【正文】 的方法。 ● 調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)能夠逆轉(zhuǎn)心臟疾病的發(fā)生和惡化。 ● 攝食奶制品會(huì)增加患前列腺癌的危險(xiǎn)。 ● 平衡健康的膳食可以預(yù)防腎結(jié)石的發(fā)生。序言導(dǎo)言（二）這些發(fā)現(xiàn)都證明，良好的膳食是我們對(duì)抗疾病的有力武器。我們必須了解：為什么這個(gè)社會(huì)中充斥著各種各樣的虛假信息？為什么我們對(duì)如何研究膳食和健康之間的關(guān)系、如何促進(jìn)健康以及如何防治疾病總是產(chǎn)生誤解。我們?cè)卺t(yī)療方面的人均開銷超過了世界上任何一個(gè)國家。我們像30年前一樣，經(jīng)常為心臟病所困，而20世紀(jì)70年代開始的征服癌癥之戰(zhàn)，今天已經(jīng)被證明是一次可悲的失敗。 更為糟糕的是，我們正在把年輕一代引向發(fā)病越來越早的歧途。越來越多的年輕人患有成年人才會(huì)患的糖尿病，這些年輕人不得不更多、更頻繁地服用處方藥。 40多年前，我剛剛開始科研工作，從未想過食品和我們的健康之間有如此緊密的聯(lián)系。我的飲食方式和其他美國人沒什么不同，別人告訴我吃什么對(duì)身體有好處，我就吃什么。我們生活的文化氛圍決定了我們的飲食偏好和習(xí)慣。我是在奶牛場(chǎng)長大的。學(xué)校里，老師告訴我們牛奶可以讓我們身體更強(qiáng)壯，骨骼和牙齒更結(jié)實(shí)，是大自然對(duì)我們的恩賜。 我是我們家第一個(gè)上大學(xué)的人。這時(shí)康奈爾大學(xué)給我提供了一筆獎(jiǎng)學(xué)金，讓我去做動(dòng)物營養(yǎng)專業(yè)的研究生。我是克萊夫?麥凱教授的關(guān)門弟子。我的博士論文也是在康奈爾完成的，課題是如何找到一個(gè)更好的方法，讓奶牛和羊長得更快。我當(dāng)時(shí)認(rèn)為動(dòng)物蛋白是“優(yōu)良營養(yǎng)”的基礎(chǔ)。因?yàn)檫@種想法和我在農(nóng)場(chǎng)的生活經(jīng)驗(yàn)是相吻合的，而且我也愿意相信美國人的膳食是世界上最好的。 我早年的研究工作主要集中在黃曲霉毒素和二惡英上，這是兩種被認(rèn)為有史以來毒性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。每年有數(shù)百萬只雞死于飼料中的一種未知的有毒化學(xué)物質(zhì)。經(jīng)過兩年半的艱苦工作，我們發(fā)現(xiàn)了二惡英——號(hào)稱有史以來毒性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。而橙劑當(dāng)時(shí)被用于越南戰(zhàn)場(chǎng)，用于脫落叢林的樹葉。該項(xiàng)目的部分工作是研究當(dāng)?shù)貎和懈伟┑母甙l(fā)病率。當(dāng)時(shí)認(rèn)為，這個(gè)現(xiàn)象與攝入霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素有關(guān)。 10年中，我們?cè)诜坡少e的主要工作目標(biāo)是改善當(dāng)?shù)刎毨和癄I養(yǎng)不良的狀況。 這些工作的目的非常單純，就是希望能保證菲律賓兒童攝入盡可能多的蛋白質(zhì)。當(dāng)時(shí)全球的大學(xué)和政府機(jī)構(gòu)都在致力于彌補(bǔ)發(fā)展中國家的“蛋白質(zhì)缺口”。 當(dāng)時(shí)，我留意到一份來自印度的研究報(bào)告，其中提到了一些驚人的引起爭(zhēng)論的相關(guān)結(jié)果。20％的蛋白質(zhì)比例大致相當(dāng)于西方人膳食中攝入的蛋白質(zhì)比例。讓人難以置信的是，飼以含20％蛋白質(zhì)的飼料的這組大鼠后來都出現(xiàn)了肝癌的發(fā)病跡象。肝癌發(fā)病率之比為100∶0。 這個(gè)實(shí)驗(yàn)與我以前所學(xué)的一切都是相悖的。這是我職業(yè)生涯中的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。如果我對(duì)蛋白質(zhì)和動(dòng)物來源食品的價(jià)值提出質(zhì)疑，即使我的研究能被承認(rèn)是“有價(jià)值的科學(xué)工作”，我也不可避免地被看作是一個(gè)離經(jīng)叛道的人。早年，我學(xué)習(xí)放牧，或者是學(xué)習(xí)打獵、釣魚、耕作的時(shí)候，我都學(xué)著以獨(dú)立思考的方式來解決實(shí)際生活中出現(xiàn)的問題。直到今天，我仍保持著這種獨(dú)立的精神。我的同事和我在確定這個(gè)假說時(shí)是非常謹(jǐn)慎的，所采取的研究方法也是非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模U述研究結(jié)果時(shí)的態(tài)度也是非常保守和審慎的。重要的是，不僅要了解蛋白質(zhì)是否會(huì)誘發(fā)癌癥，還要了解蛋白質(zhì)是怎樣誘發(fā)癌癥的。最終，這項(xiàng)為期27年的研究項(xiàng)目得到了最富盛名的、也最有競(jìng)爭(zhēng)力的資助機(jī)構(gòu)的支持（主要的經(jīng)費(fèi)來源于國家衛(wèi)生研究院，美國癌癥協(xié)會(huì)和美國癌癥研究所）。 序言導(dǎo)言（三）我們的發(fā)現(xiàn)是驚人的：低蛋白膳食能抑制黃曲霉毒素誘發(fā)癌癥，與投予動(dòng)物多大劑量的這種致癌物質(zhì)無關(guān)。換句話說，低蛋白膳食可以顯著地抑制這種強(qiáng)致癌性化學(xué)物質(zhì)的致癌作用。 另外，在研究當(dāng)中，我們給動(dòng)物攝入的蛋白質(zhì)的量與正常人每天常規(guī)攝入的蛋白質(zhì)的量是大致相當(dāng)?shù)?，我們并沒有給動(dòng)物飼以超大劑量的蛋白質(zhì)。 我們的發(fā)現(xiàn)遠(yuǎn)不止這些。那么，哪些蛋白質(zhì)有比較強(qiáng)的促癌效果呢？一個(gè)是酪蛋白，這種蛋白質(zhì)占牛奶蛋白組成的87％。那么哪些蛋白質(zhì)，即使攝入量很高，也不會(huì)誘發(fā)癌癥呢？安全的蛋白質(zhì)來自植物，包括小麥和豆類。 這些實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究并沒有就此結(jié)束。這是由康奈爾大學(xué)、牛津大學(xué)以及中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院聯(lián)合開展的一項(xiàng)規(guī)模空前的調(diào)研項(xiàng)目。該調(diào)查項(xiàng)目考察了中國農(nóng)村（包括臺(tái)灣在內(nèi)）中大量的疾病與膳食及生活方式因素之間的關(guān)系，一共得到8000多項(xiàng)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的顯著性相關(guān)。即使攝入的動(dòng)物性蛋白的量相對(duì)比較少，也會(huì)造成不良的后果。事實(shí)上，從最早有關(guān)動(dòng)物蛋白效應(yīng)的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究，到大規(guī)模的人群膳食模式調(diào)查，結(jié)果都是一致的，都證明植物為主的膳食和動(dòng)物為主的膳食對(duì)人體健康產(chǎn)生的效應(yīng)是截然不同的。我還參考了其他研究人員和臨床醫(yī)生的研究成果，這些研究成果是過去50年中最激動(dòng)人心的發(fā)現(xiàn)。其他研究成果也證明：膳食對(duì)各種癌、自身免疫病、骨科疾病、腎病以及老年視力和腦功能衰退（如認(rèn)知障礙和阿耳茨海默氏?。┮灿兄匾挠绊?。這些研究結(jié)果是一致的。我的朋友們患上心臟病后，一般都不得不提前退休回家，完全聽天由命，他們認(rèn)為這種疾病是不可避免的。我看到許許多多的人被引向疾病的歧途，變得非常絕望，對(duì)自身健康毫無信心，不知道怎么做才能保護(hù)好自己的健康。我告訴你為什么美國公眾會(huì)如此困惑，就像我將在本書第四部分討論的，答案在于健康信息是怎樣產(chǎn)生和交流的，以及是誰在操控這些信息的產(chǎn)生和交流。我想告訴公眾社會(huì)體系錯(cuò)在什么地方。這個(gè)體系的問題比電影中描述的更微妙，也更危險(xiǎn)，但結(jié)果是產(chǎn)生了大量的錯(cuò)誤信息。他們的稅款用于研究，然后他們又要付費(fèi)來治療大部分可預(yù)防的疾病。6年前，我在康奈爾大學(xué)開設(shè)并親自任教了一門選修課——素食營養(yǎng)學(xué)，這是美國大學(xué)中開設(shè)的第一門此類課程，獲得了意想不到的成功。在麻省理工學(xué)院和弗吉尼亞理工學(xué)院工作多年后，我于30年前回到康奈爾大學(xué)，承擔(dān)將化學(xué)、生物化學(xué)、生理學(xué)以及毒理學(xué)的基本概念和基本理論整合到一門高級(jí)營養(yǎng)學(xué)課程中的任務(wù)。這就是我為我的最近課程所做的事情。這也是我想為讀者們所做的事情。 第一部分 中國健康調(diào)查我們面臨的困境和需要的解決方案（一）“不了解食物的人怎能知悉疾??？” ——希波克拉底，醫(yī)學(xué)之父（公元前460357年） 1946年夏秋交際的一天清晨，金色的陽光灑滿牧場(chǎng)，一片靜謐。鳥兒輕快地鳴叫著，牛群發(fā)出低沉的哞哞聲，公雞在打鳴，偶爾的雞鳴犬吠襯得周圍環(huán)境更加寧靜。那時(shí)我是個(gè)12歲的快樂少年。我媽媽的手藝真的是太棒了！其實(shí)從早晨4：30開始，當(dāng)我和我父親湯姆、哥哥杰克擠奶的時(shí)候，我就已經(jīng)在渴望著這頓豐盛的早餐了。他打開了一袋45磅重的苜蓿種子，把所有的種子都倒在地板上。他告訴我們這些粉末是細(xì)菌，能幫助苜蓿生長。我父親只受過兩年的正規(guī)教育，但我父親知道這種細(xì)菌能幫助苜蓿將空氣中的氮元素轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)，而這種蛋白質(zhì)對(duì)牛非常有好處。我當(dāng)時(shí)非常好奇，問父親為什么細(xì)菌有這樣的作用？這種作用是怎樣發(fā)生的？我父親講得興高采烈，我也聽得津津有味。 17年后，1963年，我父親第一次突發(fā)心臟病，當(dāng)時(shí)他61歲。我記得我當(dāng)時(shí)完全崩潰了。 從事膳食與健康實(shí)驗(yàn)研究幾十年后，現(xiàn)在我知道導(dǎo)致我父親死亡的這種嚴(yán)重的疾病——心臟病是可以預(yù)防的，甚至是可以逆轉(zhuǎn)的。我現(xiàn)在知道，心血管健康完全可以通過平衡健康的飲食來實(shí)現(xiàn)。多年以來我一直從事營養(yǎng)學(xué)的研究和教學(xué)工作，試圖揭示一個(gè)秘密——為什么有些人可以活得很健康，有些人卻疾病纏身？我現(xiàn)在知道，食品是其中一個(gè)首要的決定性因素。盡管關(guān)于怎么解決這個(gè)問題的專著已經(jīng)汗牛充棟，但是實(shí)際工作中的進(jìn)展卻是微乎其微。我們是全球癌癥死亡率最高的國家之一，而且情況正變得越來越糟糕（圖11）。 與很多人想像的正相反，癌癥并不是必然之事。老年生活也可以變得更為優(yōu)雅，更為平靜?？纯雌渌牡胤?，我們就可以知道，整體上說，我們都處在亞健康狀態(tài)。如圖12所示，最近幾十年美國人的肥胖率正在急劇攀升。類似的可怕趨勢(shì)甚至正在兩歲的兒童中發(fā)生3。大約每13名美國人中就有一人患有糖尿病，而且這個(gè)比例還在迅速攀升。盡管 表13:怎樣才算肥胖(兩性)? 身高(英尺)體重超過(磅)5′0″1535′2″1645′4″1745′6″1855′8″1975′10″2096′0″2216′2″233注：1英尺=12英寸=03048米1磅=04536千克 如此，那些提供垃圾食品的快餐店現(xiàn)在幾乎遍布美國的每個(gè)城鎮(zhèn)。我們將很多時(shí)間花在看電視、打電子游戲，或者用電腦上，但卻很少花時(shí)間到外面去進(jìn)行運(yùn)動(dòng)。而這些并發(fā)癥往往是一些更嚴(yán)重的健康問題的前兆，這些疾病包括心臟病、癌癥或腦卒中。這種增長速度快得難以置信，這表示美國當(dāng)前的中青年人群將在未來幾十年中對(duì)美國醫(yī)療保健系統(tǒng)形成巨大的挑戰(zhàn)。現(xiàn)在醫(yī)療保健系統(tǒng)壓力已經(jīng)很大了，這種情況會(huì)讓局面更加危險(xiǎn)，負(fù)擔(dān)更大，以至于無法承受。每三個(gè)美國人中就有一人最終死于心臟病。像我父親30年前死于心臟病發(fā)作一樣，你周圍必定有人死于心臟病。其中最具轟動(dòng)性的發(fā)現(xiàn)就是心臟病可以通過良好的膳食得到預(yù)防，甚至得到逆轉(zhuǎn)9，10。這個(gè)發(fā)現(xiàn)具有革命性的意義，通過了解膳食的有關(guān)知識(shí)，我們可以攜起手來，共同對(duì)付這個(gè)國家最具威脅性的疾病——心臟病。我們希望醫(yī)院和醫(yī)生能竭盡所能去幫助他們。 醫(yī)學(xué)界最具代表性的雜志《美國醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)雜志》（JAMA）發(fā)表了巴巴拉?思達(dá)菲爾德博士的一篇文章。臨床醫(yī)療差錯(cuò)已經(jīng)成為美國第三大死亡原因，僅僅排在癌癥和心臟病之后（見表14）12。盡管所使用的是經(jīng)過嚴(yán)格審批的藥物，用藥的程序也是嚴(yán)格無誤的，但是每年仍然有10萬多患者死于這種藥物意外反應(yīng)15。在此類病例中，患者都是按照醫(yī)囑用藥的。換句話說，“每15個(gè)住院患者中就有1位患者經(jīng)歷過不良藥物反應(yīng)”還屬于非常保守的估計(jì)數(shù)字15。我們當(dāng)今的醫(yī)療保健系統(tǒng)，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)背離了其最初的宗旨。 回顧我學(xué)過的知識(shí)，我對(duì)美國公眾醫(yī)療環(huán)境的惡劣，美國人民死亡如此之早，受如此之多的病痛折磨，以及代價(jià)是如此的昂貴，感到非常吃驚。 1997年，我們?cè)卺t(yī)療保健方面的開銷超過了1萬億美元17。衛(wèi)生保健資金管理署預(yù)測(cè)美國醫(yī)療保險(xiǎn)系統(tǒng)在2030年的總開銷將達(dá)到1萬6千億美元17。美國經(jīng)濟(jì)每產(chǎn)生7美元的收入，就有1美元花在了醫(yī)療保健上（圖17）。那么我們多花的這部分錢都購買了哪些東西呢？給我們帶來了更好的健康保障了嗎？答案是否定的。 近來有研究根據(jù)16項(xiàng)不同的醫(yī)療保健效能指標(biāo)比較了美國、加拿大、澳大利亞和西歐七國等12個(gè)國家的健康狀況19。那我們一定有理由期望本國的醫(yī)療保健系統(tǒng)的排名高居榜首吧？實(shí)際上在這12個(gè)國家當(dāng)中，美國醫(yī)療保健系統(tǒng)可能是最糟糕的11。很明顯，我們的醫(yī)療保健系統(tǒng)并不是世界上最好的，盡管我們?cè)谶@個(gè)方面投入的經(jīng)費(fèi)最多。今天，美國有4400萬人沒有醫(yī)療保險(xiǎn)21。 從疾病流行率、醫(yī)療效能和經(jīng)濟(jì)角度考察，我們的醫(yī)療保健系統(tǒng)步履維艱、困難重重。我們中的許多人，花費(fèi)大量時(shí)間去醫(yī)院治病，或者是在養(yǎng)老院和看護(hù)中心陪護(hù)我們患病的親人，你對(duì)醫(yī)療系統(tǒng)的效能之差肯定有切身的體會(huì)。他們需要知道我們?cè)谘芯恐械玫匠鼋Y(jié)論，人們需要知道為什么疾病可以避免？為什么我們?cè)谟嘘P(guān)研究方面花費(fèi)了數(shù)十億美元，許多人仍免不了夭折的命運(yùn)？具有諷刺意味的是，解決方案很簡單，而且代價(jià)也并不昂貴。就這么簡單。但事實(shí)并非如此，我們追逐一個(gè)又一個(gè)的時(shí)尚食品，我們蔑視飽和性脂肪、黃油或碳水化合物，然后我們又開始對(duì)維生素E、鈣補(bǔ)充劑、阿斯匹林或鋅著迷，把我們?nèi)康纳硇暮途ν度氲綐O特殊的營養(yǎng)素上，就好像這么做能夠揭示健康的秘密。也許你還記得20世紀(jì)70年代末風(fēng)靡全國的蛋白質(zhì)潮流吧。在很短的時(shí)間內(nèi)，大約有60名婦女死于這種飲食。越來越多的證據(jù)表明，這些時(shí)髦的蛋白質(zhì)飲食正是很多健康問題的罪魁禍?zhǔn)住?長達(dá)20年以來，我一直在與這種刻意誤導(dǎo)公眾的行為進(jìn)行斗爭(zhēng)。我負(fù)責(zé)向大會(huì)提交報(bào)告，解釋為什么公眾會(huì)對(duì)膳食與營養(yǎng)感到如此困惑。現(xiàn)在我可以自信地說，公眾對(duì)膳食與營養(yǎng)缺乏清晰的認(rèn)識(shí)，其主要原因之一在于某些科學(xué)家僅僅強(qiáng)調(diào)細(xì)節(jié)，而不談?wù)w。這種做法實(shí)際上低估了自然本身的復(fù)雜性。而這種自相矛盾的結(jié)果導(dǎo)致科學(xué)家和決策者無所適從，并進(jìn)而導(dǎo)致了公眾的困惑、不安和無所適從。他們本人并沒有設(shè)計(jì)、參加或?qū)嵤┻@樣的研究，他們的工作并沒有得到同行專家的仔細(xì)審核，他們?cè)谕性u(píng)審的科學(xué)雜志上沒發(fā)表過文章（或發(fā)表過為數(shù)甚少的文章），他們實(shí)際上也沒有接受過營養(yǎng)科學(xué)的正式培訓(xùn)，沒有參加任何專業(yè)協(xié)會(huì)組織和團(tuán)體，也不是同行評(píng)審專家。 如果你經(jīng)常去附近的書店，而且熟悉“健康”類書籍，你很可能聽說過諸如阿特金斯博士的《新飲食革命》、《南部海灘飲食》、《糖衣炮彈》之類的書籍，這些書使得健康信息更加混亂，更加晦澀難懂。但是你思考了這么多問題，真正的問題是什么？是脂肪么？碳水化合物么？什么樣的營養(yǎng)素配比能讓你最大程度減輕體重？十字花科蔬菜適合你的血型嗎？服用的補(bǔ)充劑對(duì)嗎？每天需要攝入多少維生素C？是多鉀癥嗎？每天需要多少克蛋白質(zhì)嗎？ 我講到這里，大家可能就明白了，這些都是所謂的時(shí)尚飲食，和真正科學(xué)的飲食觀沒有什么聯(lián)系。 如果你只是對(duì)兩周減肥食譜感興趣的話，那么我這本書并不適合你。我想給你提供一種更深刻、更有益的方法審視健康。我的處方不是某種食譜，不需要你每天畫圖表，不需要你計(jì)算每天攝入多少熱量，我寫本書的目的也不是為了掙錢。 那么，我的良好健康處方就是：吃以植物性食物為主的膳食會(huì)給健康帶來多種益處；吃以動(dòng)物性食物為主的膳食會(huì)給你的身體帶來意料不到的危險(xiǎn)，此類食品包括奶制品、肉類和雞蛋。實(shí)際上我是從相反的角度——從一個(gè)生活經(jīng)歷中愛吃肉食的農(nóng)場(chǎng)主與一個(gè)職業(yè)生涯中“有所建樹”的科學(xué)家。 但是我現(xiàn)在想以盡可能清晰的語言來闡釋我的觀點(diǎn)的科學(xué)基礎(chǔ)，只有人們真正相信了這些科學(xué)證據(jù)和這些經(jīng)驗(yàn)帶來的益處，人們才能真正開始去改變自己的膳食習(xí)慣，并且堅(jiān)持新的習(xí)慣。我的任務(wù)是把這些科學(xué)證據(jù)以讀者能夠理解的方式呈現(xiàn)給他們，至于能不能理解，怎么執(zhí)行等其他的事情還是交給讀者自行決定吧。實(shí)際上，我的觀點(diǎn)在2400年前就已經(jīng)為醫(yī)學(xué)之父——希波克拉底所稱