旅游區(qū)飯店質(zhì)量成本控制-在線瀏覽
2024-08-17 14:09本頁面
【正文】 準(zhǔn)收入控制是對(duì)客房業(yè)務(wù)所獲收入的控制，將所應(yīng)收回的錢全部收回，減少崐各種損失。而實(shí)際上，由于各種折扣，飯店很難達(dá)到崐標(biāo)準(zhǔn)收入，其中有些是飯店主觀努力可以達(dá)到的，如提高服務(wù)質(zhì)量，減少折扣損失，崐精心保養(yǎng)客房物品，減少待修房損失等有些是飯店主觀努力無法達(dá)到的，如國家政崐策規(guī)定的折扣等。崐所謂房金回收率，就是一定期間（如年、季、月）飯店實(shí)際收到的房金與當(dāng)期應(yīng)該崐收到的房金（即標(biāo)準(zhǔn)收入）的比率。房金回收率指標(biāo)反映了飯店客房銷售的工作效崐果，飯店客房銷售就是要不斷提高房金回收率，取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。每一結(jié)算期求出標(biāo)準(zhǔn)成本及標(biāo)準(zhǔn)毛利率，然后再求出實(shí)際崐成本與實(shí)際毛利率，并用兩者進(jìn)行比較來控制成本以達(dá)到運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)成本的手段加強(qiáng)崐控制管理、分析生產(chǎn)和經(jīng)營得失，考察飯店飲食部是否侵犯消費(fèi)者利益。標(biāo)準(zhǔn)成本控制內(nèi)容如下：一、標(biāo)準(zhǔn)采購。二、原材料標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格。三、標(biāo)準(zhǔn)食譜。如有條件還可附上照片。例如：“土司色拉”，毛利率為40％，標(biāo)準(zhǔn)菜譜如下：原 料 投 量 單 位 成 本 價(jià)雞 肉 60 克 牛 舌 頭 60 克 火 腿 60 克 雞 蛋 1 個(gè) 生 菜 20 克 蕃 茄 20 克 黃 瓜 20 克 面 包 2 兩 黃 油 兩 調(diào) 料 合計(jì) 標(biāo)準(zhǔn)成本一經(jīng)制定，飯店飲食部門所有職工都應(yīng)朝著這一目標(biāo)努力，以便達(dá)到崐控制成本的目的。如何解決這兩個(gè)問題呢？對(duì)前一個(gè)問題，可以設(shè)立“原材料崐價(jià)差”科目來解決，在平時(shí)購進(jìn)原材料時(shí)，以計(jì)劃價(jià)格入賬，并把實(shí)際價(jià)格與計(jì)劃崐價(jià)格的差異區(qū)別順差逆差，順差記入“原材料價(jià)差”帳戶的借方，逆差則記入貸方。實(shí)際耗用的原材料價(jià)差的計(jì)算公式為：原材料價(jià)差＝（原材料實(shí)際單價(jià)－原材料計(jì)劃單價(jià)）該種材料的實(shí)際耗用量在會(huì)計(jì)期間結(jié)束時(shí)，將“原材料價(jià)差”科目入“原材料成本”科目，得出實(shí)際崐耗用的原材料成本?，F(xiàn)在我們來解決后一個(gè)問題。一般來說，因飲食是以手工操作為主，考慮技術(shù)上有一定的偏差，允許有一定崐幅度的彈性，一般認(rèn)為幅度大致以177。2％之間。綜合毛利率是考察飯店飲食經(jīng)營狀況的一項(xiàng)重要指標(biāo)。在崐經(jīng)過上述計(jì)算后，還應(yīng)根據(jù)各類經(jīng)營品種的銷售結(jié)構(gòu)，再根據(jù)每種預(yù)定的毛利率求崐出平均綜合毛利率，使其與實(shí)際比較，因經(jīng)營品種發(fā)生變化而引起的毛利率升降是崐允許的。平常要加強(qiáng)對(duì)操作人員的教育培訓(xùn)，嚴(yán)崐格按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)投料和規(guī)定操作程度操作，做到規(guī)格準(zhǔn)，份量足，保障消費(fèi)者的利益崐和預(yù)定綜合毛利的實(shí)現(xiàn)。加強(qiáng)旅游飯店質(zhì)量成本管理則著重于分析是在保崐證降低成本的前提下，又能使產(chǎn)品滿足客人所需求的質(zhì)量，研究質(zhì)量成本的管理成崐為飯店提高經(jīng)濟(jì)效益的一個(gè)重要課題：一、最適宜質(zhì)量水平的確定：我們知道，不論商品價(jià)格多么便宜，如果質(zhì)量不好，那也沒有人買；同樣，不崐管質(zhì)量多么好，如果價(jià)格過高，也是賣不出去的。而對(duì)企業(yè)來講，產(chǎn)品最適宜的質(zhì)量水平是以最低的成本為顧客提供所需的最適崐宜的產(chǎn)品質(zhì)量。同樣，產(chǎn)品中有些質(zhì)量不是顧客所要求的，是多余的質(zhì)量，也應(yīng)崐當(dāng)省略。產(chǎn)品的質(zhì)量水平和成本是相適應(yīng)的，質(zhì)量高，成本就高；反之，質(zhì)量低，成本崐就低。但產(chǎn)崐品價(jià)格受市場供求關(guān)系的影響，產(chǎn)品質(zhì)量水平達(dá)到適宜的程度，價(jià)格因受購買力的崐限制就不再升高了。這就是說，最適宜的質(zhì)量水平，是企業(yè)獲利最崐大的點(diǎn)，也可以這樣講，把質(zhì)量水平定在這一點(diǎn)上，企業(yè)所獲得的利潤最大。四崐星華麗型以上的旅館如同一個(gè)獨(dú)立王國，文娛設(shè)備應(yīng)有盡有，如彩電、冰箱、游泳崐池、網(wǎng)球場、彈子房、舞廳等商業(yè)網(wǎng)自成體系。一星旅館，房內(nèi)只有盥洗設(shè)備，而無洗澡間，一般為一層集體公用，只解決住宿崐的問題，甚至不帶餐廳，無星旅館，當(dāng)然條件就更差了。從飯店飲食部來說，最適宜的質(zhì)量水平，就是食譜（菜譜）所規(guī)定的成本水平，崐此時(shí)，飲食部門所獲得的利潤最大。如果企業(yè)的一切操作均崐是按照標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行的，那么飯店飲食成本水平就應(yīng)該是食譜或菜譜規(guī)定的水平，崐即標(biāo)準(zhǔn)成本水平。二、旅游飯店的質(zhì)量成本控制：所謂“質(zhì)量成本”，是指旅游飯店為提高質(zhì)量與實(shí)施全面質(zhì)量管理而發(fā)生的成崐本，以及未達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而發(fā)生的一切損失。（一）、質(zhì)量損失：是旅游飯店在經(jīng)營過程中，由于質(zhì)量等問題而發(fā)生的一切崐損失，如客房廢品損失，過剩客房損失，折價(jià)低于成本損失，飲食制品廢品損失，崐過剩飲食制品損失，原材料殘損霉變損失，退伙損失，受理客房申訴費(fèi)。２、過剩客房損失，指當(dāng)日除廢品外未出售客房的固定費(fèi)用損失。４、飲食制品廢品損失：指由于設(shè)備事故或操作人員責(zé)任而造成的廢品損失。６、原材料殘損霉變損失：指原材料在運(yùn)輸、保管過程中發(fā)生的殘損霉變損失。８、受理客戶申訴費(fèi)：調(diào)查受理因產(chǎn)品質(zhì)量，如飲食中毒等而引起客戶合理申崐訴所發(fā)生的一切費(fèi)用。（二）、鑒定成本：指客房、飲食原材料、半成品及制成品的檢驗(yàn)和鑒定而發(fā)崐生的成本。１、客房檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)：這是指對(duì)客房進(jìn)行檢驗(yàn)和鑒定而發(fā)生的一切費(fèi)用。３、飲食半成品檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)：這是用來檢驗(yàn)和鑒定飯店中間產(chǎn)品所發(fā)生的崐費(fèi)用。（三）、預(yù)防成本：是指為了使事故成本和鑒定成本降低到最低限度所發(fā)生的崐成本。１、質(zhì)量計(jì)劃工作費(fèi)用。包括編制整個(gè)飯店質(zhì)量計(jì)劃、檢驗(yàn)計(jì)劃、可靠性
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