廚房各崗位工作職責-在線瀏覽
2024-09-13 01:22本頁面
【正文】 、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。熟練地烹制廚房提供的各類菜肴?！ ∝撠熤谱鳟斕焖栀壑笫称芳鞍氤善返臏蕚涔ぷ?，配制各種調(diào)料?！ ￠_餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊?！ 〗邮苌霞壍钠渌蝿?wù)?！ ∈煜げ俗V上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)?！ 〗拥絺鞑私M的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。避免引起客人的誤會。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查?！ N房管理制度 一、廚房考勤制度 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤?！ 「鶕?jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理?！ ⌒枵埵录俚?，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位?！ 「鶕?jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理?！ ”局贫冗m用于廚政部的所有員工。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服?！ 」ぷ鞣?yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣?！ ”仨毎匆?guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳?！ ∪?、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除?！ 《ㄆ谇逑闯橛蜔熢O(shè)備?！ ∈澄飸?yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生?！ 》惨赘瘮〉氖澄铮瑧?yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。 10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用?！ ?2廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等?！ ∷氖称吩瞎芾砼c驗收制度 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用?！ 〔坏檬褂妹棺?，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料?！ 〔坏脤⒏瘮∽冑|(zhì)的菜品和食品提供給客人。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準?！ ◎炇杖藛T必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任?！ ?3以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行?！ z查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況?！ ⌒l(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度?！ z查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤?！ 〗影嗳藛T必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容?！ ≈蛋?、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品?！ ≈蛋唷⒔影嗳藛T下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙?！ ∑?、廚房會議制度 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； ?。?）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； ?。?）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、
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