果蔬貯藏保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀與展望-在線瀏覽
2024-09-09 07:02本頁面
【正文】 有一定的影響，甚至出現(xiàn)致癌、致畸等毒性。經(jīng)人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、無毒、高效和增進食品風(fēng)味、品質(zhì)等特點。例如用殼聚糖處理番茄，常溫下可貯藏30 d左右，幾丁質(zhì)用于蘋果保鮮可達數(shù)月，用它處理草莓，結(jié)合低溫貯藏，也具有較好的保鮮作用。我國中科院武漢植物研究所從73種植物的173個抽提物中篩選出代號為EP的獼猴桃天然防腐保鮮劑，試驗表明保鮮效果較佳[5]。酶的催化作用具有專一性、高效性和溫和性，因此可應(yīng)用于各種果蔬保鮮，有效防止氧化和微生物對果蔬所造成的不良影響。彭穗等采用乳酸鏈球菌素與復(fù)合生物酶對辣椒在常溫下生物保鮮工藝進行了研究，結(jié)果表明能有效抑制辣椒的發(fā)酵，延長保質(zhì)期。有人將從真菌與放線菌等微生物菌種發(fā)酵液中提煉萃取的生物保鮮液用于荔枝、草莓等果蔬保鮮，效果也很理想。美國科學(xué)家從酵母和細菌中分離出一種能防止水果和蔬菜腐爛的菌株，對已經(jīng)產(chǎn)生腐爛的蘋果和梨進行了試驗，未滴菌劑的水果大面積腐爛，而經(jīng)過處理的斑點則無明顯的發(fā)展。南運北調(diào)的馬鈴薯用假單孢桿菌在采后浸漬，其軟腐病率降低50%。臭氧能夠有效地快速分解乙烯，將乙烯分解為二氧化碳和水，從而減緩了果蔬的新陳代謝，降低了成熟速度，同時還可促進創(chuàng)傷愈合，增加對霉菌傳染的抵抗力，延長果蔬的貯藏期。我國科研工作者采用臭氧技術(shù)對荔枝、銀杏、甜玉米等果蔬進行保鮮研究的結(jié)果表明，防腐效果好，且對果蔬的Vc等營養(yǎng)成分無影響。使用臭氧保鮮時，結(jié)合包裝、冷藏、氣調(diào)等手段可以提高果蔬保鮮效果[8]。機械冷藏的優(yōu)點是不受外界環(huán)境條件的影響，可以迅速均勻地降低庫溫，庫內(nèi)的溫度、濕度和通風(fēng)都可以根據(jù)貯藏對象的要求而調(diào)節(jié)控制。我國貯藏果蔬的冷藏庫中，大型、大中型庫占的比例較小，中小型、小型庫較多。日本利用多雪的氣候特點，開發(fā)了一種雪窖冷藏庫，將其貯藏水果、野菜等果蔬取得了良好的保鮮效果。為了使某些食品達到更好的貯藏效果，有些食品需要在冷藏中進行變溫貯藏。貯藏溫度、升溫周期根據(jù)果蔬種類的不同而有差異。宋紅日等在貯藏保鮮肥城桃試驗中，使用生物保鮮袋和防腐保鮮技術(shù)，結(jié)合變溫貯藏技術(shù)，較好地保持肥城桃原有風(fēng)味品質(zhì)，有效地防止凍害發(fā)生，最大限度地降低后熟變軟，減少腐爛，貯藏期一般可控制在2個月，好果率在85%以上[9]。它具有高效、安全可靠、無污染、無殘留、保持食品原有色、香、味等優(yōu)點。我國目前已有上百個小型食品輻射器，上海、四川、北京、吉林、天津等地先后取得了一些研究成果，并在上海建成了全國最大的輻射基地。空氣負離子發(fā)生器是利用空氣電離法來處理果蔬，從而起到殺菌、保持果蔬新鮮度的作用。減壓貯藏將果蔬置于密閉容器內(nèi)，抽出容器內(nèi)的部分空氣，使內(nèi)部氣壓降到一定程度，同時經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器輸送新鮮濕空氣，整個系統(tǒng)不斷地進行氣體交換，以維持貯藏容器內(nèi)壓力的動態(tài)恒定和保持一定的濕度環(huán)境。由此來延緩果蔬的成熟和衰老，達到保鮮的目的?！〈龠M果蔬貯藏的多樣化發(fā)展隨著我國人民消費水平的提高，對果蔬的要求由大眾化逐漸轉(zhuǎn)向多樣化，尤其一些地方性果蔬和野生果蔬的貯運保鮮將是今后研究熱點，這必將導(dǎo)致貯運業(yè)向多樣化發(fā)展?！〈罅Πl(fā)
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