【正文】 。以蔥酒烹之，佐酒頗佳。至隨意啖嚼之品，惟點(diǎn)心、糖食、水果耳。其后則上海亦有之矣。其殼與蟹同色，狀如覆瓢，上有數(shù)小孔，尾三棱如矛頭，伏地行極速，仰其體而視之，則對(duì)生十二足，中具如鉤刺者，無慮數(shù)百，即其口也。土人謂切之頗不易，手或?yàn)槠溷^刺所中，皮肉即糜碎。其殼至堅(jiān)，雖刀斫，亦不易入。馬江去海僅八十里，故海鮮至伙。惟有一物如蜈蚣，色綠而多足，長(zhǎng)寸許，以油炙之，和鹽而食，云出之水中，歲僅春秋分前后三日有之，頗珍貴。　　　　廣東產(chǎn)婦之飲食廣東產(chǎn)婦之飲食品，當(dāng)未分娩之一月，親故預(yù)送醋及生姜所煉之膏以餉之。尤嗜茶，晨起即啜之，亦視酥油奶茶為要需。而視米為至貴極罕之品，則以太平多風(fēng)，稻不易實(shí)之故。食無定時(shí)，饑即食之?！　　　∠娑跞酥嬍诚妗⒍踔巳斩?，喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯(cuò)滿前，無椒芥不下箸也。易實(shí)甫觀察順鼎，湘人也，籍龍陽，嘗以《八聲甘州》調(diào)為詞，以詠美人之食，詞云：「憶食時(shí)初竟曉梅妝，對(duì)面飽端相，是天生兩口，甜恩苦怨，總要同嘗。漱水休傾卻，中有脂香。想瓠犀微露，剔著盡思量。儂只夢(mèng)胡麻熟否，不夢(mèng)黃粱?！臼逵伞抗氏蚯淝渌鞑?，郎性忒如孩。【實(shí)甫】似生成一雙象筯，也朝朝在手不分開?！臼逵伞俊埂　　　〉崛酥嬍车崛孙嬍称分禺愓撸腥榫€，則煎乳酪而抽其如絲者也。有鬼藥，則屑蒟蒻以為之也?！　　　∏酥嬍迟F州物產(chǎn)有竹蓀、雄黃之類，蔬菜價(jià)值亦廉。光緒某歲，有百川通銀號(hào)某，宴客于集秀樓，酒半，出蟹一簋，則謂一蟹值銀一兩有奇，座客皆駭，此足以見水產(chǎn)物之難得而可貴也。遇體中不適時(shí)，輒進(jìn)糖水，蓋以白糖和入熱水也。蟹出最早，往往夏日已有。團(tuán)臍之黃，則北蟹軟而甜，若來自南者，硬而無味，遠(yuǎn)不逮也。其制法有湯鴨、爬鴨之別，而尤以燒鴨為最，以利刃割其皮，小如錢，而絕不黏肉。京師雖陸地，而農(nóng)圃之家多諳陶朱種魚術(shù)，故魚多肥美。肆中善烹小鮮者，可得厚俸，謂之掌勺，故人多趨之若騖焉。市菜者以刀削平其葉，置之案，八人之案，僅置四棵耳，可稱碩大無朋矣。醯、醬二物，為烹調(diào)所必需，而京師以黑醋、白醬油為貴，味特鮮美。北人罵人之辭，輒有蛋字，曰渾蛋，曰吵蛋，曰倒蛋，日黃巴蛋，故于肴饌之蛋字，輒避之。木樨，桂花也，蛋花之色黃如桂花也。而獨(dú)于茶葉所煮之雞蛋，則不之諱，曰茶雞蛋。然有三日、二日或間日一食者，亦即以之饗客。又有所謂蜜供者，則專以祀神。果實(shí)、蔬菜等，亦疊作浮圖式，以五為列，此各家所同也。此五日中，人家無從市物，故必于歲杪烹飪，足此五日之用，謂之年菜。不飲茶，無陶器，有一磁碗，視之如重寶，久之亦不之貴矣。高麗制者精，復(fù)難得，大率出土人手。有打糕，黃米為之精。多洪屯有蜂蜜，貴人購之以佐食，下此不數(shù)數(shù)得。會(huì)同去王城尚三千里，荒陋猶寧古也。凡五六十日而始竣事。滿人得鹽，乃高價(jià)以售之于漢人，惟退而自啖其炕頭之酸虀水?！　　　°耆酥嬍炽耆顺２?，以小米、小麥、高粱、黍、粟、蕎麥、紅薯為主品?！　　　∶扇酥嬍趁扇艘蝗杖汀Ｒ耘Ｑ蛉庥们逅灾?，或置牛糞蓺火，炙片時(shí)，左手持肉，右手以小刀臠割，黏鹽末嚼蒜瓣而食之。其制白酸油、黃油、奶餅之法，則如下?！恐缅佒?，微煮，不用滾，俟其面結(jié)皮，【此皮名為奶皮。約十余日，俟味已酸，再入鍋微煮，以匙取其浮油，即為黃油，其底即白酸油也。制奶酒法，于夏季收集牛奶，置缸中，以棍攪之使酸，置蒸溜器中，蒸取其氣即成?！课端崃?，幾難入口，亦無酒味，斤價(jià)銀三錢許。新疆之蒙古人，其飲食與普通之蒙人略異。食畢，男女內(nèi)外各執(zhí)其業(yè)。日晏，牧者歸，取牛羊乳以備宿餐。食畢就寢，不燃燭，灶燼而眠。釀?dòng)嘀椋茷轱灒荒田?，釀酒，值客至，必延坐盡飲而后已。器以木為之。茶汁非乳不甘，復(fù)以牛羊乳熬茶和酥油，色如醬，膩如飴。色白者為上，黃次之，紅又次之，紅色而和血液骨汁者為下。常食能御寒，健筋力，治血虛、氣喘諸癥。味酸而腥，略帶酒氣，不易醉。乳脯以牛羊肉熬而成糜，曬干如豆干，見水即酥，旅行便于攜帶。其后有豆乳，有酸乳，有曲酒，有煙葉。惟肴饌不用豕，煎炒各品之普通用豬油者，大率以牛油、羊油、雞油、麻油代之而已。人各有一碗，納于懷。其食也，不用箸而用手。食畢，再飲酥油茶數(shù)碗乃罷。如仍食糌粑，亦須熬野菜湯下之，或以奶湯、奶餅、奶渣下之。牛之四腿，懸于壁，經(jīng)霜風(fēng)則酥，味頗適口。將血貯于盆，投以糌粑及鹽，調(diào)和之，以盛于牛羊之大小腸，曰血灌腸，微煮而分啖，或贈(zèng)親友，蓋以此為上品也。】如內(nèi)地之甜酒，皆自造，味淡而性烈。間亦食獸肉，惟不善食飯，即食，至多亦僅兩木碗而已。青稞糌粑者，青稞形如麥，有黑白二種，鍋中炒炮，磨而成面，不過羅，即為糌粑。惟須黃牛之奶，水牛奶不用。此茶為雅州所產(chǎn)大茶，非漢人所飲之春毛紅白茶也。將奶湯用布包之，經(jīng)數(shù)日，水滴干而布包中成團(tuán)者，即奶餅。此如內(nèi)地之點(diǎn)豆腐，酥油奶，如豆腐，即餅；奶渣，即豆渣也?！　　　〈蚣隣t番人之飲食打箭爐諸番之地，不產(chǎn)五谷，種青稞，牧牛羊，所食惟酪漿、糌粑，間有食生牛肉者?！　　　∶缛酥嬍趁缛耸仁w，常以之作餐。宴客以山雞為上俎。又喜食鹽，老幼輒撮置掌中，時(shí)餂之。干州紅苗，日三餐，粟、米、雜糧并用?？椭?，煮姜湯以進(jìn)。黑苗在都勻，八寨，鎮(zhèn)遠(yuǎn)，清江，古州．每十三年，畜牡牛，祀天地祖先，曰吃枯臟．又以豬，雞，羊，犬骨雜飛禽，連毛臟置甕中，俟其腐臭，曰（酉音）菜．食少鹽，以蕨灰代之．　　　　倮倮之飲食倮倮之食物為牛羊豕，不食犬馬。酒以大小麥及稷釀之。椎壚破觥吾事畢，那計(jì)金陵十斛春。從來酒國少頑民，頌德稱功等游戲。請(qǐng)與酒人構(gòu)一凌云爍日之高堂，以堯舜為酒帝，羲農(nóng)為酒皇，淳于為酒伯，仲尼為酒王，陶潛、李白坐兩廡，糟粕余子蹲其旁。幕天席地不知黃虞與晉魏，裸裎科跣日飛觴。延年益壽樂未央。但愿酒人一世二世傳無窮，令千秋萬歲酒氏之子孫，人人號(hào)爾酒盤古。即今萬事不得意，神仙富貴兩蹉跎，酒人酒人當(dāng)奈何？噫吁嘻！酒人酒人當(dāng)奈何？爾且楚舞吾楚歌。其一云：「灶養(yǎng)幸無郎將號(hào)，鍋巴猶得老爹名。」其二云：「學(xué)仙恨少休糧訣，嚇鬼空多噉飯身?！蛊淙疲骸父艚哺?jìng)琵琶，金帳寧知雪水茶。」其四云：「哺親焦飯記先賢，苦節(jié)多存感慨篇?！埂　　　《⊥馂槊氨俳畟滹嬍趁氨俳嬍巢欢?，而于海錯(cuò)及風(fēng)熏之品、香甜之味，皆所夙嗜，又喜與賓客共之?；鹜染谜邿o油，有松柏之味．風(fēng)魚久者如火腿肉，有麂鹿之味．他若醉蛤如桃花，醉鱘骨如白玉，油（蟲昌）如鱘魚，蝦松如龍須，烘兔，酥雉如干餌，可以籠而食之．菌脯如雞（土　），腐湯如牛乳．細(xì)考食譜，四方郇廚中一種偶異，即加訪求，而又以慧巧變化為之，故莫不奇妙．至冬春水鹽諸菜，能使黃者如蠟，碧者如菭，蒲、藕、筍、蕨、鮮花、野菜、枸蒿、蓉菊之類，亦無不采入食品，芳旨盈席。仿賈耘老、蘇東坡懸錢屋梁之式，按日取給，飲食之事，不敢雇仆供庖，三人自執(zhí)烹飪，然仙耨惟據(jù)觚瞪視而已?！埂　　　↑S仲則思飲思茹葷黃仲則嘗對(duì)食而作詩曰：「居為腐儒愁素飧，間日思飲思茹葷。偶憶吳酸故鄉(xiāng)味，不覺涎流滿襟袂。將來可洗肥羜腸，無奈郵筒遠(yuǎn)難致。雞豬魚蒜逢便吃，鼴鼠那得干黃河。成都將軍視之，告以有峨嵋山道士在省，曷倩治之。道士謂與其有緣，病可治。道光乙未年九十矣，精神步履如六十許人，惟重聽耳。曰：「即此飽耶？」戴拍案大聲曰：「人須吃飽耶？」年九十六卒。嘗以春闈下第留京，與其友同寓會(huì)館。肉浮于葉，俄迸出，墜于地?！箷r(shí)屆秋末，施已絮其袍，緞制也，且新制，則攑其前幅，若為袱，左手?jǐn)z衣兩角，右匊肉而兜之，夷然灑然，意若甚得者?？蛧F館人以盤至，則朵頤者泰半矣。其肴饌，大率為雞魚肉蔬。《五燈會(huì)元》有家常茶飯之語?！故且?。　　　　圣祖一日二餐張文端公鵬翮嘗偕九卿奏祈雨，圣祖覽疏畢，曰：「不雨，米價(jià)騰貴，發(fā)倉米平價(jià)糶糝子米，小民又揀食小米，且平日不知節(jié)省。朕一日兩餐，當(dāng)年出師塞外，日食一餐。爾漢人若能如此，則一日之食，可足兩食，奈何其不然也？」文端奏云：「小民不知蓄積，一歲所收，隨便耗盡，習(xí)慣使然。七十老人，不可食鹽醬咸物，夜不可食飯，遇晚則寢，燈下不可看書，朕行之久而有益也。顧帝所至，輒誡知其事者不得供張。至蘇州，時(shí)巡撫為陳大受，大受故識(shí)文和，驚其突至，文和耳語大受曰：「衣湖色袷袍者，圣上也。帝笑而扶起之，謂勿驚，第假此間佛寺宿一旬足矣，勿使左右及寺僧知也。進(jìn)饌，帝命五人同坐。大受啟帝，謂微臣當(dāng)隨駕?！勾笫苓殿^謝。帝謂吾等夙喜素餐，第供素饌足矣。臨行以函告大受，畧謂予去矣，恐驚擾地方，萬勿遠(yuǎn)送，遂微行離蘇。主僧以素肴進(jìn)，食而甘之，乃笑語主僧曰：「蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣。會(huì)其人將之池州，禮肉佛，預(yù)自蔬菲，以書謝焉?！　　　〉伦谑巢菥叩伦谑苤朴谛J后，雖飲食品，亦不令太監(jiān)以新鮮者進(jìn)。光緒戊戌，德宗被幽瀛臺(tái)，每膳雖有饌數(shù)十品，離座稍遠(yuǎn)者半已臭腐，蓋連日呈進(jìn)，飾觀而已，無所易也。偶欲令御膳房易一品，御膳房必奏明孝欽，孝欽輒以儉德責(zé)之，竟不敢言。獨(dú)有鱸魚四腮者，由來此物忌昂藏。】　　　　袁慰亭之常食袁慰亭內(nèi)閣世凱喜食填鴨，而豢此填鴨之法，則日以鹿茸搗屑，與高粱調(diào)和而飼之。其少壯時(shí)，則每餐進(jìn)每重四兩之饃各四枚，以肴佐之?！　　　r夔笙之常食臨桂況夔笙太守周頤之赴燕會(huì)也，不甚進(jìn)食。惟以晏起遲眠，每至夜午，輒飯，冬夜亦然。　　　　姚得弟侍母蔬食姚得弟，永樸女，生二年而永概撫之，又十年，得寒疾不汗而死。」　　　　蔡鶴庼持素食主義山陰蔡鶴庼編修元培夙持素食主義，惟不能屏絕肥甘?！　　　∥橹扔钩Ｄ耆闼毓饩w癸卯、甲辰間，新會(huì)伍秩庸侍郎廷芳以多病而藥不瘳，考求衛(wèi)生之法，而有悟于植物之發(fā)生，實(shí)恃太陽，五谷、蔬果無一不藉太陽而生，故其品質(zhì)最為有益于人，食之自少渣滓而易消化，固非重滯肉類之所能比擬也，乃遂以素食自勵(lì)。久之，而夙疾頓蠲，步履日健，兩鬢且復(fù)黑矣。兩餐以外，不進(jìn)雜食。秩庸初亦多疾，既實(shí)行二食，而夙疴悉蠲，精神增長(zhǎng)，蓋食料既少，消化自易之所致也。蓋食物入口，其助消化之作用者，首為齒，次為小腹，三為肝，四為腸。」又曰：「國人多病齒，雖在少年，亦多殘蝕，殆以食不用齒耳。乃者世人進(jìn)飯，喜沃以湯茶，使導(dǎo)之入腸，吾甚詫之。蓋舌本生津，即為人身之靈液。又如以粉漿一撮，取口涎一匙，調(diào)勻烹煮，火候至九十度，則漿自成水，逾格芳甘。小腸蟠曲回環(huán)，長(zhǎng)可二十尺，大腸亦四尺，如不加選擇，積滯難通，或且多余渣滓，大乖衛(wèi)生之道矣。其所持理由有五。而既經(jīng)包被之食物，胃液不易浸入，于是阻礙消化，生活力遂至空費(fèi)。三，經(jīng)一夜睡眠，身體各器官尚在未消費(fèi)營(yíng)養(yǎng)物之時(shí)，加以昨夜之食物消化吸收于血液之中，含有營(yíng)養(yǎng)分甚多，此時(shí)雖不吸收養(yǎng)料，亦可使心身十分活動(dòng)，不覺來源之不足。四，經(jīng)一夜睡眠而起之晨，身體之活力充實(shí)，即神經(jīng)筋肉之力，皆達(dá)于最高度之時(shí)也。反之，廢止晝食，則午后三四時(shí)已早覺血液中營(yíng)養(yǎng)分之不足，心身疲勞，其必至消耗其生活力，而背于長(zhǎng)壽之自然理法也，不待言已。此時(shí)若進(jìn)無關(guān)緊要之朝食，既空費(fèi)貴重之時(shí)刻，又以消化食物，至奪其多量血液，減殺心身之活動(dòng)，使生活力有空費(fèi)之虞，豈不大愚。長(zhǎng)壽有形式、實(shí)質(zhì)二種。實(shí)質(zhì)者，乃就活動(dòng)時(shí)刻之久長(zhǎng)而言。如是，則廢朝食而為二食，實(shí)有至理。然非普通人所能適用，惟農(nóng)夫能之。竹莊久患胃擴(kuò)張病，往往未食則腹饑，臨食則不甘，至以為苦。且嘗謂自實(shí)行后，第一月于每日上午之十時(shí)前，略覺腹空難耐。其后乃轉(zhuǎn)覺胃部暢快。竹莊午餐之食品，僅牛乳一杯、生雞蛋一枚、面包二片、水果一事而已。　　　　胡金勝朝餐食品丹陽胡氏子曰金勝者，不慧。蓋其祖母極愛憐之，養(yǎng)而不教之所致也。及起，則進(jìn)糜一大甌，又佐以四糍團(tuán)，二油灼檜焉。聞繼任者至，匿不見，懼交卸也?！　　　⊙鐣?huì)宴會(huì)所設(shè)之筵席，自妓院外，無論在公署，在家，在酒樓，在園亭，主人必肅客于門。既就坐，先以茶點(diǎn)及水旱煙敬客，俟筵席陳設(shè)，主人乃肅客一一入席。若有多席，則以在左之席為首席，以次遞推?；騼勺嘞蜿愒O(shè)，則左席之東向者，一二位為首座二座，右席之西向，一二位為首座二座，主人例必坐于其下而向西。是時(shí)必呼客之稱謂而冠以姓字，如某某先生、某翁之類，是曰定席，又曰按席，亦曰按座。惟無論如何，主人敬酒，客必起立承之。碗則八大八小，碟則十六或十二，點(diǎn)心則兩道或一道。通俗所行之酒令，兩人相對(duì)出手，各猜其所伸手指之?dāng)?shù)而合計(jì)之，以分勝負(fù)。搳拳之口語，一為一定，二為二喜，三為連升三級(jí)，四為四季平安，五為五經(jīng)魁首，六為六順風(fēng)，七為七巧，八為八馬，九為九連燈，十為十全如意。猜拳有不賭空之說，元姚文奐詩「剝將蓮子猜拳子，玉手雙開不賭空」是也。其法任取席上果粒，可枚計(jì)掌握者，奇其數(shù)，異其色，雙握而出其一，先奇耦，次數(shù)目，次顏色，凡三射而決勝負(fù)?！　　　⊙鐣?huì)之筵席俗以宴客為肆筵設(shè)席者，以《周禮?司幾筵》注「鋪陳曰筵，藉之曰席」也。古人席地而坐，食品咸置之筵間，后人因有筵席之稱，又謂之曰酒席?！康仁且?。計(jì)酒席食品之豐儉，于燒烤席、燕菜席、魚翅席、魚唇席、海參席、蟶干席、三絲席各種名稱之外，更以碟碗之多寡別之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。】熱葷、【亦肴也，第較置于碗中者為少?！扛晒?、【落花生、瓜子之類。】碗之大者盛全雞、全鴨、全魚或湯、或羹，小者則煎炒，點(diǎn)心進(jìn)二次或一次。大抵甜咸參半，非若肴饌之咸多甜少也?；蚋谶M(jìn)飯時(shí)加以一湯，碟亦較少，多者至十二，蓋糖果皆從刪也。宴客于酒樓，所用肴饌，有整席、零點(diǎn)之別。若此者，凡碟碗所盛之食物，有由酒樓自定者，有由主人酌定者。至于零點(diǎn)，則于冷葷、熱葷、干果、鮮果各碟及點(diǎn)心外，客可任己意而擇一肴，主人亦如之，大率皆小碗之肴也。晚近以來，頗有以風(fēng)尚奢侈，物價(jià)騰踴，而于宴客一事，欲求其節(jié)費(fèi)而衛(wèi)生者。湯肴置于案之中央，如舊式。惟案之中央，必有公碗公箸以取湯取肴。且一湯四肴，已足果腹，不至為過飽之侏儒也。主人必于勞金之外，別有所酬。至飯時(shí)佐餐之鹽漬、醬漬各小菜，則亦傭保所獻(xiàn)，無論南北皆然。加一者，例如合酒肴茶飯一切雜費(fèi)而計(jì)之為銀二十圓，須更給二圓也。當(dāng)時(shí)天津館所有桌面圍碟、點(diǎn)心，不列帳，統(tǒng)歸堂彩。】　　　　燒烤席燒烤席，俗稱滿漢大席，筵席中之無上上品也。于燕窩、魚翅諸珍錯(cuò)外，必用燒豬、燒方，皆以全體燒之。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀臠割之，盛于器，屈一膝，獻(xiàn)首