【正文】 萬噸，總面積和產(chǎn)量均居世界第一位。聯(lián)合國糧農(nóng)組織數(shù)據(jù)庫資料顯示，2005年全世界核桃栽培總面積在200萬公頃以上，年總產(chǎn)量為170萬噸。我國核桃主要分布于新疆，云南、陜西、山西、四川、甘肅、河北、河南地區(qū)及邊遠(yuǎn)山區(qū)。目前，新疆葉城，阿克蘇　喀什，和田等地區(qū)，核桃種植面積已達(dá)150多萬畝，年產(chǎn)量80多萬噸，本項目產(chǎn)品有鮮明的區(qū)域性資源優(yōu)勢，出口貿(mào)易大為方便。糖類為10克，以及含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、核黃素（維生素B2）、維生素B維生素E、胡桃葉醌、磷脂、鞣質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。核桃油有著卓越的營養(yǎng)保健價值和非凡的食療功效?！侗静菥V目》記載：“食之令人肥健，潤肌，黑須發(fā)?！碧瞥妒朝煴静荨分幸呀?jīng)記載了胡桃的藥用。認(rèn)為它“氣味甘，平、溫，無毒”，具有“補(bǔ)氣養(yǎng)血，潤燥化痰，益命門，利三焦，溫肺潤腸，治虛寒喘嗽，腰腳重痛，心腹疝痛，血痢腸風(fēng)，散腫毒，發(fā)痘瘡，制銅毒”等多種功效。在核桃加工中，核桃仁是產(chǎn)量最大的一種產(chǎn)品，因而，核桃仁有望成為一種廉價的提取原料。因此，開發(fā)新型、天然、綠色的保健品—核桃蛋白粉、核桃油，既可充分利用資源，提高產(chǎn)品的附加值，又可以帶動我省地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，具有廣闊的應(yīng)用前景。而且經(jīng)采用先進(jìn)技術(shù)提取加工后的粉渣，其蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分不被破壞，可做為上好蛋白粉，從而實現(xiàn)資源充分利用，符合科學(xué)發(fā)展觀和循環(huán)經(jīng)濟(jì)的要求。有機(jī)溶劑萃取法是根據(jù)蛋白類化合物與雜質(zhì)極性不同來選擇適合的有機(jī)溶劑。微波萃取實際上主要是微波對萃取溶劑及樣品的加熱作用，它能夠穿透萃取溶劑和物料使整個系統(tǒng)更加均勻地加熱從微觀上講，微波所產(chǎn)生的電磁場加速樣品向萃取溶劑界面的擴(kuò)散速率。該法具有設(shè)備簡單、操作方便、提取時間短、產(chǎn)率高、無需加熱，有利于保護(hù)熱不穩(wěn)定成分、省時、節(jié)能、提取率高等優(yōu)點，但超聲波作用的時間和強(qiáng)度需要一系列試驗來確定，超聲波發(fā)生器工作噪聲比較大，需注意防護(hù)，工業(yè)應(yīng)用有一定困難，而且在大規(guī)模提取時效率不高，故常作為一種強(qiáng)化或輔助手段。核桃蛋白主要有四種蛋白質(zhì)構(gòu)成!它們是清蛋白’球蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白, %、%、%、%。以堿溶酸沉為基礎(chǔ),對核桃蛋白的提取工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化。研究表明,。以提油后的核桃粕為原料,采用單因素試驗和正交試驗的方法,對核桃粕中蛋白質(zhì)提取工藝進(jìn)行研究,得到最佳提取條件:,料液比1∶30,在50℃下超聲波提取60min,。我們對這三種方法進(jìn)行對比，選擇了最為適宜的方法即單因素實驗和正交試驗的方法進(jìn)行提取蛋白。我國核桃及其制品中總蛋白含量的測定（GB/ T 5009. 52003）就是采用光譜分析法。（二）核桃油的提取的研究進(jìn)展 目前國內(nèi)外核桃油的萃取主要采用水蒸氣蒸餾法、壓榨法、溶劑萃取法等，這些方法都有自己的不足之處，蒸氣蒸餾法存在的弊端在于蒸餾過程中水及高溫會破壞植物油中較為脆弱的部分；壓榨法萃取的核桃油包含蠟等非揮發(fā)性物質(zhì)，相對使得壓榨核桃油的保存期限較短；溶劑萃取法所得核桃油含有樹脂、油脂、等。(2)萃取流程均處在比較安全的中、低壓狀態(tài)下完成，設(shè)備的有效容積受工藝的制約小，系統(tǒng)的安全性能指標(biāo)相對提高，同時，大幅度降低了裝置制造過程的工藝難度和工程造價。(4)與傳統(tǒng)溶劑萃取工藝相比，在同等提取率指標(biāo)下，可縮短提取時間1倍左右（因產(chǎn)品而異），溶媒存在于閉路系統(tǒng)而使其損耗和排放污染均顯著低于溶劑萃取，由于避免了傳統(tǒng)溶劑依靠較高溫度試現(xiàn)脫除和回收的高耗能工序，因而綜合能耗可降低40%左右，而且保證了制品的生物活性。此外，“HFC134a”亞臨界萃余物不受溶劑污染，原有的水溶性成分以及蛋白等物質(zhì)不變性，仍可用做飼料或繼續(xù)提取剩余的極性成分。(6) “HFC”的毒性AEL（8和12小時TWA）可允許的空氣暴露濃度為1000PPm(v/v)，并且該密實氣體作為氣霧攜帶劑已在醫(yī)藥行業(yè)得到大量應(yīng)用，說明用該溶劑萃取的中間體無醫(yī)用、食用安全性障礙。三、課題研究內(nèi)容（一）研究方法及主要技術(shù)路線針對國內(nèi)外市場狀況，特別是把握今后核桃制品精細(xì)加工技術(shù)和新主流品種的趨勢，結(jié)合原材料的物料學(xué)特性，應(yīng)用食品工藝、亞臨界及超聲波提取技術(shù)、干燥、質(zhì)量管理等先進(jìn)的理論和技術(shù)，進(jìn)行項目的研究和轉(zhuǎn)化應(yīng)用。（二）主要研究內(nèi)容本項目通過合理的設(shè)計研究解決核桃去皮及蛋白提取存在的問題，通過試驗選擇合理的工藝流程、工藝參數(shù)為提取核桃蛋白及核桃油提供依據(jù)，本研究的主要內(nèi)容有：(1)比較不同產(chǎn)地、核桃去皮效果。(3)溶劑提取法對核桃中蛋白的提取效果，確定其工藝流程、主要影響因素和工藝參數(shù)。(5)研究亞臨界對核桃中蛋白的提取效果，確定其工藝流程、主要影響因素和工藝參數(shù)。(7)提取物除雜純化。(9)通過對制品的感官、理化及微生物指標(biāo)的評價選出工藝簡單合理，成本低廉的提取核桃蛋白、核桃油的生產(chǎn)工藝。 設(shè)備HH—2 型 數(shù) 顯 電 子 恒 溫 水 浴 鍋 ； 格 蘭 仕 牌WD800G 型 微 波 爐 ； AS10200AT 型 超 聲 波 儀 ； Sigma3k15 型 離 心 機(jī) ； DZF—6090 型 真 空 干 燥 箱 ； DHG—9140A 型數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱；BT—224S 型電子天平；Buchi B—290 型噴霧干燥機(jī)。 核桃原料預(yù)處理% NaOH堿液55℃浸泡核桃仁20min，采用高壓小流量清水槍噴淋，清水浸泡，將去皮后的核桃仁置于 55 ℃的烘箱中烘干， 研碎成粉末[5]。 酸沉劑的選擇核桃仁中含有少量的酚類物質(zhì)，對核桃蛋白的顏色具有一定的影響，而且這類顏色很難在脫色過程中 洗脫掉。 理化指標(biāo)測定（1） 水分測定采用 GB/T —2003，直接干燥法。 （3） 蛋白質(zhì)含量的測定依據(jù) GB/T —2003，凱氏定氮法。蛋 白浸出率按照下式計算 式中：X—浸出率，%； m1—去油處理后的核桃原料粉質(zhì)量，g； m2—干物質(zhì)質(zhì)量，g。用酸調(diào)節(jié)核桃蛋白 溶液至不同 pH 值 ： ， ， ， ， ， ， ，過濾后，烘干，稱質(zhì)量， 分析核桃蛋白的等電點。堿液 pH 值 ，溫 度 55 ℃，固液比 1∶30，時間 60 min 的條件下，選 取輔助浸提方式分別為：堿提 （磁力攪拌器）、水浴、 超聲波、水浴—微波、水浴—光波，確定較佳方式。在 55 ℃，固液比 1∶30，超 聲波處理 60 min 的條件下，選取堿液 pH 值分別為：，進(jìn)行單因素試驗，確定較佳的因素水平。在 pH 值 ，固液比 1∶30，超 聲 波 處 理 60 min 的 條 件 下 ， 選 取 溫 度 分 別 為 ：40，45，50，55，60，65 ℃，進(jìn)行單因素試驗，確定較佳的因素水平。在溫度 55 ℃，固液比 1∶30， pH 值 ，超聲波條件下，選取處理時間分別為： 30，40，50，60，70 min，進(jìn)行單因素試驗，確定較 佳的因素水平。在溫度 55 ℃，pH 值 ， 超聲波處理 60 min 的條件下，選取固液比分別為：1∶10，1∶20，1∶30，1∶40，1∶50，1∶60，1∶70， 1∶80，1∶90，1∶100，1∶110，1∶120，進(jìn)行單因 素試驗，確定較佳的因素水平。為了優(yōu)化核桃蛋白 的提取工藝，得到較高的提取率，以浸出蛋白質(zhì)為指標(biāo)，依據(jù)單因素試驗選取堿液 pH 值、溫度、時間、固液比進(jìn)行 4 因素 3 水平 L (34)正交試驗。正交試驗因素與水平設(shè)計見表 1。根據(jù)設(shè)備情況，對核 桃蛋白噴霧干燥選取料液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 10%，進(jìn)風(fēng) 溫度為 165 ℃，出風(fēng)溫度為 50 ℃，進(jìn)料溫度 35 ℃，抽風(fēng)量 19 m3/h，進(jìn)料流量 11 mL/min。由此可以判斷，核桃蛋白等電點為 。 輔助浸提方式的選擇輔助提取方式對核桃蛋白提取率的影響見表 2。故選取超聲波作為核桃蛋白的輔助提取方 式，在以下試驗中，均以超聲波為核桃蛋白的輔助浸提方式。 從圖 2 可知，pH 值為 時，核桃蛋白的提取率最高，%。在 pH 值為 時，形成了一些酚醛類物質(zhì)，使成品顏色呈現(xiàn)紫褐色，但在 pH 值 ~ 范圍內(nèi)，顏色較淺，故綜合考慮，選取 ， pH 值的 3 個水平。這主要是由于溫度升高，蛋白質(zhì)的變性引起的。故選取 50，55，60 ℃為溫度的 3 個水平。因此，選取 50，60，70min為 時間的3個時間水平段。故選擇 1∶90，1∶100， 1∶110 為固液比的 3 個水