廚房各崗位的崗位職責和工作流程-在線瀏覽
2025-05-25 20:45本頁面
【正文】 保障出品衛(wèi)生。1對客人所退菜肴應及時找出原因，加以分析并及時處理。 協(xié)助行政總廚的日常管理工作。 主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導加工程序。 嚴格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。 根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。 收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 將肉禽類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟。 收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。 將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。六、細加工要求：根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細均勻、厚薄一致、長短相等。切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標準成本核算知識。上什（燕鮑翅）： 主要負責燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。 對工作認真負責，發(fā)揮最佳水平，保險貨品的出成率，認真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。 認真檢查能源利用關閉情況，確保安全生產(chǎn)。 每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標準。 對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進行教導和指引，對具體工作中存在的問題進行修正，改進。1 每天要了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，及前一天的各個品種的銷售數(shù)量。1 開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存1 收檔后衛(wèi)生確保所有設備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 衛(wèi)生過后檢查，電器設備，機械設備，照明設備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉2 安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領取崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行水臺：1. 組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。13. 每日例會本組員工要認真聽取領導對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進行分析：14. 每日驗收，領取完原料之后，將領用，驗收不能當即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中15. 當加工完海鮮池送來的原料時，應立即按照菜單上的要求送到相應部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應優(yōu)先加工。17. 起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。19. 檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報修，認真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設備安全。二、涼菜加工：菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。并避免調(diào)味相互交叉串味。切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。三、涼菜制作流程： 清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準備好用具和盛具。 備齊菜品相關的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。 調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應在開餐前先淋、先拌，做好準備。 開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準備。 清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工
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