【正文】 監(jiān)督統(tǒng)一投訴舉報(bào)電話，24小時(shí)接受全省消費(fèi)者的投訴。（B）A、16 B、8 C、20題意說明:小型餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)獨(dú)立食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，避免食品處理區(qū)面積偏小，超負(fù)荷經(jīng)營而發(fā)生食品交叉污染引起食物中毒。3霉菌廣泛存在于自然環(huán)境中，霉菌對食品污染的危害主要表現(xiàn)在以下（ ）方面。3花生、玉米等食品發(fā)生霉變后，最易產(chǎn)生（ ），該毒素是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一。3河豚魚天然有毒，屬于禁止食用的食品，其毒性以魚的（ ）毒性最強(qiáng)。河豚魚體內(nèi)所含的河豚毒素是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)性毒素，其卵、卵巢、肝臟、皮、腎、腸、眼等部位均帶毒，但以卵巢和肝臟的毒性最強(qiáng)。目前對河豚毒素尚無有效的解毒藥物。（C）A、難分解蛋白質(zhì) B、長纖維素 C、皂素和血球凝集素題意說明：生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，如果加熱不徹底，毒素留存會導(dǎo)致食物中毒事件。（A）A、致癌致畸致突變 B、致病致畸致突變 C、致癌致殘致突變題意說明: 食物污染造成人體的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突變。4超過保質(zhì)期限的食品（ ）銷售。4食品原料采購應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定（ ）的食品。4餐飲業(yè)的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等經(jīng)常潮濕的地面應(yīng)易于清洗，耐磨、防滑，應(yīng)有排水系統(tǒng)，排水溝面應(yīng)設(shè)置可拆卸易清潔的隔柵面板，排水溝出口應(yīng)設(shè)有（ ）?！恫惋嫎I(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第七條（一）項(xiàng)和《浙江省大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件》規(guī)定。（B）A、泡沫特別多的啤酒 B、胖聽的罐頭 C、燒熟后變紅的蝦、蟹題意說明: 罐頭“胖聽”罐頭可分為：（1）生物性胖聽。（2）化學(xué)性胖聽。無毒，但難與生物性胖聽區(qū)別。水果罐頭確系化學(xué)性的，可限期食用。結(jié)冰，擠壓等造成。4食品的交叉污染是指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把（ ）轉(zhuǎn)移到食品的過程。《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第三條第（十）項(xiàng)對交叉污染含義作出的法律層面釋義。（B）A、植物脂肪 B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) C、維生素題意說明:谷類、薯類中含有豐富的淀粉，是良好而又經(jīng)濟(jì)的熱能來源。4容易引起沙門氏菌食物中毒的常見食品為（ ）。4隔夜剩飯一旦處置不當(dāng)，就容易引起（ ）食物中毒。（C）A、沙門氏菌 B、副溶血性弧菌 C、蠟樣芽胞桿菌 題意說明：我國引起臘樣芽胞桿菌食物中毒的食品以米飯為多見，因臘樣芽胞桿菌在20—35℃溫度條件下大量生長繁殖并產(chǎn)生腸毒素，剩余米飯只能在10℃以下低溫貯存。50、餐飲業(yè)推行“五常法”管理的宗旨是實(shí)現(xiàn)“（ ）”。（A）A、清潔廚房 B、廚房衛(wèi)生革命 C、廚房衛(wèi)生5“五常法”指（ ），又稱“5S”管理，是一種現(xiàn)場管理的實(shí)用技術(shù)。通過定量管理目標(biāo)管理和責(zé)任分擔(dān)，養(yǎng)成良好行為習(xí)慣。實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場管理的規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)?；Ｍㄟ^定量管理目標(biāo)管理和責(zé)任分擔(dān)，養(yǎng)成良好行為習(xí)慣。實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場管理的規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)?；?。以實(shí)現(xiàn)“安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象”為目標(biāo)，五常法是用來維持單位品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)。（A）A、必需品和非必需品 B、好物品和壞物品 C、清潔品和臟物品題意說明：常組織是指把各類物品判定為必需品和非必需品，廢物，雜物或使用頻率不高的物品為非必需品，非必需品徹底清除，騰出空間，現(xiàn)場僅保留菜肴烹飪所用的必需品，必需品也要控制數(shù)量并把它放在使用方便的位置。5常整頓是指必需品要取好名字，貼好標(biāo)簽，做到（ ）。常整頓的核心功能是提高效率。（B）A、環(huán)境整潔，物品清潔 B、劃區(qū)包干，責(zé)任到人 C、場所清潔，干凈明亮題意說明：常清潔是指清潔衛(wèi)生區(qū)要?jiǎng)潊^(qū)包干，責(zé)任到人，保持環(huán)境、物品、設(shè)備、工具、容器處于清潔狀態(tài)，防止發(fā)生污染。（A）A、規(guī)范化管理制度 B、合理化管理制度 C、清潔衛(wèi)生制度題意說明常規(guī)范是指持續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持常組織、常整頓、常清潔的活動(dòng)，并做好考核評估。5常自律是指每個(gè)人應(yīng)具備按規(guī)定方法或方式做事的能力，并能持之以恒，堅(jiān)持不懈，養(yǎng)成工作認(rèn)真，規(guī)范有序的（ ）。常自律的核心功能是創(chuàng)造一個(gè)有良好習(xí)慣的工作場所。5餐飲業(yè)的一般操作區(qū)指（ ）。5餐飲業(yè)的準(zhǔn)清潔操作區(qū)指（ ）。60、餐飲業(yè)的清潔操作區(qū)指（ ）。6食品的主要污染有（ ）。（C） A、放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時(shí)間不宜過長B、不宜與銅、鐵等金屬接觸C、可以使用銅質(zhì)、鐵質(zhì)等金屬容器盛放題意說明：油脂酸敗程度，受脂肪本身的脂肪酸的飽和程度、紫外線、氧、水分，天然抗氧化物以及銅、鐵、鎳等金屬離子的觸媒影響。6發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為（ ）。一般人吃進(jìn)200毫克(約一兩發(fā)芽的馬鈴薯里所含的龍葵素)就可能引起中毒。6預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則為（ ）。防止細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵是防止食品受細(xì)菌污染；其次是控制加工和儲存條件，控制細(xì)菌大量繁殖；再次為殺滅已受污染的病原菌。（A）A、食品級不銹鋼 B、木材 C、毛竹題意說明：《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第八條第（一）、（二）、（六）項(xiàng)6下列說法中哪一項(xiàng)是正確的（ ）。蘇丹紅是化工著色劑、甲醛溶液用于生物標(biāo)本防腐，均為非食品添加劑，不能添加在食品中。兒童的中樞神經(jīng)系統(tǒng)要到7—8歲才發(fā)育成熟，故不能在兒童食品中添加糖精鈉。（B）A、土豆 B、大豆 C、玉米題意說明:100克土豆蛋白質(zhì)含量約為2克～；100克大豆蛋白質(zhì)含大豆含有約在40克左右；玉米的蛋白質(zhì)含量約為89%左右。（B）A、脂肪 B、水溶性維生素和無機(jī)鹽 C、碳水化合物題意說明:糧食的皮層和米胚中水溶性維生素和無機(jī)鹽含量較高，從米面加工精度對營養(yǎng)素的損失考慮，加工精度不宜過高，否則則造成水溶性維生素和無機(jī)鹽的較大損失。（A）A、組建HACCP工作小組→描述產(chǎn)品→繪制和確定生產(chǎn)工藝流程圖→危害分析B、繪制和確定生產(chǎn)工藝流程圖→描述產(chǎn)品→組建HACCP工作小組→危害分析C、組建HACCP工作小組→危害分析→描述產(chǎn)品→繪制和確定生產(chǎn)工藝流程圖題意說明: 《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》7中說明：HACCP計(jì)劃實(shí)施過程前期需要組建HACCP工作小組，描述產(chǎn)品，繪制和確定生產(chǎn)工藝流程圖，進(jìn)行危害分析等程序。7HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括（ ）。7通常狀況下，HACCP體系驗(yàn)證的頻率應(yīng)該是（ ）。7HACCP進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控的人員一般不包括（ ）。二、判斷題（54題目）《食品衛(wèi)生法》系1983年7月1日經(jīng)第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六會議通過并實(shí)施。1995年10月30日公布施行的《食品衛(wèi)生法》，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，而制定。食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。《食品衛(wèi)生法》第六條規(guī)定。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度最高、風(fēng)險(xiǎn)度最低的為B級單位。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度A級，為食品衛(wèi)生良好單位。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為B級，為食品衛(wèi)生良好單位。（）題意說明：《浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理實(shí)施辦法》第七條第一款的規(guī)定食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為C級，為食品衛(wèi)生合格單位。（）題意說明：《浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理實(shí)施辦法》第七條第一款的規(guī)定：食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為D級，為食品衛(wèi)生不合格單位。 （）題意說明：《浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理實(shí)施辦法》第十條第一款的規(guī)定:食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理等級評定工作每年一次，食品衛(wèi)生等級評定結(jié)果一年內(nèi)有效。（√） 題意說明:《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第三條第（一）項(xiàng)規(guī)定食堂用語規(guī)定。（√）題意說明:《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第九條第（四）項(xiàng)規(guī)定。（）題意說明：《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第三十四條規(guī)定：禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑， 1消費(fèi)者就餐時(shí)，遇發(fā)生食品衛(wèi)生問題，應(yīng)保存好發(fā)票等有關(guān)消費(fèi)憑證，保護(hù)好存在食品衛(wèi)生問題的飯菜原狀，并立即與飯店負(fù)責(zé)人交涉。（√）題意說明：消費(fèi)者就餐時(shí)，如遇發(fā)生食品衛(wèi)生問題，應(yīng)保存好發(fā)票等有關(guān)消費(fèi)憑證，保護(hù)好存在食品衛(wèi)生問題的飯菜原狀，并立即與飯店負(fù)責(zé)人交涉。如無法解決，并可撥打96301的全省投訴舉報(bào)電話進(jìn)行投訴。（√）題意說明：小型餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)獨(dú)立食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，避免食品處理區(qū)面積偏小，超負(fù)荷經(jīng)營而發(fā)生食品交叉污染引起食物中毒。1生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立投訴管理制度，對消費(fèi)者提出的口頭和書面投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。 1消費(fèi)者在餐飲業(yè)消費(fèi)過程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題時(shí)，可以撥打96301浙江省衛(wèi)生監(jiān)督統(tǒng)一投訴舉報(bào)電話。1食品中心溫度是指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。 1霉菌對食品污染的危害主要表現(xiàn)在使食品變質(zhì)和產(chǎn)生毒素引起中毒兩個(gè)方面。1花生、玉米等食品發(fā)生霉變后，容易產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一。 河豚魚有毒，不能食用。一般出現(xiàn)在進(jìn)食后半小時(shí)到三個(gè)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀?！墩憬?shí)施〈中華人民共和國食品衛(wèi)生法〉辦法》第十條第三項(xiàng)規(guī)定任何單位和個(gè)人不得銷售河豚魚、毒蘑菇、織紋螺等有毒、有害的動(dòng)植物食品。（）題意說明:有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)規(guī)定：不得用甲醛來浸泡水產(chǎn)品。2食物污染后，造成人體慢性中毒的“三致”作用指致癌致畸致突變。一般需要經(jīng)過比較長的時(shí)間才顯露出來，有些危害甚至影響到后代。（√）題意說明: 食品的保質(zhì)期是指：“預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下保證食品質(zhì)量的日期?！?食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。 2沙門氏菌食物中毒的食品主要為家禽肉和蛋類。 2隔夜剩飯?zhí)幹貌划?dāng)，易引起蠟樣芽胞桿菌等食物中毒。（√）題意說明：我國引起臘樣芽胞桿菌食物中毒的食品以米飯為多見，因臘樣芽胞桿菌在20—35℃溫度條件下大量生長繁殖并產(chǎn)生腸毒素，剩余米飯只能在10℃以下低溫貯存。2五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，又稱“5S”管理，是一種現(xiàn)場管理和實(shí)用技術(shù)。通過定量管理目標(biāo)管理和責(zé)任分擔(dān)，養(yǎng)成良好行為習(xí)慣。實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場管理的規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)?；?。（√） 題意說明：常組織是指把各類物品判定為必需品和非必需品，廢物，雜物或使用頻率不高的物品為非必需品，非必需品徹底清除，騰出空間，現(xiàn)場僅保留菜肴烹飪所用的必需品，必需品也要控制數(shù)量并把它放在使用方便的位置。 2常整頓是指對廚房內(nèi)的所有必需物品要取好名字，貼好標(biāo)簽，定好位置，做到有名有家，存取方便。常整頓的核心功能是提高效率。（√） 題意說明：常清潔是指清潔衛(wèi)生區(qū)要?jiǎng)潊^(qū)包干，責(zé)任到人，保持環(huán)境、物品、設(shè)備、工具、容器處于清潔狀態(tài)，防止發(fā)生污染。（√） 題意說明：常規(guī)范是指持續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持常組織、常整頓、常清潔的活動(dòng)，并做好考核評估。 3常自律是指每個(gè)人應(yīng)具備按規(guī)定方法或方式做事的能力，并能持之以恒，堅(jiān)持不懈，養(yǎng)成工作認(rèn)真，規(guī)范有序的良好習(xí)慣。常自律的核心功能是創(chuàng)造一個(gè)有良好習(xí)慣的工作場所。（√） 題意說明：大豆蛋白質(zhì)的必需氨基酸的組成成分接近人體需要，且富含其他植物蛋白較為缺乏的賴氨酸，故大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白，與動(dòng)物食品相似。（√） 題意說明：我國居民膳食中B族維生素主要來源于谷類食物，稀飯中的維生素B維生素B維生素B6等B族維生素在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件下極易破壞，因此煮稀飯不宜加堿。（√） 題意說明：以牛奶為例，每100ml中含有110mg鈣，且其吸收率高。（） 題意說明：鹽攝入量過多，容易引發(fā)高血壓等常見疾病，甚至出現(xiàn)水腫等中毒癥狀。 3經(jīng)常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。 3動(dòng)物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高，吸收率也高。 3生食魚類、貝殼類易感染寄生蟲病。食品從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴手表、耳環(huán)等首飾上崗。 4餐飲經(jīng)營單位均應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置專門用于清洗拖把等低位清潔水池。 4食品處理區(qū)與外界相通的門、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。 4餐飲單位的食品處理區(qū)既可設(shè)置在室內(nèi)，又可設(shè)置在室外。 4食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。 4食品加工的用水只要能夠保證加工的需要即可。《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第七條第（九）項(xiàng)供水設(shè)施衛(wèi)生要求1規(guī)定，供水除保證加工需要外，水質(zhì)還應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。（√） 題意說明：《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第七條第（三）項(xiàng)屋頂與天花板衛(wèi)生要求2規(guī)定。（） 題意說明：《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第七條第（六）項(xiàng)庫房衛(wèi)生要求1規(guī)定，食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。 4細(xì)菌或霉菌侵入雞蛋，可造成“散黃蛋”，如果沒有臭味仍可食用（）