【正文】 　　　　其工藝流程如下：原料預(yù)處理浸泡破碎和磨碎過(guò)篩流槽分離堿、酸處理和清洗離心分離和干燥。油粉可用水從淀粉表面洗去，洗出液可作為培養(yǎng)酸漿的營(yíng)養(yǎng)物料，底層淀粉用鏟子取出，淀粉底部可能有細(xì)砂粘附，應(yīng)將其刷去。篩下物為淀粉，轉(zhuǎn)入小缸。若發(fā)酵不足或發(fā)酵過(guò)頭的酸漿，色澤和香味均差，供兌漿用時(shí)效果不。一般坐缸時(shí)間為24小時(shí)，天熱可相應(yīng)縮短一些時(shí)間。坐缸時(shí)應(yīng)控制溫度和時(shí)間。(6)撇缸和坐缸：兌漿后約靜置2030分鐘，使沉淀完成，即可進(jìn)行撇缸。酸度過(guò)小，則蛋白質(zhì)和淀粉均沉淀不好，呈乳狀液，無(wú)法分離。再將薯糊傾人孔徑為60目的篩子中進(jìn)行過(guò)濾。(2)水洗：將鮮薯倒人缸中加上清水，用人工進(jìn)行翻洗，洗完后取出，瀝去余水。鮮紅薯生產(chǎn)淀粉一般屬于農(nóng)村手工生產(chǎn)，而紅薯淀粉廠大都是以紅薯干作為淀粉原料，所以屬于工業(yè)生產(chǎn)?！　　　∑涔に嚵鞒倘缦拢涸线x擇水洗破碎磨碎過(guò)濾兌漿撇缸和坐缸撇漿起粉干燥。(3)破碎：瀝水后的鮮薯用破碎機(jī)打成碎塊，塊的大小為2厘米以下，以利于入磨。(5)兌漿：經(jīng)過(guò)濾得到的淀粉乳放人大缸中，隨即按比例加入酸漿和水調(diào)整淀粉乳的酸度和濃度。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。將上層清泔水及蛋白質(zhì)、纖維和少量淀粉的混合液取出，留在底層的為淀粉。坐缸溫度為20攝氏度左右。發(fā)酵完畢，淀粉沉淀。撇漿即是將上層酸漿撇出作為兌漿之用。淀粉轉(zhuǎn)入小缸后，加水漂洗淀粉，約需放置24小時(shí)，防止出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象。(9)干燥：經(jīng)過(guò)上述流程，獲得濕淀粉?！　∑渖a(chǎn)過(guò)程如下：(1)原料預(yù)處理：鮮紅薯收獲后，通常將它切成片狀或絲狀，經(jīng)過(guò)日曬或火力干燥后，制成紅薯干。濕法處理是用洗滌機(jī)或洗滌桶。浸泡后，甘薯片含水量為60%。即薯干經(jīng)第一道粉碎，進(jìn)行過(guò)篩，然后經(jīng)第二道粉碎處理，再行過(guò)篩。通常采用平搖篩，料液進(jìn)入篩面，要求均勻過(guò)篩，不斷淋水，淀粉隨水穿過(guò)篩孔進(jìn)入存漿池，而渣子留存在篩面上從篩尾排出。它的優(yōu)點(diǎn)是建造容易，少用鋼材，節(jié)省動(dòng)能，操作也較穩(wěn)定。由流槽來(lái)的淀粉乳，先經(jīng)堿處理，目的是清除淀粉中堿溶蛋白質(zhì)和果膠等雜質(zhì)。經(jīng)過(guò)堿、次氯酸鈉處理和清洗后的淀粉再經(jīng)酸處理。加酸后的淀粉乳用堿處理的同樣操作方法使淀粉沉淀，除去上層廢液，加水清洗，最后使淀粉呈微酸性pH值為6左右，以利于淀粉的貯存與運(yùn)輸。通常紅薯淀粉的水分為12%13%。制100千克干紅薯粉絲，需用明礬300克，開(kāi)水35千克，用作打漿的干淀粉約需3千克。調(diào)粉以一次調(diào)好為宜。距漏瓢下面5565厘米處放一開(kāi)水鍋，粉絲落人開(kāi)水鍋中，遇熱凝固煮熟。煮的時(shí)間太短，粉絲不熟；煮的時(shí)間太長(zhǎng)，容易漲糊，使粉絲脆斷。為了使粉絲色澤潔白，還可用二氧化硫熏蒸漂白。然后，將粉絲放人3040攝氏度的水中使其溶化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開(kāi)，放在架上晾曬?！　?1)調(diào)糊：先將紅薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水調(diào)成稀糊。將粉糊加入后，即將盤(pán)浮于鍋中的開(kāi)水上面，并撥動(dòng)使之旋轉(zhuǎn)，使粉糊受到離心力的作用隨之由底盤(pán)中心向四周均勻地?cái)傞_(kāi)，同時(shí)受熱而按旋盤(pán)底部的形狀和大小糊化成型。(3)冷卻：將燙熟的粉皮，投入冷水中片刻，撈出瀝干水分?！　　　〉矸郾∧に追Q(chēng)糯米紙，是采用淀粉為原料制成的一種食用薄膜，在食品工業(yè)上用做糖果和糕點(diǎn)食品的貼層包裝材料。磷脂是生產(chǎn)糯米紙不可缺少的原料，在抄膜過(guò)程中，它有助于薄膜與銅帶剝離，同時(shí)還可防止膜與膜之間的粘結(jié)。在糊化鍋中將淀粉溶液加熱至 50攝氏度時(shí)開(kāi)始攪拌，加入8590攝氏度熱水，控制淀粉濃度在7%8%，于90攝氏度保溫12小時(shí)。抄膜機(jī)本身構(gòu)成一個(gè)密封體系，控制一定的溫度與濕度。為提高糯米紙的強(qiáng)度，可在淀粉糊化前加入1%的褐藻膠，抗拉強(qiáng)度可提高10%左右。其加工過(guò)程是：取一定量的紅薯淀粉過(guò)80目細(xì)篩，置于一大缸中，加入8%9%的鹽酸，將溶液攪成薄糊狀，于4045攝氏度浸漬24小時(shí)，或在室溫下放置67天也可?！　龇蹆r(jià)廉物美，原料易得，制作方便，無(wú)論是食品廠還是家庭均可制作。沖熟后分別倒入箱套內(nèi)，拉平表面，待冷卻后取出，按規(guī)格用刀分割成塊，即為成品。②去皮：用去皮機(jī)或手工將薯皮去掉。④護(hù)色：%%的亞硫酸鈉溶液中，浸泡90 100分鐘，取出后用清水漂洗510分鐘。⑧糖煮、糖漬：將20千克白砂糖和30千克水放人不銹鋼鍋中制成糖液，倒人事前稱(chēng)量好的紅薯塊50千克煮沸5分鐘。因紅薯品種不同，糖煮時(shí)間也不同。注意調(diào)整位置和勤翻動(dòng)，并應(yīng)每隔23小時(shí)進(jìn)行一次排濕處理，以縮短烘制時(shí)間。如欲生產(chǎn)多色薯脯，可將薯塊在用糖液煮沸前分成若干部分，在糖煮時(shí)于鍋中分別放人規(guī)定使用量的各種天然食用色素，即可制成色澤誘人的多色薯脯?！　?3)工藝操作要點(diǎn)：①原料預(yù)處理：紅薯去皮蒸熟，經(jīng)搗碎機(jī)搗成薯泥；雞蛋經(jīng)打蛋器攪打成蛋糊，時(shí)間控制在2分鐘左右，泡越多越好；豬肉絞碎后蒸熟；黃豆先炒熟再經(jīng)粉碎，過(guò)40目篩。⑤干燥：制好的薯坯進(jìn)行干燥，溫度控制在6575~C攝氏度，干燥后的水分控制在10%左右。若將產(chǎn)品速凍，可延長(zhǎng)保存時(shí)間或遠(yuǎn)銷(xiāo)，方法是將包裝好的產(chǎn)品迅速置于零下30攝氏度的速凍裝置內(nèi)，凍至晶溫達(dá)零下18攝氏度止。②沖洗去皮：將附著于原料薯上的泥沙等雜質(zhì)用凈水沖洗干凈，特別是對(duì)凹處及發(fā)芽的部位，要用刷子洗凈，以防雜質(zhì)裹入。④切塊、塊條：在清潔、無(wú)毒、高強(qiáng)度的塑料硬板上，按一定規(guī)格進(jìn)行切塊。因此，去皮后的薯塊、薯?xiàng)l應(yīng)浸在清水中以隔絕氧氣，或浸在檸檬酸、抗壞血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。若紅薯蒸煮過(guò)度則發(fā)生軟料或成糊狀，影響形態(tài)；若紅薯尚未煮熟則制品口感極差。為了保證速凍紅薯制品的質(zhì)量，速凍時(shí)，應(yīng)待速凍間溫度降至零下40攝氏度左右進(jìn)料，凍結(jié)時(shí)冷空氣溫度不宜低于零下30攝氏度，紅薯中心凍結(jié)終了溫度應(yīng)達(dá)到零下18攝氏度至零下25攝氏度制冷機(jī)宜選用封閉式氟利昂制冷機(jī)，以確保冷量的穩(wěn)定供應(yīng)。⑩裝箱：包裝塑料袋的紙箱應(yīng)符合出口要求，要有足夠的強(qiáng)度和防潮性能。　　(1)工藝流程：原料預(yù)處理熱燙硫處理干燥成品。若切方粒狀，體積應(yīng)在1立方厘米以下，否則干燥時(shí)間較長(zhǎng)。③硫處理：將經(jīng)熱燙的紅薯料浸于 %亞硫酸鈉溶液中12分鐘，或置于熏硫房(燃燒硫磺)中熏蒸12小時(shí)，使其表面吸附一定量的亞硫酸，在干燥過(guò)程中可防止氧化，以保持產(chǎn)品的色澤鮮艷，減少維生素的損失，加速干燥?！　　　?1)原料及輔料：鮮紅薯，白砂糖，葡萄糖，檸檬酸，瓊脂，海藻酸鈉，氯化鈣等。②蒸煮：將洗凈的紅薯在夾層鍋內(nèi)用蒸汽蒸煮3060分鐘，至完全熟化、無(wú)硬心。為避免淀粉冷卻后凝沉，要趁熱打漿，溫度應(yīng)在60攝氏度以上，否則易出現(xiàn)顆粒團(tuán)塊。由于紅薯漿料粘度大，濃縮時(shí)要不斷攪拌，以免粘鍋壁結(jié)焦。為防止粘盤(pán)，烘盤(pán)要抹一層食用油?！　　　「＝ㄟB城紅心薯于，亦稱(chēng)地瓜干，最初于六十多年前由連城縣城郊人用新鮮紅薯加工而成。　　(1)工藝流程：選薯清洗蒸煮刮皮初烤成型重烤輕烤分級(jí)包裝。刮皮、整型時(shí)，要用竹片刀或不銹鋼刀，以防成品變色.　　(3)工藝操作要點(diǎn)：①選薯、清洗：選擇個(gè)體在250250克重，長(zhǎng)約15厘米左右，橢圓形的薯塊，以利出口，其余的薯塊可加工為內(nèi)銷(xiāo)產(chǎn)品。一般烤至薯塊不粘手為止。此法省工，又可充分利用薯塊，但成品不易光滑無(wú)裂縫.⑤重烤：成型后必須趁熱送人烘房?jī)?nèi)，控制溫度6070攝氏度，以適宜的火力烘烤，以防止發(fā)焦龜裂。烘烤過(guò)程中要經(jīng)常將上下烤盤(pán)互相調(diào)換位置，使干燥速度一致，便于一起出爐。紅薯收獲后，應(yīng)存放一段時(shí)間，使其糖化，增加甜度。注意，不要把薯塊浸泡在水中。去皮干凈后，繼續(xù)攤涼，直至涼透。⑥整形防腐：將經(jīng)烘曬后外干內(nèi)軟、含水量35%左右的薯塊用木板或整形機(jī)整為橢圓形。經(jīng)檢驗(yàn)合格后即可入袋，裝箱，放于通風(fēng)干燥處。②接種發(fā)酵：以5%的混合菌種(保加利亞乳酸桿菌：嗜熱鏈球菌為1：1)接種于紅薯汁中，在37攝氏度條件下培養(yǎng)12小時(shí)。殺菌后應(yīng)立即冷卻，即為成品。②浸泡、清洗：原料在進(jìn)入車(chē)間后，先用清水浸泡12小時(shí)，然后用清水洗去泥沙及夾雜物等。也可采用化學(xué)去皮方法，即將清洗后的紅薯放人2%的氫氧化鈉溶液中浸泡 10分鐘，然后洗、脫皮，并放人流動(dòng)的清水中漂洗，以去除氫氧化鈉溶液并防止紅薯褐變。⑥預(yù)煮：%%%%的氯化鈣溶液預(yù)煮，紅薯塊與預(yù)煮液之比為1： ，煮沸時(shí)間為35分鐘，以薯塊煮透無(wú)白心為準(zhǔn).⑦冷卻：預(yù)煮后應(yīng)立即撈出薯塊，瀝去預(yù)煮液，放人清水中冷卻，此時(shí)，可用不銹鋼刀修凈殘皮及斑點(diǎn)，保持薯塊表面光滑。⑨裝罐：選擇大小均勻，色澤一致的薯塊裝入洗凈的罐頭瓶?jī)?nèi)，然后灌入備用的糖液，淹住薯塊即可。在真空封罐時(shí)，要逐罐進(jìn)行檢查密封是否良好，不合格者及時(shí)處理。對(duì)合格的產(chǎn)品貼上標(biāo)簽以備出售。④每罐薯肉不低于凈重的60%?！　?2)操作要點(diǎn)：①原料選擇：選擇新鮮飽滿(mǎn)、肉質(zhì)緊密、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的橢圓形紅薯。熱處理主要有以下作用：破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤；除去組織切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸過(guò)程中部分淀粉浸入食油而影響油的質(zhì)量；防止油炸時(shí)切片的相互粘連；熱處理是淀粉的α熟化過(guò)程，可防止在油炸時(shí)由于油溫的逐漸加熱，淀粉糊化形成膠體隔離層，影響內(nèi)部組織的脫水，降低脫水速率。⑤真空油炸：真空油炸技術(shù)克服了高溫油炸的缺點(diǎn)，能較好地保持紅薯片的營(yíng)養(yǎng)成分和色澤，使之口感香脆、酥而不膩。真空系統(tǒng)可采用水環(huán)式真空泵，(700毫米汞柱)以上的真空度。在關(guān)閉貯油罐真空閥后，對(duì)油炸罐抽真空，開(kāi)啟兩罐間的油路連通閥，油從貯罐內(nèi)被壓至油炸罐內(nèi)；關(guān)閉油路連通閥，加熱，使油溫保持在90攝氏度。然后關(guān)閉各罐體的真空閥，再關(guān)真空泵，最后緩慢開(kāi)啟油炸罐連接大氣的閥門(mén)，使罐內(nèi)壓力與大氣壓力一致?！　　　」良t薯醬是以紅薯為主料，以山楂、太棗膊莓等為輔料制成的新型風(fēng)味紅薯醬。大棗泥：剔去病、爛、蟲(chóng)果，清洗，反復(fù)23次，在3040攝氏度水中清洗效果更好，按棗水比為1：4的比例浸泡24小時(shí)，去核，用搗碎機(jī)搗爛成泥備用。②調(diào)配濃縮磬按原輔料配比的量，將果漿、泥置于濃縮鍋內(nèi)加熱煮熬，邊煮熬一邊攪拌，以防焦化。裝罐時(shí)醬體溫度不低于85攝氏度，封罐時(shí)溫度亦應(yīng)在80攝氏度以上。　　鍋內(nèi)放清水(15千克)，將紅薯從明礬水中撈出，放人鍋中，加蘇木粉，使清水呈深黃色，加蓋，用旺火煮沸后；改用小火煮30分鐘。②制作方法：紅薯洗凈，蒸熟去皮，放人糯米粉中搓透揉勻成面團(tuán)，再搓成長(zhǎng)條，摘成26只劑子。鍋中加少量清水和 100克白砂糖，在溫火上熬成糖稀直然后再放人煎好的紅薯餅，使餅兩面貼上糖稀，裝盆即成。②制作方法：將紅薯洗凈去皮切成塊狀，用蒸鍋蒸熟，壓爛成泥狀，將面粉、白糖加大拌勻后，搓成湯圓大小的薯泥團(tuán)，放人菜油鍋中炸成黃色起鍋。