【正文】 藏 ,將貯藏庫(袋 )內(nèi)氣壓減至 1/5~1/10 氣壓 (1 atm=101 325 105 Pa)。(d)氣體置換 (空氣抽空以 CO 等填充 )。 (2) 氣體調(diào)節(jié)劑 : 氣體調(diào)節(jié)劑指能夠吸收 O C2H CO2 或產(chǎn)生 CO2的一類物質(zhì) ,把這類物質(zhì)施放于竹筍堆中 ,使形成低 O高 CO低 C2H4的小環(huán)境 ,從而延緩筍體呼吸 ,達(dá)到保鮮貯藏的目的。物理吸附型吸收劑主要有 :沸石、硅酸鈣、活性碳 。在生產(chǎn)上應(yīng) 用多為兩種吸附劑的混合物 ,如 :硅酸鈣 20%+KMnO4 80%(重量比 ),混合后 ,能吸附分解貯藏環(huán)境中百萬分之一低濃度乙烯。 熱處理 果蔬保鮮貯藏 中 ,經(jīng)過短暫的高溫處理 ,殺死或鈍化果實上害蟲或病原菌 ,以減少腐爛 ,同時改變果蔬采后某些代謝過程 ,達(dá)到保鮮貯藏的目的 ,稱為熱處理。熱處理的方法有 :熱水浸泡、熱的飽和水蒸氣及熱空氣處理等 ,也可嘗試紅外線或微波技術(shù)進(jìn)行熱處理。歐利葉等應(yīng)用熱空氣處理香蕉 ,45℃、 12 min 條件下可延緩香蕉成熟與衰 老。 竹 筍 泡 菜 竹筍袋裝泡菜加工 (一 )主要原輔料。 (二 )主要設(shè)備。 (三 )工藝流程。 (四 )操作要點說明。②洗滌：將剝殼去衣后的 竹筍用清水洗滌干凈，撈出瀝干水分。④配制泡制水。配制泡菜水：需配制的泡菜水與原料比為 1： 1，選用水質(zhì)硬度相當(dāng)于 3 毫摩爾／升 Ca2＋以上深井水、泉水或自來水，加入 6%～ 10%食鹽，水煮沸，冷卻，過濾備用 (若水質(zhì)硬度較低，可加入適量的氯化鈣調(diào)整 )。混合香料為小茴香 30%、花椒 20%、桂皮 15%、八角 15%、干姜 5%、丁香 5%、甘草 10%，將香料混合后磨成粉，用白紗布包裹，放入泡菜水中。壇沿水以10%的鹽水為宜，可防止壇沿水變臭。泡菜水表面往往產(chǎn)生輕 微的“生花長膜”，可緩慢加入少量白酒 (勿攪動 )，因酒的比重比泡菜水輕，可以浮在水面起殺菌作用。且紅皮蘿卜等含有天然色素，其色素溶于水中，可對竹筍起到染色作用，增加制品的外觀美感。⑤整形、包裝：用不銹鋼刀將已泡好的竹筍切成適當(dāng)大小的條、片或絲狀后及時裝袋。包裝袋應(yīng)選用氣密性好，能耐 100℃高溫而不分層或破裂的復(fù)合薄膜袋 (如尼龍／高密度聚乙烯袋 )。⑥抽空密封：裝袋后用真空包裝機抽空密封，真空度 ～ 兆帕，熱合寬度應(yīng)大于 10 毫米，熱氣強度通過熱合溫度和時間來調(diào)整。 100克袋裝殺菌式為 539。／ 100℃。⑧保溫、檢驗：殺菌后將筍袋置于 28℃177。⑨包裝成件：經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，裝入紙箱中，捆扎入庫或外銷。質(zhì)地細(xì)嫩，清脆可口；香氣濃郁，咸酸適度；符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。栽培供食用的主要是冬季采收的冬筍和清明節(jié)前后采收的春筍。竹筍在筍頭剛露出土面時為采收適期，過遲采收，纖維多，具苦味。 （二）貯藏方法 ①冬筍貯藏 一是埋藏，嚴(yán)格挑選，剔除破損、干癟和受凍發(fā)軟的筍，短期貯可在室外陰涼處與濕沙土層積堆藏，堆高約 1米左右，上面覆蓋 3～ 6厘米厚的沙土，再蓋上稻草，防止日曬和雨淋。如需較長時間貯藏，應(yīng)在室外挖坑，然后將選好的冬筍與沙土層積在坑 內(nèi)，最后覆上一層厚土，再蓋上稻草。 二是鹽水浸藏，將冬筍整株置于咸菜缸（或地）內(nèi)，用濃鹽水浸債，可貯 2個月以上，筍肉品質(zhì)和筍殼顏色均不改變。 三是保鮮劑處理貯，先用 25％亞硫酸鈉、 30％碳酸氫鈉、 10％氧化鈣、 40％大蒜提取液配制保鮮劑，然后將挑選的切口較平整的帶筍殼竹筍用保鮮劑浸泡處理切口，再用液體石蠟涂抹切口，裝入塑料網(wǎng)袋在室內(nèi)架 8 擺，可防霉并減少失水。 ②春筍貯藏 春筍采收正值高溫到 來，筍體正處在生長發(fā)育旺期，體內(nèi)生理活動十分旺盛，需通過低溫冷藏來控制衰變。 竹筍的干制技術(shù) (1) 普通筍干 選用毛竹筍，在清明前后開始采掘，剝?nèi)スS殼，基部用刀削齊，洗凈，分別老嫩放入沸水中，煮 2～ 3 小時，至筍呈半透明狀并發(fā)出香氣時為止。 煮好 后，在流水中漂洗，冷卻后，排列在有壓榨器的壓榨箱內(nèi)，逐漸增加壓力，將筍壓成扁平狀。應(yīng)選擇晴朗天氣，開榨后隨即進(jìn)行曝曬，需 12～ 15 天方可曬干。 (2)玉蘭片 選用冬筍或春筍，先削去基部粗老部分，連筍殼一同煮至有香氣時取出晾涼，剝?nèi)ネ鈿?，修整基部，削去筍衣 (大筍宜切分為兩片 )，然后進(jìn)行曝曬。因筍片較厚，自然干制時不易曬干。 美 味苦竹筍的制作方法 苦竹筍含有豐富的纖維素、維生素和糖類。四川峨眉山市素有苦竹筍之鄉(xiāng)稱譽的川主鄉(xiāng)農(nóng)民，利用所產(chǎn)鮮嫩苦竹筍泡制加工成香甜適度，咸酸嫩脆，回味悠長的泡苦筍，投入市場被人們稱為佳肴，筍菜一絕。 原料選備選用嫩苦筍大頭直徑約 3— 6厘米，白嫩實芯不帶老纖維，剝?nèi)ネ鈿さ墓S長約 1520厘米，洗凈晾 干表面水分。 配料選備配料是提高泡筍質(zhì)量，增強美味的重要因素。 鹽水配備選衛(wèi)生飲水燒開冷卻后與精制食鹽制成 4%的鹽水溶液，再加入適量白糖使溶液成為咸中帶微甜的汁液。將泡筍壇放置在清潔陰涼處發(fā)酵，注意不讓油脂和雜菌浸染。 裝袋貯存泡好的嫩苦筍甜酸可口，但久泡易增加酸味，故應(yīng)裝袋貯存。有條件的可將小袋放進(jìn)冰箱或冷柜內(nèi)可以長期保存不變質(zhì)。如毛竹、早竹、哺雞竹筍等。白酒 應(yīng)符合 GB2757— 81《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。香辛料 小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等，無霉變，無雜質(zhì)。②洗滌 用清水洗滌竹筍，撈出，瀝干明水。預(yù)腌時竹筍中的苦味物質(zhì)隨囟水一起流出，可減輕苦味。泡菜壇以無裂紋，無砂眼，火候老，釉子好，形態(tài)美觀為適宜。選用水質(zhì)硬度在 6mg／ L以上深井水、泉水或自來水，加入 6％— 10％的食鹽，煮沸，冷卻，過濾。將鹽水放入泡菜壇中，再加入一等老泡菜水 15％ — 20％或乳酸菌純培養(yǎng)液接種。在泡菜水中加入 0． 5％的白酒， 2％ — 3％的白砂糖， 1％ — 5％的干紅辣椒 (據(jù)嗜好而定 )， 0． 1％— 0． 3％的混合香料。香料混合后磨成粉，用白紗 10 布包裹，放入泡菜水中。壇沿水用 10％左右的鹽水，可以防止壇沿水變臭。泡菜水表面如有輕微“生花長膜”，可緩慢倒入少量白酒，勿攪動，因酒比泡菜水輕可以浮在表面起到殺菌作用。紅皮蘿卜等含有色素的蔬菜，其水溶性色素溶于水中，可對竹筍起到染色作用，增加制品的美觀。⑤整形 用不銹鋼刀將泡竹筍切分為適當(dāng)大小的條狀、片狀或絲狀。以免泡竹筍暴露在空氣中的時間太長，增大帶菌量，造成殺菌困難。稱重后的菜，通過特制漏斗裝入袋內(nèi)，壓緊。⑦真空密封 用真空包裝機抽空密封，真空度 — MPa，熱合寬度應(yīng)大于 10mm。⑧殺菌冷卻 泡竹筍的 pH 值為 ，為高酸性食品，可采用巴氏殺菌。殺菌 結(jié)束，迅速置于冷水中冷卻至 38℃左右。 2℃下保溫 7 天，檢驗有無胖袋、漏袋，并抽樣進(jìn)行感觀指標(biāo)，理論指標(biāo)和微生物指標(biāo)鑒定。 4 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)色澤 黃色；香氣 具有泡竹筍特有的香氣和一定的酯香；滋味 酸咸適口，稍有辣味；質(zhì)地 脆嫩。③微生物指標(biāo)大腸桿菌 (個／ 100g)≤ 30 致病菌 (系指腸道致病菌及致病性球菌 )不得檢出。苦竹筍產(chǎn)筍在 4 月～ 7 月份，產(chǎn)筍期僅 4個月。如果耳葉無光澤易脫落，則殼 11 內(nèi)筍肉已腐爛變質(zhì)。一般筍徑 2厘米～ 4 厘米的筍長為 30厘米～ 40 厘米，筍徑 4 厘米～ 6厘米的筍長為 40厘米～ 50厘米。 。蒸鍋內(nèi)的水燒開后，將筍條放入蒸格內(nèi)蒸制 15 分鐘～ 20 分鐘，取出冷卻。將筍取出晾干表面水分，依次整齊地裝入潔凈的食品保鮮袋里，封嚴(yán)袋口。食用時取出解凍烹飪，可保持清香濃味。筍徑 4 厘米以下的小筍，斜切成 毫米～ 2毫米厚的橢圓形薄片；筍徑 4厘米以上的大筍，先順切成兩半，然后斜切成半圓形薄片。將鐵鍋燒熱放入優(yōu)質(zhì)豬油（每千克筍片用 50 克豬油），放入筍片翻炒熟后，起鍋攤晾在寬敞的器具內(nèi)冷卻，晾去過多的水分后，再裝進(jìn)潔凈的食品保鮮袋中，封嚴(yán)袋口。隨用隨取，味道鮮美、清香如新，保質(zhì)期在 18 個月以上。選用頸部有盛水槽的泡菜壇、罐、瓶等容器，以容量 5 千克～ 。如果用沒有盛水盤的容器，可另選一個水槽，將筍罐倒立于水槽中，然后往水槽內(nèi)注水淹住罐口，水深不能超過罐口填充物。該方法可以保質(zhì) 12個月。據(jù)龍門縣筍干專業(yè)戶的經(jīng)驗，如筍干加工不當(dāng)，質(zhì)地硬而不脆，或變紅、變黑，影響外觀和風(fēng)味，經(jīng)濟價值下降。單個筍重 1公斤左右時采挖最適宜，采收后的鮮筍極容易老化，應(yīng)及時加工。放入鍋內(nèi)的筍略高出鍋口 10 厘米，加蓋壓實，用猛火旺煮 2～3 小時，筍肉由白色或青色轉(zhuǎn)為玉色，油光滑潤，根芽點由紅變藍(lán)即可將筍撈起。鍋內(nèi)筍要注意塞實，以便湯料上涌，使上層鮮筍同時煮熟。漂洗時，要用長 1米的鐵桿從筍尖直戳到筍根，戳穿筍節(jié)，防止發(fā)酵霉?fàn)€。裝筍時，筍尖和筍根一層向外交替排放，用筍衣塞實空隙的地方。當(dāng)榨出的水帶有泡沫及略帶紅色時，表明已壓緊，以后要隔幾天檢查一次，以便保持一定壓力 。 五、干燥 選擇炎熱干燥的中午將壓扁的筍取出，直接攤篾墊上，任其日曬，第二天中午將筍翻面，此后每天翻 1 次。約 10 天后，曬至九成干時，疊好后用木板壓平，放 2～ 3天，讓其回潮再曬 3～ 5天，使筍完全干燥。 六、分級包裝 將筍干按標(biāo)準(zhǔn)分級裝入塑料袋中，密封貯存或出售。竹筍采摘后在常溫下貯藏 24 小時，即有 60%的部位木質(zhì)化， 48小時后，幾乎失去食用價植。我國年產(chǎn)竹筍210萬噸，居世界首位，且產(chǎn)量呈上升趨勢，據(jù)有關(guān)方面預(yù)測， 2020年我國竹筍產(chǎn)量將達(dá)到 300～ 320 萬噸。國內(nèi)常用的保鮮技術(shù)有： （一）涂膜處理 涂膜處理是竹筍去除外殼和底部、根部后，在竹筍的表層涂上一層膜，以延緩 竹筍的呼吸強度，從而減緩體內(nèi)營養(yǎng)成分的損失。涂膜的一般工藝流程為： 13 竹筍→清洗→去除根部和底部筍殼→護(hù)色（ 8分鐘）→滅青→涂膜→吹干→塑料包裝→稱重→貯藏。 在上面的涂膜處理中，都涉及到滅青工藝，其主要目的可能是鈍化竹筍底部的酶，并殺死微生物。但是高溫長時間滅酶后，部分竹筍蒸熟，貯藏期間變軟，引起竹筍汁液的流失，反而縮短竹筍的貯藏時間。根據(jù)報道，滅青時所采納的溫度約為60℃，時間為 30～ 60 秒。釋放出的二氧化碳增加包裝系統(tǒng)內(nèi)二氧化碳的濃度，從而抑制竹筍的呼吸強度；二氧化硫是用來抑制微生物和酶，從而達(dá)到保鮮的目的，常用的硫試劑有亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、連二亞硫酸鈉等。主要是用苯甲酸鈉、山梨酸鉀、氯化鈉等，如云南省思茅地區(qū)徐平，用苯甲酸鈉、焦亞硫酸鈉做為化學(xué)添加劑進(jìn)行竹筍保鮮，并取得成功（獲得國家專利 90109091）。所以使用防腐劑時，一定要注意不同的防腐劑的使用范圍及其最大使用量。適當(dāng)?shù)慕禍乜梢杂行У亟档椭窆S體內(nèi)的呼吸強度，延緩呼吸峰的出現(xiàn)，可以大大地延緩筍體內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等物質(zhì)的分解。但這種處理容易導(dǎo)致竹筍的無氧呼吸，從而使 竹筍的品質(zhì)變壞。 產(chǎn)品有鹽漬筍、油燜筍、什錦筍、醬筍等。 加工工藝是：竹筍洗滌→切端經(jīng)選→殺青→剝外皮→冷卻→切塊→整理→漂水→選舉分級→水煮→過秤→裝罐→注熱水→脫氣→密閉→消毒→冷卻→檢查→選優(yōu)→清洗→裝箱貯藏。 油燜筍：按 50kg筍肉＋食用油 ＋水 20kg＋醬油 10kg＋糖8kg＋鹽 ，經(jīng)油燜煮沸后加防腐劑苯鉀酸鈉等煮沸近 1 小時，煮熟后裝罐保溫密封。 桶筍 加工工藝為：原料→殺青→剝殼→調(diào)理修整→漂水→裝罐→注水→假封→殺菌→脫水→密封→冷卻→成品→試罐→入庫。 另有腌筍，將筍肉煮 2～ 3 小時，加 3～ 5%食鹽 拌均勻后裝入缸中，半月后即成腌筍。 冷凍筍：殺青→冷卻→剝籜→修整→切片→再殺青→冷卻→浸水→凍結(jié)→包裝→凍藏。每 50kg筍肉＋食鹽 15kg腌制成胚，每 50kg胚＋甜醬 ＋紅鹵 10kg，腌 10 天即可成醬筍。 鮮方便筍：原料→去筍蔸、剝殼→剖切、分級→預(yù)煮→冷卻→整形→漂洗→調(diào)味→裝袋→ 抽氣封袋→滅菌→冷卻→成品入庫。 冬筍的貯藏與加工方法 冬筍味道鮮美，