彩后生理學綜述-在線瀏覽
2024-09-06 17:11本頁面
【正文】 后不溶于水，只溶于乙醇；（2）非水溶性酚類物質 包括縮合單寧和木質素等。酚類物質作為酶促褐變的底物有很多報道，不同植物、同一植物的不同組織、同一組織的不同發(fā)育期，其褐變的主要酚類物質均可不同。研究還發(fā)現酚類物質在蓮藕的不同生長部位和組織部位分布很不均勻，在不同的貯藏條件下，總酚含量與褐變有很好的負相關性[5]。國內外許多學者很早就開始對PPO 進行了較為廣泛深入的研究，一致認為植物組織中的酶促褐變主要是由PPO 作用所引起的。兩類反應均是需氧反應。據報道PPO 催化形成的σ2 醌次級產物在植物抗病中起著重要作用：σ2醌次產物形成的黑色素集結，形成可以阻礙感染的痂[9]；σ2醌與植物蛋白鍵合可以降低親核氨基酸的營養(yǎng)價值[10]；σ2 醌醌類物質具有抑制細菌繁殖的作用等。POD 廣泛存在于各種動物、植物和微生物體，可以催化由過氧化氫參與的各種還原劑的氧化反應：RH2+H2O 2 → 2H2O+R。對POD 在果皮褐變中所起的作用，現在仍有爭議。荔枝果皮中含有較高的POD 活性，并隨著貯藏時間的延長酶活性增加。 氧的存在 活性氧氧氣是生物生命活動的主要參加物質，也是生命活動不可缺少的。OH在急降溫對梨褐變的影響的研究中，發(fā)現急降溫促進了細胞內活性氧的積累，梨果心褐變嚴重[13]。相同CO2 濃度下，果實不受O25 % ～2 0 ％）濃度變化的影響[14]。目前比較接受的說法是果實中酚類物質與PPO存在著區(qū)域化分布，酶、酚類物質在植物細胞內是通過一系列膜系統(tǒng)實現區(qū)域化分布的，導致酶與酚類物質不能直接接觸。目前比較接受的說法是果實中的酚類物質與PPO存在著區(qū)域化分布，酶、酚類物質在植物細胞內是通過一系列膜系統(tǒng)實現區(qū)域化分布的, 導致酶與酚類物質不能直接接觸。區(qū)域化的破壞表現為組織相對電導率增加，H 2O 2 和丙二醛M D A 含量升高，超氧化物歧化酶SOD 和過氧化氫酶CAT 活性降低[15]。PPO 主要集中在細胞質中，證明了多酚氧化酶與多酚的區(qū)域化分布。3 酶促褐變的控制 食品發(fā)生酶促褐變需要有3個條件，酚酶、氧、適當的酚類物質，在某些瓜果中如檸檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能發(fā)生酶促褐變。 常用的控制酶促褐變方法有： 加熱處理 因為酶是蛋白質，加熱能使酚酶及其它的酶失活，加熱處理時間必須嚴格控制，要求在最短時間內，既能達到鈍化酶的要求，又不影響食品原有的風味。 調節(jié)pH 多數酚酶最適宜的pH范圍是6～7之間，在pH為3以下時已無明顯活性，降低pH來防止果蔬褐變是果蔬加工常用的方法，常用的酸有檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸等。蘋果酸是蘋果汁中的主要有機酸，它在蘋果汁中對酚酶的抑制作用比檸檬酸強得多。 用二氧化硫及亞硫酸鹽處理 二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、連二亞硫酸鈉（低亞硫酸鈉）都是廣泛使用的酚酶抑制劑。 二氧化硫氣體處理水果蔬菜，滲入組織快，但亞硫酸鹽溶液使用更方便。二氧化硫和亞硫酸鹽對褐變的抑制機理有幾種觀點， 有的認為是抑制了酶，有的認為是二氧化硫把醌還原成了酚，還有認為二氧化
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