種方法。因?yàn)橛椭芗訜岬?00℃左右的溫度，炸熟的產(chǎn)品具有香、酥、脆、色澤明快等特點(diǎn)，適用性較強(qiáng)，涉及多種面坯的成熟，如麻花、開口笑等。 ②正確掌握油溫，適當(dāng)控制火候，確保成品口味質(zhì)量。④熟練成熟技術(shù)，安全操作。②成熟速度較快，
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