【正文】 厘米的淺圓盤，底部略微外凸。待粉糊中心沒有白點時，即連盤取出，放人清水中冷卻。此道工序是制做粉皮的關(guān)鍵，必須動作敏捷，熟練，澆糊量穩(wěn)定，旋轉(zhuǎn)用力均勻，才能保證粉皮厚薄一致。(4)漂白：將制成的濕粉皮，放人酸漿中漂白，漂白后撈出，再用清水漂洗干凈。 干燥后的粉皮，要求其水分含量不超過重2%，干燥無濕塊，完整不碎。制糯米紙的工藝流程：淀粉乳化、過篩調(diào)糊(加磷脂乳液)一蒸汽保溫抄膜成品。(2)調(diào)糊：淀粉乳液進入糊化鍋后，開啟攪拌器，加入磷脂，使之配制成磷脂乳液。磷脂需先溶解于熱堿液中，方法是：將1%2%的燒堿溶液加熱至85100攝氏度，在攪拌情況下加入磷脂，并加熱使之全部溶于堿液中。(3)蒸汽保溫：即淀粉糊化過程。攪拌速度以每分鐘40轉(zhuǎn)為宜。刮成均勻薄膜，膜厚為23絲米，烘干后繞在卷紙筒上。壓力不可過高，否則會使膜產(chǎn)生很多氣孔，壓力太小則膜不干。成品糯米紙含水不低于10%?！　〖t薯淀粉的顆粒較粗,外面所包的膠膜在進行水解時易破裂，容易干燥。每隔2小時攪動一次，浸漬完畢后，用虹吸法將缸內(nèi)上層清液排掉，然后水洗數(shù)次，同時不斷攪動，直至不含氯離子為止。　　一般每千克紅薯淀粉可制每塊重150170克的成品100塊，要求大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，不破碎，有彈性。另一種方法為，每10千克淀粉加溫水20千克，明礬40克，調(diào)勻后再沖人45千克沸水，邊沖邊攪拌，使之均勻受熱?！〖t薯方便食品的加工 　　(1)原輔材料：鮮紅薯，白砂糖，飴糖，檸檬酸，亞硫酸鈉，食用明膠，生石灰等?！　?3)工藝操作要點：①清洗：選用質(zhì)地緊密、無創(chuàng)傷、無污染、無腐爛、塊形圓整的鮮薯，用機器或手工將泥土洗凈。約去1毫米厚，留薯心。切后用清水洗去附在薯塊外表的碎屑和淀粉。⑤硬化：%%的鮮石灰液浸泡薯塊1216小時，待完全硬化后取出，用清水漂洗1015分鐘。⑦浸膠：%%的明膠溶液中，減壓浸膠，真空度為650680毫米汞柱，時間30Pu 50分鐘，膠液溫度50攝氏度左右。如此反復(fù)三次后，當(dāng)糖液再次煮沸時，再次煮沸后再加砂糖3千克，并改用文火加熱煮沸直至薯塊呈透亮狀時即可加入檸檬酸 75克，攪拌均勻后撈出薯塊控去糖液。亦可把備用的薯塊放人鍋中，加水75千克，白砂糖20千克、檸檬酸100克，用旺火盡快把鍋燒開，約煮半小時，以薯塊熟而不爛為宜。將薯塊和糖液一同出鍋放人大缸中浸漬 24小時，使薯塊進一步吃糖。⑨烘制：瀝去糖液后即可送人烘房烘烤，保持溫度在6070攝氏度。一般連續(xù)烘烤12小時左右，使薯塊含水量降至16%18%，手摸不粘手、稍有彈性時出房。⑩整形包裝：將出房或晾曬合格的薯塊除去碎屑和不成形的小塊，按一定重量裝入食品袋內(nèi)貯存或出售?！　　　?1)原輔材料及配方：紅薯2千克，食鹽30克，泡打粉68克，味精20千克?！　?2)工藝流程：原輔材料預(yù)處理混合攪拌壓坯切片成型干燥油炸冷卻包裝。②混合攪拌：薯泥、肉餡冷卻后混合，加入蛋液繼續(xù)攪拌均勻；黃豆粉、玉米淀粉、食鹽、味精、泡打粉混合；再將兩者混合攪拌，調(diào)整好混合料的干濕程度，以利于坯料的成型。④成型：將薄片加工成規(guī)定的形狀，一般為橢圓形或長方形，重量為30克。⑥油炸：油炸溫度對產(chǎn)品外形、口感等有顯著影響，最適溫度為170180攝氏度，時間約3分鐘，炸至薯餅表面金黃、內(nèi)部酥脆即可。⑦冷卻：油炸后可自然或鼓風(fēng)冷卻至40攝氏度以下，包裝即為成品?！　　　?1)工藝流程：原料驗收沖洗去皮浸泡洗凈切塊、塊條漂洗汽蒸冷卻速凍計量裝袋裝箱凍藏。收獲后貯藏3個月以上的紅薯則不適宜。然后用不銹鋼刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除盡。去皮后紅薯等待切塊、切條的時間一般不超過重小時。若需條狀，則采用多功能切割機，長度為80l00毫米的狹長條，一般先對紅薯不宜切條的部分切塊處理后再切條。由于紅薯中含有大量的單寧、羥基氨基酸等具有多酚結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，在有氧條件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有鐵存在的情況下，酶促褐變加快。另外，勿接觸鐵制容器、工具、設(shè)備，宜采用不銹鋼、塑料用具。在蒸煮過程中，當(dāng)薯體的中心溫度達到110攝氏度以上時即被認(rèn)為完全煮熟。⑦冷卻：將蒸好的薯塊或薯條放于金屬架臺上，用自然通風(fēng)或電扇吹風(fēng)的方法冷卻至室溫，冷卻期間適當(dāng)翻動。速凍的具體要求是：食品在凍結(jié)時應(yīng)以最快的速度通過最大冰結(jié)晶生成帶，并在40分鐘內(nèi)將食品95%以上的水分凍結(jié)成冰。⑨計量裝袋：按外商要求或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)凈重要求用電子秤過秤，確保內(nèi)容物凈重與包裝標(biāo)志一致，然后用塑料袋封口機封口。包裝間溫度應(yīng)控制在15攝氏度以下，包裝前用紫外線殺菌30分鐘。包裝過程應(yīng)盡可能縮短，最長時間間隔不超過12015分鐘，紙箱封口要求用膠帶?！　　　∶撍c一般干燥的不同點，就在于只除去食品內(nèi)的水分而盡可能小地影響其它成分的性質(zhì)或數(shù)量，所以經(jīng)脫水的紅薯，復(fù)水后其性質(zhì)與成分基本上與新鮮紅薯相似?！　?2)工藝操作要點：①原料預(yù)處理：選擇新鮮、無霉變、無病蟲害及黑斑的薯塊，用手工或機械清洗掉泥沙。然后分切成所需形狀，如片狀、方粒、絲狀等。②熱燙：將切好的原料放人沸水或蒸汽中快速燙煮12分鐘，可根據(jù)原料的形狀及大小，增減燙煮時間，以使其表面有七八成熟為度。經(jīng)過熱燙的紅薯宜作為熟食原料，不適宜作淀粉原料。④干燥：可采用各種形式的烘房，溫度以6570攝氏度為宜，并有通風(fēng)排濕裝置?！　?2)工藝流程：選料清洗蒸煮去皮打漿配料濃縮凝凍成型烘制包裝。在清水池中對紅薯進行刷洗，洗去泥沙等雜物，再在漏筐中用清水沖洗干凈并瀝干水分。由于紅薯淀粉含量高，蒸煮時要蒸熟蒸透，使淀粉完全糊化。④打漿：將去皮后的紅薯用機械搗碎后放人打漿機，攪至均勻一致的糊狀。⑤配料：配方：紅薯100千克，白砂糖30千克，瓊脂1千克，海藻膠100克，氯化鈣100克，檸檬酸刪克，葡萄糖30千克；糖漿的制備：稱取等量的白砂糖和葡萄糖于溶糖鍋內(nèi)，用少量水溶解后熬糖至桔黃色，保溫備用；膠液的制備：稱取定量的瓊脂條，加2030倍的水蒸煮溶化，保溫備用。⑥濃縮：將紅薯漿在夾層鍋中濃縮成團塊狀，當(dāng)濃縮接近終點時，先加入糖漿、溶膠、氯化鈣液，濃縮結(jié)束時，加入檸檬酸?；旌衔锪蠒r，氯化鈣溶液和檸檬酸宜最后加入，不然成膠狀，攪拌困難，水分也難蒸發(fā)，延長烘干時間。厚度510毫米，表面要抹平。⑧烘制：將烘盤放人烘房或干燥箱內(nèi)，控制在5060攝氏度，610小時，熱風(fēng)脫水至水分含量25%30%為止，中間翻面一次。采用雙層包裝，內(nèi)層用糯米紙，外包裝用聚乙烯糖果紙。因其薯肉呈橘紅色而得名。為閩西傳統(tǒng)的八干”之一，是暢銷東南亞國家的著名產(chǎn)品，在每年的廣交會上供不應(yīng)求?！　?2)烘房及設(shè)備：連城紅薯干的加工主要有蒸煮、成型、烘烤過程，其設(shè)備規(guī)?？纱罂尚?。小量生產(chǎn)可用家用蒸籠及小烤箱加工。用流水清洗干凈，應(yīng)除清薯面的所有雜質(zhì)和病眼、蟲斑、須根等。大規(guī)模生產(chǎn)時可以加壓.③刮皮：薯塊蒸熟后，宜趁熱用竹片刀將熟薯皮刮凈，并將斑疤除凈.④初烤成型：已刮過皮的薯塊宜趁熱烘烤，以免變色。然后將初烤熟薯對半剖開，放在木板上用手壓扁，并用竹片刀或不銹鋼刀蘸熱開水拖光抹平。也可將趁熱已刮皮的薯塊，大塊一分為二，小塊合二為一，以專用手帕布包住，二頭扭緊后將中間壓扁，然后取出抹平，直接送人烘房烘烤。因上下層溫度不一，要注意調(diào)換位置。⑥輕烤：將重烤、整形后的薯干放在較低溫度的烘房內(nèi)，溫度保持在4050攝氏度，使之繼續(xù)干燥到成品堅硬為止，一般需要810小時。⑦分級包裝：將烘烤后的薯干成品分級包裝，裝入食品袋中，嚴(yán)密封口，以防返潮?！　?2)工藝操作要點：①原料選擇：凡是塊大、含糖量高、淀粉含量和水分少的紅薯均可作為原料。要剔除帶黑斑病、害蟲蛀及腐爛的壞薯塊，否則會降低紅薯棗的品質(zhì)及出產(chǎn)率。③蒸煮：將清洗干凈的紅薯放在蒸鍋內(nèi)蒸煮。薯塊要蒸熟蒸透，使其內(nèi)無白心，但不應(yīng)蒸煮過爛，否則切塊整形難以進行。去皮要輕，盡量不要傷了薯肉，不要把薯塊碰爛。⑤切塊烘曬：將涼透的薯塊用竹片刀或不銹鋼刀輕輕切成56厘米長，34厘米寬，23厘米厚的小塊，放人烘房內(nèi)，于6070攝氏度烘烤。薯塊也可在日光下曝曬。再次依上法烘曬，當(dāng)含水量為 2%時，均勻地細(xì)噴一次食品紅著色，再繼續(xù)烘曬。⑦包裝：經(jīng)整形防腐的紅薯棗大小均勻，皮紅內(nèi)黃，透明發(fā)亮，外干內(nèi)柔，略有彈性。若要進一步加工成紅薯蜜棗，需再用糖液浸煮?！　?2)工藝操作要點：①紅薯汁的制備：取新鮮紅薯洗凈去皮，切成小塊狀，通人蒸汽蒸煮20分鐘，用搗碎機攪碎，加入2倍的水于膠體磨均質(zhì)5分鐘，趁熱裝入無菌容器內(nèi)，并冷卻至40攝氏度備用。③調(diào)配、均質(zhì)：按紅薯汁100份、脫脂奶5份的比例進行調(diào)配，將溫度控制在6065攝氏度，均質(zhì)壓力為 20兆帕進行均質(zhì)處理。灌裝密封后，采用85攝氏度保持20分鐘的殺菌條件進行殺菌處理。　　　　(1)工藝流程：原料選擇浸泡清洗個去皮切塊硬化預(yù)煮冷卻制糖液裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫成品。紅心或黃心薯更佳。將清洗后的薯塊，%%的高錳酸鉀溶液中浸泡消毒57分鐘，消毒后再用清水沖洗23次，待水無紅色時為止。去皮后立即將其放人1%%的食鹽水中護色，%的檸檬酸。④切塊：先將紅薯兩端的粗纖維部分切除，再根據(jù)瓶罐的大小切成片狀、條狀、方丁狀、圓片狀或滾刀狀。護色鈣化液含食鹽1%、%、%。⑧制糖液：糖液濃度按折光計為32%34%。糖液經(jīng)煮沸過濾后備用。灌裝瓶可用玻璃瓶，也可用鍍錫薄板罐。真空抽氣封口的真空度為400450毫米汞柱。⑩殺菌：紅薯塊經(jīng)灌裝密封后需殺菌才能保藏。⑩冷卻、保溫：紅薯罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻至3040攝氏度左右，然后擦干瓶罐外的水分，入37攝氏度的保溫庫存放7天?！　?3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：①薯肉呈淡黃色，糖水透明，允許含有少量薯肉碎屑。③組織軟硬適度，塊形較完整，均勻一致。糖水濃度開罐時按折光計測定為20%24%?！　　　?1)工藝流程：原料選擇清洗個切片護色脫水真空油炸脫油冷卻包裝。②清洗：先將紅薯在清水中浸泡12小時，然后用手工或清洗機除去薯塊上的泥沙及夾雜物，然后用不銹鋼刀除去紅薯的表皮層，迅速浸入清水中。切片后的紅薯片其表面很快有淀粉溢出，在空氣中放置長久可發(fā)生褐變，所以應(yīng)將其立即投入沸水中處理23分鐘，然后撈出并放入水中冷卻。不經(jīng)此工序處理的油炸紅薯脆片硬度大，口感較差。可采用的設(shè)備有沖孔旋轉(zhuǎn)滾筒、橡膠海綿擠壓輥、振動網(wǎng)形輸送帶及離心分離機。真空油炸系統(tǒng)包括工作部分與附屬部分。附屬部分