【正文】 先溶解于熱堿液中，方法是：將1%2%的燒堿溶液加熱至85100攝氏度，在攪拌情況下加入磷脂，并加熱使之全部溶于堿液中。冷至30 40攝氏度，過100目篩，配成濃度為1%2%的磷脂溶液，%%，磷脂溶液的pH值為89，顯弱堿性。(3)蒸汽保溫：即淀粉糊化過程。在糊化鍋中將淀粉溶液加熱至 50攝氏度時(shí)開始攪拌，加入8590攝氏度熱水，控制淀粉濃度在7%8%，于90攝氏度保溫12小時(shí)。攪拌速度以每分鐘40轉(zhuǎn)為宜。(4)抄膜：抄膜機(jī)是由兩個(gè)直徑為600毫米的鋁制烘缸用一條長(zhǎng)13米、寬400毫米、由蒸汽加熱烘缸，同時(shí)以每分鐘1轉(zhuǎn)的速度帶動(dòng)紫銅帶前進(jìn)。，刮成均勻薄膜，膜厚為23絲米，烘干后繞在卷紙筒上。抄膜機(jī)本身構(gòu)成一個(gè)密封體系，控制一定的溫度與濕度。，壓力不可過高，否則會(huì)使膜產(chǎn)生很多氣孔，壓力太小則膜不干。機(jī)內(nèi)要噴人蒸汽調(diào)濕，汽大操作困難，汽小使膜發(fā)脆。成品糯米紙含水不低于10%。為提高糯米紙的強(qiáng)度，可在淀粉糊化前加入1%的褐藻膠，抗拉強(qiáng)度可提高10%左右?！　　　】扇苄缘矸凼且环N白色或淡黃色粉末，無臭無味，不溶于冷水，在熱水中則可成為透明溶液，冷卻后不結(jié)冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以紅薯淀粉制得的可溶性淀粉質(zhì)量最好。紅薯淀粉的顆粒較粗,外面所包的膠膜在進(jìn)行水解時(shí)易破裂，容易干燥。其加工過程是：取一定量的紅薯淀粉過80目細(xì)篩，置于一大缸中，加入8%9%的鹽酸，將溶液攪成薄糊狀，于4045攝氏度浸漬24小時(shí)，或在室溫下放置67天也可。每隔2小時(shí)攪動(dòng)一次，浸漬完畢后，用虹吸法將缸內(nèi)上層清液排掉，然后水洗數(shù)次，同時(shí)不斷攪動(dòng)，直至不含氯離子為止。然后掉包脫水干燥，最后用石磨磨細(xì)通過重00120目篩孔，即為可溶性淀粉?！　　　龇蹆r(jià)廉物美，原料易得，制作方便，無論是食品廠還是家庭均可制作。一般每千克紅薯淀粉可制每塊重150170克的成品100塊，要求大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，不破碎，有彈性?！　〖庸ぶ谱鬟^程如下：稱取1千克紅薯淀粉、10千克水同時(shí)下鍋，一邊攪拌一邊加熱，熬至八成熟，汁液已粘稠，攪動(dòng)感到吃力時(shí)，將30克明礬加入鍋內(nèi)，攪拌均勻，繼續(xù)熬煮片刻，此時(shí)再攪動(dòng)又感到輕松時(shí)，表明已熟，即可出鍋，倒人事先準(zhǔn)備好的容器中冷卻即成。另一種方法為，每10千克淀粉加溫水20千克，明礬40克，調(diào)勻后再?zèng)_人45千克沸水，邊沖邊攪拌，使之均勻受熱。沖熟后分別倒入箱套內(nèi)，拉平表面，待冷卻后取出，按規(guī)格用刀分割成塊，即為成品。　紅薯方便食品的加工 　　(1)原輔材料：鮮紅薯，白砂糖，飴糖，檸檬酸，亞硫酸鈉，食用明膠，生石灰等?！　?2)工藝流程：紅薯清洗去皮切分護(hù)色硬化燙漂浸膠糖煮糖漬烘制一包裝成品?！　?3)工藝操作要點(diǎn)：①清洗：選用質(zhì)地緊密、無創(chuàng)傷、無污染、無腐爛、塊形圓整的鮮薯，用機(jī)器或手工將泥土洗凈。②去皮：用去皮機(jī)或手工將薯皮去掉。約去1毫米厚，留薯心。③切分：按產(chǎn)品要求切成長(zhǎng)方形、菱形等多種形狀，使產(chǎn)品外形美觀大方即可。切后用清水洗去附在薯塊外表的碎屑和淀粉。④護(hù)色：%%的亞硫酸鈉溶液中，浸泡90 100分鐘，取出后用清水漂洗510分鐘。⑤硬化：%%的鮮石灰液浸泡薯塊1216小時(shí)，待完全硬化后取出，用清水漂洗1015分鐘。⑥燙漂：將硬化后的薯塊放人沸水中煮沸數(shù)分鐘，撈出瀝去余水。⑦浸膠：%%的明膠溶液中，減壓浸膠，真空度為650680毫米汞柱，時(shí)間30Pu 50分鐘，膠液溫度50攝氏度左右。⑧糖煮、糖漬：將20千克白砂糖和30千克水放人不銹鋼鍋中制成糖液，，倒人事前稱量好的紅薯塊50千克煮沸5分鐘。如此反復(fù)三次后，當(dāng)糖液再次煮沸時(shí)，，再次煮沸后再加砂糖3千克，并改用文火加熱煮沸直至薯塊呈透亮狀時(shí)即可加入檸檬酸 75克，攪拌均勻后撈出薯塊控去糖液。用此法制出的紅薯脯，晶瑩透亮，味色俱佳。亦可把備用的薯塊放人鍋中，加水75千克，白砂糖20千克、檸檬酸100克，用旺火盡快把鍋燒開，約煮半小時(shí)，以薯塊熟而不爛為宜。因紅薯品種不同，糖煮時(shí)間也不同。將薯塊和糖液一同出鍋放人大缸中浸漬 24小時(shí)，使薯塊進(jìn)一步吃糖。然后將浸漬的薯塊撈出，單層平攤于籠屜或竹墊上，瀝去糖液。⑨烘制：瀝去糖液后即可送人烘房烘烤，保持溫度在6070攝氏度。注意調(diào)整位置和勤翻動(dòng)，并應(yīng)每隔23小時(shí)進(jìn)行一次排濕處理，以縮短烘制時(shí)間。一般連續(xù)烘烤12小時(shí)左右，使薯塊含水量降至16%18%，手摸不粘手、稍有彈性時(shí)出房。亦可將薯塊放在烈日下晾曬，并要不時(shí)地翻動(dòng)薯塊。⑩整形包裝：將出房或晾曬合格的薯塊除去碎屑和不成形的小塊，按一定重量裝入食品袋內(nèi)貯存或出售。如欲生產(chǎn)多色薯脯，可將薯塊在用糖液煮沸前分成若干部分，在糖煮時(shí)于鍋中分別放人規(guī)定使用量的各種天然食用色素，即可制成色澤誘人的多色薯脯。　　　　(1)原輔材料及配方：紅薯2千克，食鹽30克，，泡打粉68克，味精20千克。　　(2)工藝流程：原輔材料預(yù)處理混合攪拌壓坯切片成型干燥油炸冷卻包裝?！　?3)工藝操作要點(diǎn)：①原料預(yù)處理：紅薯去皮蒸熟，經(jīng)搗碎機(jī)搗成薯泥；雞蛋經(jīng)打蛋器攪打成蛋糊，時(shí)間控制在2分鐘左右，泡越多越好；豬肉絞碎后蒸熟；黃豆先炒熟再經(jīng)粉碎，過40目篩。②混合攪拌：薯泥、肉餡冷卻后混合，加入蛋液繼續(xù)攪拌均勻；黃豆粉、玉米淀粉、食鹽、味精、泡打粉混合；再將兩者混合攪拌，調(diào)整好混合料的干濕程度，以利于坯料的成型。③壓坯：用壓坯機(jī)或搟面棍將混合料壓成45毫米的薄片。④成型：將薄片加工成規(guī)定的形狀，一般為橢圓形或長(zhǎng)方形，重量為30克。⑤干燥：制好的薯坯進(jìn)行干燥，溫度控制在6575~C攝氏度，干燥后的水分控制在10%左右。⑥油炸：油炸溫度對(duì)產(chǎn)品外形、口感等有顯著影響，最適溫度為170180攝氏度，時(shí)間約3分鐘，炸至薯餅表面金黃、內(nèi)部酥脆即可。油溫過高，產(chǎn)品表面易炸焦破裂，而內(nèi)部則炸不透；油溫過低，產(chǎn)品不酥松，色澤較差。⑦冷卻：油炸后可自然或鼓風(fēng)冷卻至40攝氏度以下，包裝即為成品。若將產(chǎn)品速凍，可延長(zhǎng)保存時(shí)間或遠(yuǎn)銷，方法是將包裝好的產(chǎn)品迅速置于零下30攝氏度的速凍裝置內(nèi)，凍至晶溫達(dá)零下18攝氏度止?！　　　?1)工藝流程：原料驗(yàn)收沖洗去皮浸泡洗凈切塊、塊條漂洗汽蒸冷卻速凍計(jì)量裝袋裝箱凍藏?！　?2)工藝操作要點(diǎn)：①原料選擇：宜選用外形呈紡錘形、圓錐形、圓形狀，肉質(zhì)呈黃、橙色的鮮紅薯做原料。收獲后貯藏3個(gè)月以上的紅薯則不適宜。②沖洗去皮：將附著于原料薯上的泥沙等雜質(zhì)用凈水沖洗干凈，特別是對(duì)凹處及發(fā)芽的部位，要用刷子洗凈，以防雜質(zhì)裹入。然后用不銹鋼刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除盡。③浸泡洗凈：去皮后的紅薯先置于盛有清水的塑料桶內(nèi)，一定數(shù)量后再移人有流動(dòng)水的大池中，以防變色。去皮后紅薯等待切塊、切條的時(shí)間一般不超過重小時(shí)。④切塊、塊條：在清潔、無毒、高強(qiáng)度的塑料硬板上，按一定規(guī)格進(jìn)行切塊。若需條狀，則采用多功能切割機(jī)，長(zhǎng)度為80l00毫米的狹長(zhǎng)條，一般先對(duì)紅薯不宜切條的部分切塊處理后再切條。⑤漂洗護(hù)色：將薯塊或薯?xiàng)l用凈水反復(fù)沖洗，除去表面淀粉及雜物，%的亞硫酸鈉溶液中漂白10分鐘。由于紅薯中含有大量的單寧、羥基氨基酸等具有多酚結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，在有氧條件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有鐵存在的情況下，酶促褐變加快。因此，去皮后的薯塊、薯?xiàng)l應(yīng)浸在清水中以隔絕氧氣，或浸在檸檬酸、抗壞血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。另外，勿接觸鐵制容器、工具、設(shè)備，宜采用不銹鋼、塑料用具。⑥汽蒸：將洗凈的薯塊或薯?xiàng)l均勻地平鋪在蒸盤上，并瀝干水分，用蒸汽蒸至熟透。在蒸煮過程中，當(dāng)薯體的中心溫度達(dá)到110攝氏度以上時(shí)即被認(rèn)為完全煮熟。若紅薯蒸煮過度則發(fā)生軟料或成糊狀，影響形態(tài)；若紅薯尚未煮熟則制品口感極差。⑦冷卻：將蒸好的薯塊或薯?xiàng)l放于金屬架臺(tái)上，用自然通風(fēng)或電扇吹風(fēng)的方法冷卻至室溫，冷卻期間適當(dāng)翻動(dòng)。⑧速凍：宜使用流態(tài)式連續(xù)速凍機(jī)，當(dāng)速凍間溫度降至零下40攝氏度左右時(shí)進(jìn)料，調(diào)節(jié)運(yùn)行速度，在2530分鐘內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到零下18攝氏度至零下25攝氏度，表面不龜裂，薯體不連結(jié)即可。速凍的具體要求是：食品在凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快的速度通過最大冰結(jié)晶生成帶，并在40分鐘內(nèi)將食品95%以上的水分凍結(jié)成冰。為了保證速凍紅薯制品的質(zhì)量，速凍時(shí)，應(yīng)待速凍間溫度降至零下40攝氏度左右進(jìn)料，凍結(jié)時(shí)冷空氣溫度不宜低于零下30攝氏度，紅薯中心凍結(jié)終了溫度應(yīng)達(dá)到零下18攝氏度至零下25攝氏度制冷機(jī)宜選用封閉式氟利昂制冷機(jī)，以確保冷量的穩(wěn)定供應(yīng)。⑨計(jì)量裝袋：按外商要求或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)凈重要求用電子秤過秤，確保內(nèi)容物凈重與包裝標(biāo)志一致，然后用塑料袋封口機(jī)封口。裝袋時(shí)，生產(chǎn)人員手不能直接接觸薯塊或薯?xiàng)l，應(yīng)戴上乳膠手套。包裝間溫度應(yīng)控制在15攝氏度以下，包裝前用紫外線殺菌30分鐘。⑩裝箱：包裝塑料袋的紙箱應(yīng)符合出口要求，要有足夠的強(qiáng)度和防潮性能。包裝過程應(yīng)盡可能縮短，最長(zhǎng)時(shí)間間隔不超過12015分鐘，紙箱封口要求用膠帶。⑩凍藏：包裝好的紙箱速送人凍藏庫(kù)中，庫(kù)溫保持在零下18攝氏度或更低，凍藏期間溫度波動(dòng)要求控制在2攝氏度以內(nèi)?！　　　∶撍c一般干燥的不同點(diǎn)，就在于只除去食品內(nèi)的水分而盡可能小地影響其它成分的性質(zhì)或數(shù)量，所以經(jīng)脫水的紅薯，復(fù)水后其性質(zhì)與成分基本上與新鮮紅薯相似?！　?1)工藝流程：原料預(yù)處理熱燙硫處理干燥成品?！　?2)工藝操作要點(diǎn)：①原料預(yù)處理：選擇新鮮、無霉變、無病蟲害及黑斑的薯塊，用手工或機(jī)械清洗掉泥沙。根據(jù)需要決定是否去皮，若需要去皮，可用手工或2%氫氧化鈉浸蝕去皮，并用清水沖洗干凈。然后分切成所需形狀，如片狀、方粒、絲狀等。若切方粒狀，體積應(yīng)在1立方厘米以下，否則干燥時(shí)間較長(zhǎng)。②熱燙：將切好的原料放人沸水或蒸汽中快速燙煮12分鐘，可根據(jù)原料的形狀及大小，增減燙煮時(shí)間，以使其表面有七八成熟為度。其目的在于破壞生物體內(nèi)的酶類(特別是氧化酶類)，抑制其作用，使紅薯在干燥過程牛不致出現(xiàn)變色等現(xiàn)象，還能減少一些維生素?fù)p失，加快干燥速度。經(jīng)過熱燙的紅薯宜作為熟食原料，不適宜作淀粉原料。③硫處理：將經(jīng)熱燙的紅薯料浸于 %亞硫酸鈉溶液中12分鐘，或置于熏硫房(燃燒硫磺)中熏蒸12小時(shí)，使其表面吸附一定量的亞硫酸，在干燥過程中可防止氧化，以保持產(chǎn)品的色澤鮮艷，減少維生素的損失，加速干燥。④干燥：可采用各種形式的烘房，溫度以6570攝氏度為宜，并有通風(fēng)排濕裝置。一般厚1厘米的紅薯片以70攝氏度的熱風(fēng)烘制，可在6小時(shí)左