【正文】 始實施五常管理后，又會發(fā)現(xiàn)總是會有很多新問題不斷地產(chǎn)生和需要解決。在五常管理活動中，訓(xùn)練下屬能夠制定并實施自己的方案是一種必要的培訓(xùn)。因此，企業(yè)整體水平和形象的提升才是真正的進(jìn)步。不僅是一種鼓勵，而且也是必要的思想和信息交流。培訓(xùn)的關(guān)鍵，可以本手冊“員工操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容”為重點，使每一位員工都能從思想上、認(rèn)識上、行動上了解為什么實施“五常法”、怎樣實施“五常法”和如何實施“五常法”等知識，從而實現(xiàn)人人皆知五常、人人理解五常、人人認(rèn)識五常、人人參與五常。這個階段，主要依照本《手冊》的有關(guān)內(nèi)容，逐條對照，逐條落實，尤其應(yīng)做好信息的收集保存。相片可以是整個廚房的全景圖，也可以是某些功能部位的全景圖。 錄像，錄像已被用作一種解決問題和說服觀眾的省力工具。1．5 維持 就是將已開展的“五常法”管理活動持之以恒。在評估過程中，須確定評估方法和完善評估內(nèi)容，最簡便的評估方法就是采用附錄C“五常法管理參照（評價）標(biāo)準(zhǔn)”作為企業(yè)的評估標(biāo)準(zhǔn)。2 具體做法與要求2．1 1S—常組織 騰出有效空間2．1．1 對所在的工作場所進(jìn)行全面檢查，制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)，確定哪些需要、哪些不需要，同時，反省哪些不需要物品的產(chǎn)生原因。2．1．3 物品淘汰的準(zhǔn)則：物品用途不明確的；物品已經(jīng)變質(zhì)或過期的；物品已經(jīng)不需要使用的。2．1．4 破損設(shè)施、器具及時報修、清理：已經(jīng)破損的設(shè)施、工具、容器等，應(yīng)及時報清修理，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應(yīng)及時清理出場所。2．1．6 調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量，并進(jìn)行分層管理。此基準(zhǔn)包含整理和整頓時需要判別的物品，針對具體的整理、整頓內(nèi)容，制定出符合本企業(yè)特點的所有物品的基準(zhǔn)目錄。其目的是為了讓物品存放歸類，便于管理和方便拿取。通過設(shè)置標(biāo)簽，明確管理責(zé)任人和管理職責(zé)，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。2．2．4 劃線定位方式：彩色膠帶、彩色磁磚、不同材質(zhì)的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法?？捎蓪嵤┢髽I(yè)按照慣例或原有的底色等來確定采用何種顏色，原則上，應(yīng)容易識別或比較醒目。具體的放置方法有：立體放置（上下分層）、提高利用率，按照先進(jìn)先出的原則（推薦左進(jìn)右出），危險場所采用柵欄等措施予以隔離。2．2．9 具體實施過程中的放置方法可因地制宜，力求實用、簡潔、衛(wèi)生、高效。2．2．10 標(biāo)識所有物品（這是“五常法”實施目視管理的重點），具體可參照以下原則： 物品放置場所的標(biāo)識與物品實物相一致原則； 標(biāo)識包括大標(biāo)識與小標(biāo)識，大標(biāo)識設(shè)在醒目處，小標(biāo)識設(shè)在物品放置區(qū)域，醒目處標(biāo)識與物品放置區(qū)域（場所）標(biāo)識相一致原則； 標(biāo)識表示的方法可以標(biāo)簽、顯示板、看板、現(xiàn)場劃線或在劃線上加注文字等目視容易識別的原則。2．2．11 目視管理的載體：管理標(biāo)簽：計量、儀表、設(shè)備、設(shè)施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等，標(biāo)簽上做到一目了然?；虿捎枚c相片展示，如果難以用標(biāo)簽或文字達(dá)到目視管理目的，可以在同一地點、同一角度對現(xiàn)場或操作進(jìn)行照相，用相片作為限定的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范管理的依據(jù)。2．3 3S常清潔 保持環(huán)境整潔2．3．1 建立清潔責(zé)任區(qū)。公共區(qū)域，可確定某個崗位（班組）或某人為包干責(zé)任人，或者采用輪值的方法，不管采用何種方法，都必須切實有明確的責(zé)任人負(fù)責(zé)該區(qū)域的清潔衛(wèi)生。對工作場所進(jìn)行全面大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方。注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地放置。設(shè)施、設(shè)備周圍的清潔。日光燈、紫外線燈及其他照明燈內(nèi)壁和燈罩的清潔。櫥、柜等頂面、背面的清潔。地面保持干燥、整潔，墻面、屋頂保持清潔。破損的區(qū)域或物品要及時修補(bǔ)或清理，如墻壁、天花板破損或脫落，死角、常規(guī)方法清潔不到的地方，地面破損或積水處。清潔必須細(xì)心，應(yīng)樹立在我的責(zé)任范圍內(nèi)不允許存在有任何不清潔或有污穢情況的觀念，具體清潔時特別需注意：清潔范圍、對象，清潔方法、重點，清潔要求、標(biāo)準(zhǔn)，清潔次數(shù)、周期，清潔用品、工具，清潔時機(jī)、時間。2．4 4S常規(guī)范 做到持之以恒2．4．1 認(rèn)真落實前3S的工作。 “常組織”、“常整頓”、“常清潔”既是一個過程，又是一種結(jié)果，通過“組織”、“整頓”、“清潔”三個過程，達(dá)到工作現(xiàn)場衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使企業(yè)的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。所謂衛(wèi)生整潔，狹義解釋是指“干凈整潔”，廣義解釋是指“美化有序”，因此，除了要不斷維持3S的效果外，還需要建立健全可以通過各種能夠直接看到（目視）的措施，使管理者及員工可以通過目視化方法，及時發(fā)現(xiàn)異常情況或問題，并立即加以消除，達(dá)到工作現(xiàn)場始終保持正常整潔狀態(tài)的目的。借助整頓時實施的定位、劃線、標(biāo)識，徹底塑造一個地面、臺面、物品、墻面明朗化的工作現(xiàn)場，讓目視管理成為現(xiàn)實管理中的重要手段和內(nèi)容。制定、建立“五常法”實施標(biāo)準(zhǔn)檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關(guān)操作人員或責(zé)任人可以對照該標(biāo)準(zhǔn)履行自查與自糾，主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期或不定期地親自參加對五常法實施情況的檢查。制定“五常法”管理實施獎懲辦法，對實施過程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時予以獎懲。2．4．5 任何場合任何時候始終維持5S意識。運(yùn)用企業(yè)5S信息、期刊，5S海報、徽章、標(biāo)語，讓5S工作在員工心目中做到運(yùn)用自如，維持愉悅的心情。從而激發(fā)員工參與五常的熱情與干勁，進(jìn)一步提升企業(yè)實施五常的進(jìn)程。應(yīng)做到逢會必講5S，布置工作必講5S，檢查工作必講5S。發(fā)現(xiàn)有缺失或差距，應(yīng)當(dāng)場給予指正。2．5 5S 常自律 提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做”2．5．1 持續(xù)推動前4S至習(xí)慣化。作為企業(yè)主管，應(yīng)不斷教育部下，加強(qiáng)前4S的執(zhí)行和改善，以改變?nèi)粘９ぷ餍袨榕c操作習(xí)慣。5S運(yùn)行正常后，每月可選擇某一周為“五常加強(qiáng)周”，每年可選擇某一個月為“五常加強(qiáng)月”。除非是企業(yè)有關(guān)一些政策性的規(guī)定，一般性規(guī)定尤其是有關(guān)“五常法”的規(guī)定，應(yīng)盡可能讓員工參與制定和知情。2．5．3 將各種五常規(guī)定目視化，讓一些規(guī)定用眼睛一看就能夠知道是否落實和執(zhí)行，目視化管理現(xiàn)場選擇在明顯且容易看到的地方。*D)OcN]amp。Oz s三 五常法管理的組織與職責(zé)1 管理組織設(shè)立“五常法”專門管理小組，由單位負(fù)責(zé)人兼任該管理小組組長全面負(fù)責(zé)“五常法”的實施及管理，管理小組人數(shù)應(yīng)為單數(shù)。具體的關(guān)系安排如下：部門主管部門主管部門主管部門主管督察人員執(zhí)行主管單位負(fù)責(zé)人“五常法”管理組織結(jié)構(gòu)圖執(zhí)行主管 …… ……員工丁員工丙……員工己員工戊……員工辛員工庚……員工乙員工甲 ……2 相關(guān)人員的工作職責(zé)2．1 管理小組組長(企業(yè)老總或負(fù)責(zé)人)的工作職責(zé)2．1．1 負(fù)責(zé)本企業(yè)五常法管理實施的全面工作。2．1．3 審定五常法實施的計劃和步驟，并抓好落實。2．1．5 審定本企業(yè)五常法實施的各項規(guī)范、制度、要求、相關(guān)考核辦法、獎懲標(biāo)準(zhǔn)等。2．2．2 協(xié)助制定五常法工作計劃并組織實施，及時總結(jié)匯報。2．2．4 認(rèn)真貫徹落實五常法實施的規(guī)范工作要求，督促、檢查各項五常制度及五常規(guī)范的執(zhí)行與具體落實情況。2．2．6 定期組織各部門間的相互學(xué)習(xí)，善于發(fā)現(xiàn)先進(jìn)，善于運(yùn)用先進(jìn)促進(jìn)后進(jìn)，不斷提高和改進(jìn)工作方法。2．3 督察人員的工作職責(zé)2．3．1 在管理小組組長領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照“督促、指導(dǎo)、把關(guān)”工作原則，全面負(fù)責(zé)五常法管理的實施監(jiān)督和指導(dǎo)工作。2．3．2 協(xié)助制定五常法工作計劃，督察各部門五常法貫徹實施的執(zhí)行情況，及時總結(jié)匯報。2．3．4 全面了解員工的工作狀況，做好正確引導(dǎo)與指導(dǎo)，確保五常法管理順利實施。2．4．3 負(fù)責(zé)貫徹落實五常法實施的規(guī)范工作要求2．4．4 合理安排員工班次，并視實際情況隨時做好調(diào)配。2．4．6 每天主持召開部門班前例會，作好班前準(zhǔn)備，班中督導(dǎo)，班后總結(jié)工作，并做好工作筆記。2．4．8 隨時檢查本部門的設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報情況，確保五常法管理正常實施。2．4．10 督導(dǎo)員工操作習(xí)慣，檢查員工儀容儀表，及時幫助糾正。2．5 員工的工作職責(zé)2．5．1 熟悉并熟練掌握自己工作崗位的五常要點。 2．5．3 不用的東西要立即處理。2．5．5 食品原料、物品、設(shè)備的放置要做到仔細(xì)、正確、安全。 2．5．7 注意上級的指示，并加以配合。實踐證明“五常法”能有效促進(jìn)餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營場所面貌，給消費(fèi)者營造一個良好的消費(fèi)環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時又能節(jié)約經(jīng)營成本，提升餐飲經(jīng)營效益。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點，力求做到圖文并茂、通俗易懂。這五個常其中的每一個“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。 需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間，塑造整潔衛(wèi)生的工作場所（見實例照片1）。2．2 “常整頓”定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地擺放整齊。使得工作場所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時取用，縮短找尋物品時間，消除因數(shù)量過多造成某些食品積壓（見實例照片2）。2．3 “常清潔”定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。常清潔的核心，是維持一個潔凈舒心的工作環(huán)境。 需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三常”加以制度化、規(guī)范化，上述“三?！钡墓ぷ鲀?nèi)容通過制度化、規(guī)范化均具體地落實到每一個人——即定崗、定職、定責(zé)，并需要定期、不定期地對執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，達(dá)到鞏固和堅持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果（見實例照片4～6）。2．5 “常自律”定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。要求每個人應(yīng)具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動性行為而不是被動性紀(jì)律約束，要求人人按規(guī)定行事（見實例照片7）。3 重點崗位“五常法”要點3．1 冷菜間3．1．1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。3．1．3 專間應(yīng)由專人負(fù)責(zé)加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間（見實例照片9）。3．1．4 專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺面的消毒。3．1．5 加工后的直接入口生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時間應(yīng)控制在加工至食用的間隔不超過1小時。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒（見實例照片11）。3．1．7 每周一次，對專間進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地面干燥。采購的進(jìn)口食品，須有中文標(biāo)識。3．2．3 食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則（見實例照片12～13），變質(zhì)和過期食品及時清除。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購日期、保質(zhì)期限。3．2．6 每周一次對倉庫衛(wèi)生進(jìn)行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進(jìn)出食品的登記情況及食品質(zhì)量。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。（見實例照片15）。3．3．2 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家（見實例照片16）。自動洗碗機(jī)每次在開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。3．4 食品粗加工3．4．1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3．4．3 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。3．4．4 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。3．5 切配菜3．5．1 對所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期