菇的幾種加工技術-在線瀏覽
2024-08-24 01:40本頁面
【正文】 害，無萎縮變質，無異味，不得泡水。：整朵、扇塊要分裝。(2)扇塊：形以弦長計不小于2厘米。：絕對不允許有玻璃碎塊、金屬碎屑和其它動物糞便雜質存在。工藝流程 驗收→漂洗→預煮→癱水漂洗→分剔→腌制→檢驗→包裝制作方法 ：應按分級標準驗收，分別放置。：冷水與菇的比例1∶1，預煮時間8～10分鐘，%檸檬酸，預煮后及時撈出用冷水漂洗。腌制后第二天進行表面翻缸，將上面的平菇翻入層中，翻缸時如果鹽水未浸過菇面，應補充濃度25%，經煮沸放冷后的鹽水，使鹽水浸過菇面。(1)波美檢驗法：用0～30176。的波美表，檢驗前用清水校對0176。之間，否則應再加少量鹽腌制，以達到標準含鹽量，這對防止酸敗是很重要的。：(1)挑選：將雜質及色澤發(fā)黑的平菇剔除。用熱合機封口。亦可用其它包裝如塑料料桶，按規(guī)格要求進行盛裝，注意添加適量鹽水。菇色發(fā)黃是腐敗的象征，立即進行返工處理，氣味不嚴重者可重新?lián)瞥鲈偌?0～15%鹽進行腌制，嚴重有異味者應剔除。，鐵質會使產品發(fā)黑。加工平菇定額(1000公斤成品) 檸檬酸3公斤 紙帶90米/：聚乙烯塑料薄膜，長90厘米，寬80厘米，袋口寬50厘米，肩高60厘米香菇的烘干加工香菇是世界著名食用菌之一，也是我國傳統(tǒng)的出口商品。主產于福建、浙江、安徽等南方諸省，北方地區(qū)是近幾年才發(fā)展起來的。香菇群生或叢生。采 收 當香菇的菌傘尚未完全伸開，菌蓋邊緣稍內卷，菌折全部伸開時即為采收最適期。太陽曬，菌蓋容易反蹺，無光澤，無香味，又受天氣的限制；穿線法是把香菇一個個用線穿起來，掛在屋檐下晾曬，造成菇面發(fā)黑，無香菇味，菇柄穿線的洞也影響到品質。目前多采用土坯或干打壘結構的簡易烤房，面積大小視栽培量而定，房頂設有通氣孔，房內設有多層的烤架，每層距離以烤篩容易取出為宜，下邊設火道，長度視烤房長度而定，火道上用鍍鋅鐵皮覆蓋，四周用泥糊嚴；支火道直接通墻壁(夾層墻)，有條件最好用三角鐵作烤架或烤篩的架子，有電的地方可用熱風鼓風干燥機。：為解決香菇用火烘烤香氣易散失，火力不宜控制的矛盾，福建省壽寧縣吸收了外地遠紅外烘干工藝的經驗，制作了一個長寬22米的隧道式烘干爐，它采用普通角鋼作支架，磚夾墻里填煤渣保溫，爐腔內襯薄鋁板，內體安裝25塊3～9微米波長的碳化硅輻射板，隔墻上下各開五個通風洞，墻外安裝電動機，抽排爐內蒸汽，風管上有調節(jié)閥可控制風量。烘烤時，將鮮菇菌蓋朝下平放在竹簾上，送入爐內料架上，每爐可烘鮮菇250公斤，首先將溫度調節(jié)到65℃，接通電源，待溫度上升后打開吸風機吸出水蒸氣，經4小時含水量降到30～40%時，可關掉風機，再經2小時切斷電源利用烘爐內余熱促使香菇干燥，一般每爐烘烤時間為8～10小時，待菇體達到淡黃色，菌柄或菌蓋交界處不潮濕，含水量為13%左右即達到收購指標。將干制菇體再碾成粉末，經重復過篩，越細越好，即成平菇粉，可作為調味品。蘑菇浸膏蘑菇口味鮮美，含有豐富的優(yōu)質蛋白質以及大量的維生素，營養(yǎng)價值非常高。所含有的維生素，通過烹調、加熱處理后，以比較穩(wěn)定的狀態(tài)殘留下來的有：維生素C、維生素B核黃素、煙酸、泛酸以及維生素H等，特別是核黃素和煙酸的含量相當高。目前蘑菇的子實體除用各種方法烹調直接食用外，還有加工成罐頭以及其它制品。然而，目前蘑菇浸膏未能成為商品問世，其主要原因是蘑菇所含的各種營養(yǎng)成分毫無損失地全部萃取出來是極其困難的。同時還因在鹽水中進行熱處理不可能使蛋白質分解，蘑菇中所含的各種氨基酸也很難全部抽前到浸出物中，雖然在鹽水中延長加熱時間可以提高得率，但是蘑菇中某些酶在熱處理的過程中卻被激活，以致引起蘑菇發(fā)生褐變或產生異味，使浸出物失去了食用價值。新的提取方法 這里介紹的方法是在不損失營養(yǎng)價值的前提下，能量大限度地抽提蘑菇中的所有營養(yǎng)成分。溶液中檸檬酸的作用是調pH，抑制酶活性；乙醇的作用是通過凝固蛋白質而使酶失去活性；減壓的目的是為了除去蘑菇組織中的空氣，使乙醇和檸檬酸能充分浸透蘑菇，增強抗氧
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