【正文】 （包括臺灣、香港、澳門）不統(tǒng)計。規(guī)模以上企業(yè)分布如下表3 全國規(guī)模以上黃酒企業(yè)分布表 單位：家省、市企業(yè)數(shù)省、市企業(yè)數(shù)省、市企業(yè)數(shù)北京1浙江47湖北2天津2安徽8湖南5內(nèi)蒙古4福建8廣東2遼寧2江西1廣西1上海6山東5海南1江蘇8河南3四川3陜西2甘肅1，%；年銷售產(chǎn)值（以當(dāng)年價格）， %；。2006年，%；%。目前，黃酒行業(yè)主要還是集中在沿海經(jīng)濟發(fā)展迅速的一線城市和地區(qū)，隨著行業(yè)市場的進一步深入，行業(yè)產(chǎn)品的銷售規(guī)模將會迅速增長，行業(yè)集中度也將不斷提高。黃酒主要是以稻米、黍米、黑米、小麥、玉米等農(nóng)作物為主要原料釀制的，這些原料在黃酒制造過程中的占比較大，近幾年糧食價格的上漲，增加了產(chǎn)品成本比重。隨著行業(yè)技術(shù)改造的升級，行業(yè)資本密集度趨向上升，相對應(yīng)的勞動密集度趨向下降。目前，黃酒產(chǎn)業(yè)的規(guī)模效益開始顯現(xiàn)，同時行業(yè)加大了產(chǎn)業(yè)整合與資產(chǎn)重組速度，市場集中度也在逐年提升，黃酒行業(yè)將迎來快速發(fā)展的黃金階段。市場需求與行業(yè)生產(chǎn)銷售基本保持平衡。20032009年，黃酒制造行業(yè)的國內(nèi)需求呈逐年上漲態(tài)勢，復(fù)合增長率近20.%。進入新世紀(jì)以來，黃酒消費逐漸由浙江、江蘇、上海等地區(qū)向南北延伸，消費者由低收入人群向高收入人群轉(zhuǎn)移，由老年群體向年輕群體擴散。行業(yè)邁向成熟還需要較長的時間雖然黃酒行業(yè)具有很好的發(fā)展前景，但大多數(shù)企業(yè)依然承襲著手業(yè)傳統(tǒng)生產(chǎn)，機械化程度還不高；另一方面，地域性消費，抑制了黃酒的快速擴張。市場結(jié)構(gòu)(1)應(yīng)用市場具有地方特色的餐飲市場影響力正在向全國擴散目前，長江三角洲地區(qū)是黃酒的主力市場，同時，該地區(qū)經(jīng)濟最為活躍，黃酒很容易通過經(jīng)濟交流形成“流動效應(yīng)”。終端超市為黃酒的推廣提供了契機國內(nèi)連鎖超市總部以上海居多，包括大型國內(nèi)超市和家樂福等大型外資企業(yè)，很容易使黃酒的銷售從總部市場蔓延到全國各地連鎖店鋪；目前黃酒在超市的走貨量相當(dāng)大，并已處于自然銷售狀態(tài)。室內(nèi)娛樂及其他渠道銷量也在逐漸增加隨著消費者對黃酒認(rèn)知度提高，品牌黃酒在KTV、夜總會、歌舞廳等娛樂場所越來越受歡迎； 黃酒骨干企業(yè)為了提高品牌效應(yīng)、擴大市場份額，還在部分地區(qū)開設(shè)了專賣店，宣傳黃酒文化和品牌增加黃酒的銷售渠道。五、產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境宏觀經(jīng)濟國家經(jīng)濟的快速發(fā)展，國民收入的不斷提高，人們對物質(zhì)需求的增長和消費的升級，以及保健意識增強，為黃酒行業(yè)發(fā)展提供了穩(wěn)定的發(fā)展環(huán)境。黃酒產(chǎn)品發(fā)展有利。保護消費者權(quán)益，更有利于名優(yōu)企業(yè)產(chǎn)品的聲譽、品牌價值和傳統(tǒng)特色，為黃酒企業(yè)做大做強提供了條件。2009年在國際經(jīng)濟危機的形勢下，全國黃酒出口量仍然達到19354千升。是飲料酒中稅負(fù)最輕的酒種。六、行業(yè)預(yù)測影響行業(yè)發(fā)展主要因素上游的供應(yīng)農(nóng)業(yè)農(nóng)業(yè)作為黃酒釀造的供應(yīng)行業(yè)，充足的原料是滿足黃酒制造業(yè)發(fā)展的基本條件，目前很多企業(yè)已經(jīng)或者正在建立原料種植基地，專門提供企業(yè)所需的優(yōu)質(zhì)綠色原料，保證其產(chǎn)品的安全與質(zhì)量。人們生活質(zhì)量的提高消費者生活質(zhì)量的日益提高增加了對低度保健酒類產(chǎn)品的需求，黃酒的低度、保健、養(yǎng)生，受到越來越多消費者的歡迎，推動了行業(yè)發(fā)展。行業(yè)發(fā)展預(yù)測20102015年，黃酒行業(yè)規(guī)模將繼續(xù)擴大，銷售收入將繼續(xù)保持兩位數(shù)的速度增長。在良好的大環(huán)境下，黃酒行業(yè)抓住目前消費者的心理，采取創(chuàng)新產(chǎn)品、加強營銷等方式，市場的開拓步伐加快。隨著中國文化的傳播，中國對外經(jīng)濟的發(fā)展及國際交流的深化，黃酒作為中華民族的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品，以其深厚的文化底蘊，同中華飲食文化一起，正在悄然地走進許多國家，黃酒成為國際性酒類飲料的步伐逐漸加快。一些中小企業(yè)卻逐漸地被兼并和淘汰；在黃酒的弱勢地區(qū)及處女地，黃酒企業(yè)卻在一個一個逐漸的建立，它們或大或小，象星星之火不斷點燃，企業(yè)數(shù)量逐漸增加——中國黃酒的區(qū)域在不斷向全國延伸，業(yè)外資本越來越關(guān)注黃酒的發(fā)展，這是趨勢之一。趨勢之三，良性發(fā)展。黃酒企業(yè)經(jīng)歷錘煉之后，發(fā)展理念更加成熟，發(fā)展方式更加科學(xué)，已從注重產(chǎn)能規(guī)模到注重質(zhì)量、品位、效益，從注重簡單的市場擴張到注重企業(yè)品牌文化建設(shè)，中國黃酒發(fā)展己步入良性軌道，進入良性發(fā)展階段。2009年按地區(qū)分布的主要經(jīng)濟指標(biāo)企業(yè)數(shù)量比例（%）總產(chǎn)量比例（%）工業(yè)總產(chǎn)值比例（%）銷售收入比例（%）總資產(chǎn)比例（%）（2007年）東北華北華東西北西南中南黃酒企業(yè)和黃酒市場主要集中在華東地區(qū)，并占絕對優(yōu)勢，黃酒的地域性消費，是我們需要認(rèn)真面對的問題。(3)由于黃酒是中國獨有酒種，黃酒的很多基礎(chǔ)性研究和機理研究要靠黃酒行業(yè)自己，因此黃酒行業(yè)必須進一步加大科研投入，加強科學(xué)研究，以不斷提高黃酒的科技含量。黃酒行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量分析一、黃酒行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量狀況黃酒屬于我國獨有的酒種，因其產(chǎn)品只有中國生產(chǎn)，國外無同類產(chǎn)品可對比。總體看，黃酒產(chǎn)品近年來質(zhì)量不斷提高，品種不斷豐富，行業(yè)的總體質(zhì)量狀況在不斷提升。國內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量總體情況黃酒產(chǎn)品在國際上，因為受商檢與國外進口商的檢測要求，一般都會嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并注意產(chǎn)品的食品安全。黃酒的外銷重地是日本，尤其受日本于2006年6月1日正式實施的“肯定列表制度”影響。國內(nèi)黃酒產(chǎn)品的質(zhì)量，受國家市場準(zhǔn)入制度的規(guī)范要求，產(chǎn)品質(zhì)量與產(chǎn)品安全性得到了有效的控制與保證。同年5月23日，經(jīng)浙江省質(zhì)監(jiān)局公布：全省378批次黃酒進行質(zhì)量檢測，大中型企業(yè)合格率達到100%，小企業(yè)合格率達到84%，均好于以往水平。共抽查了上海、江蘇、山東、安徽、福建、浙江等6個省、直轄市100家企業(yè)生產(chǎn)的100余種產(chǎn)品（不涉及出口產(chǎn)品），%。二是此次抽查黃酒產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)酯、糖精鈉、鉛、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等指標(biāo)單項符合率均達到100%。據(jù)浙江、江蘇市場檢測質(zhì)量也明顯提高，問題一般都出現(xiàn)在一些生產(chǎn)條件差的小企業(yè)，由此可見，對一些不具備生產(chǎn)條件與管理能力的小企業(yè)應(yīng)該著力進行整頓，促使其質(zhì)量控制能力的提高。據(jù)分會與國家生產(chǎn)力促進中心聯(lián)合在2007年對全國部分黃酒企業(yè)的調(diào)查，大部分大型黃酒加工企業(yè)已經(jīng)通過ISO9000/9001管理體系認(rèn)證、HACCP質(zhì)量管理體系認(rèn)證，個別企業(yè)還通過了GMP認(rèn)證，一定程度上保證了黃酒質(zhì)量安全，但全國黃酒加工企業(yè)有900多家，有相當(dāng)部份的中小型企業(yè)尚未實施相關(guān)的國際質(zhì)量管理體系與食品衛(wèi)生安全管理體系的認(rèn)證。對ISO9000體系、HACCP管理體系、QS三者均通過的占調(diào)查企業(yè)的41%強，只有QS認(rèn)證的是3家，占所調(diào)查企業(yè)的18%，證明黃酒企業(yè)對國際標(biāo)準(zhǔn)管理體系的認(rèn)識還亟待提高。日本清酒采用的是二條腿走路的辦法，一是釀造高品質(zhì)的清酒，采用精白率為50%或以下的優(yōu)質(zhì)粘米為原料，發(fā)酵后其產(chǎn)品質(zhì)地極其清冽純正，如標(biāo)為“大吟釀”的清酒品種；另一方面是生產(chǎn)添加食用酒精的普通清酒，如被稱為“增釀”的清酒品種。中國黃酒目前在國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T136622008中，規(guī)定了黃酒的三大類型，即傳統(tǒng)型、清爽型與特型。黃酒在內(nèi)在品質(zhì)上的研究，落后于日本的清酒，如黃酒易上頭，黃酒的苦澀味較重等方面，沒有進行系統(tǒng)的研究，至今仍未找到產(chǎn)生的原因，非生物混濁與沉淀也是困擾黃酒界的一件頭痛事，要徹底解決，還有待時日。在黃酒小包裝灌裝中大多采用自動化與半自動化，但手工作坊式灌裝也不在少數(shù)?？上驳氖且恍┥弦?guī)模的大型企業(yè)，從七十年代末八十年代初實行黃酒生產(chǎn)的機械化釀造以來，不斷進行技術(shù)改造與技術(shù)創(chuàng)新，現(xiàn)在已實現(xiàn)了黃酒生產(chǎn)整個釀造過程的機械化生產(chǎn)，并且在自動化上不斷進步，但實行全程監(jiān)控的整套電子控制系統(tǒng)裝備，目前還沒有應(yīng)用于黃酒的整個生產(chǎn)過程中，象浙江的古越龍山，上海的金楓、寧波的阿拉釀酒已經(jīng)在發(fā)酵等主要工序中應(yīng)用了電子監(jiān)控，取得了一定的成果。在傳統(tǒng)工藝中有一些局部的改進，也是可表一二的如以寧波阿拉為代表的傳統(tǒng)工藝中以地池代替陶壇后酵的前缸后池，以江蘇張家港釀酒與南通白蒲為代表的前缸后罐都是對傳統(tǒng)工藝的改進與創(chuàng)新，不僅節(jié)約了占地面積，有助于減少浪費與提高出酒率，還能改善員工的勞動強度與提高機械化程度。在釀造過程中的后道工序中有加熱滅菌，即煎酒這一工序，目前，許多企業(yè)已淘汰了較為落后的盤管水浴滅菌方式，大多采用蒸汽列管式滅菌器與薄板式熱交換器，不僅提高了熱能的利用率，還大大地降低了生產(chǎn)成本，已被廣泛推廣?，F(xiàn)已被紹興女兒紅釀酒有限公司在新建的機械化黃酒生產(chǎn)車間中采用。目前應(yīng)用的有除上海金楓外還有寧波阿拉、浙江善好與紹興女兒紅。純生黃酒生產(chǎn)工藝采用的是先糖化后發(fā)酵的單邊復(fù)式發(fā)酵模式，能人為控制成品酒酒度，具有極高的管道化、自動化生產(chǎn)程度，對黃酒的清潔化生產(chǎn)是一個最具參考價值的樣板。黃酒產(chǎn)品在瓶酒小包裝生產(chǎn)過程中目前已有三種工藝應(yīng)用，一是傳統(tǒng)的水浴滅菌、二是機械化的噴淋加熱滅菌、三是新近采用的熱酒灌裝技術(shù)。2．行業(yè)技術(shù)裝備水平的情況近幾年，黃酒大量地采用機械化生產(chǎn)設(shè)備，尤其是向啤酒學(xué)習(xí)，大量采用大罐發(fā)酵設(shè)備，有的企業(yè)甚至采用了露天大罐發(fā)酵設(shè)備，使黃酒的工業(yè)化大生產(chǎn)成為可能。這些企業(yè)采用的工藝路線均是傳統(tǒng)工藝，他們的方針是傳統(tǒng)工藝下的機械化生產(chǎn)，收到了極好的效果。剛建成投產(chǎn)的紹興女兒紅、寧波阿拉老酒都大量地