【正文】 時(shí)，應(yīng)以原材料的平均定額為標(biāo)準(zhǔn)。 要管好原材料定額資金 ，必須管好庫(kù)存原材料。要經(jīng)常了解原材料的儲(chǔ)存情況，認(rèn)真進(jìn)行庫(kù)存結(jié)構(gòu)和數(shù)量分析，使庫(kù)存合理，防止積壓浪費(fèi)，合理使用原材料，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，降低原材料成本，節(jié)約使用流動(dòng)資金。貴重、大宗原材料，如海參、魚翅、魷魚和食油、面粉、大米等，必須有專人、專柜、專庫(kù)管理，實(shí)行日清、日結(jié)，賬、物、款三核對(duì)。 庫(kù)存現(xiàn)金是食堂為了支付日常零星開支而占用的資金。超限額部分，應(yīng)及時(shí)存入銀行，未經(jīng)銀行許可，不得擅自從就餐者購(gòu)買飯菜票的收入中預(yù)支現(xiàn)金。為了加強(qiáng)現(xiàn)金管理，必須指定專人負(fù)責(zé)現(xiàn)金出納工作，嚴(yán)格現(xiàn)金收付手續(xù)制度和審核制度，堅(jiān)持日清日結(jié)，嚴(yán)禁白條頂庫(kù)，保證賬款相符。 ③結(jié)算 資金的管理。對(duì)結(jié)算資金的管理，必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家銀行規(guī)定的結(jié)算辦法，杜絕相互拖欠，相互借貸，減少結(jié)算環(huán)節(jié)，簡(jiǎn)化結(jié)算手續(xù)，及時(shí)檢查和督促有關(guān)部門清理各項(xiàng)資金懸案。 購(gòu)零資金是指食堂采購(gòu)人員在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上不超限定金額直接付給出售人員的貨款。采購(gòu)人員以此與會(huì)計(jì)結(jié)算賬目。 (3)加速流勱資金周轉(zhuǎn)的途徑 ①積極擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額。在流動(dòng)資金平均占用額一定的情況下，營(yíng)業(yè)額越大，食堂資金周轉(zhuǎn)速度越快。 食堂在飯菜出售以前，需要占用一定數(shù)量的資金，在其他條件不變的情況下，加工飯菜越多，銷售越快，資金周轉(zhuǎn)速度越快。 (1)貺用的開支范圍 食堂凡是加工飯菜所必需的耗費(fèi)，列入費(fèi)用 范圍；凡是與加工飯菜無(wú)直接關(guān)系，或不應(yīng)從福利基金中開支的，都不能列入費(fèi)用范圍。 (2)定額管理的方法 為了加強(qiáng)對(duì)費(fèi)用的管理，使費(fèi)用支出符合上述范圍，應(yīng)采取定額管理的方法，努力降低費(fèi)用。對(duì)直接費(fèi)用，重點(diǎn)掌握費(fèi)用率，以定費(fèi)用率為主、費(fèi)用額為輔，稱為“定率”管理方法。例如：燃料費(fèi)用率一旦提高，就會(huì)直接提高或影響飯菜成本，繼而增加飯菜售出價(jià)格。燃料的節(jié)約和浪費(fèi)，對(duì)費(fèi)用的升降水平影響很大。為了節(jié)約燃料，除必須實(shí)行燃料消耗定額管理以外，還應(yīng)當(dāng)大搞技術(shù)革新，改革爐灶，改進(jìn)燒煤方法，努力降低煤耗，設(shè)法利用余熱。其他像水電費(fèi)、物料 消耗、手續(xù)費(fèi)、代購(gòu)費(fèi)等也要注意節(jié)約，將這些費(fèi)用降到最低水平，只有這樣，才能降低飯菜成本，從而降低飯菜出售價(jià)格。原材料 (主料、配料、佐助調(diào)味料 )是構(gòu)成飲食品的實(shí)體。 食堂使用的原材料，大部分通過多種渠道自行采購(gòu)。對(duì)貨源比較充裕的地區(qū)，堅(jiān)持以銷定進(jìn)的原則，需要多少，就購(gòu)多少。對(duì)市場(chǎng)緊缺的原材料，尤其是干貨原料，要適當(dāng)儲(chǔ)備，以保證加工、營(yíng)業(yè)和員工生活改善的需要。要精打細(xì)算，使所購(gòu)原材料價(jià)廉物美，減少不必要的損失，降低就餐者飲食生活費(fèi)用。某些鮮活食品，可與鄉(xiāng)村掛鉤，直接組織進(jìn)貨；零星小水產(chǎn)、小食品、調(diào)味料以及野味原料等可與個(gè)體商販聯(lián)購(gòu)，或掛牌收購(gòu)，還可與農(nóng)場(chǎng)、漁場(chǎng)、養(yǎng)殖種植專業(yè)戶等單位建立固定的供貨關(guān)系，以利于穩(wěn)定貨源，提高飯菜質(zhì)量，保持食堂特色，增添花色品種，確保淡季不淡，均衡供應(yīng)。原材料計(jì)劃應(yīng)根據(jù)就餐人員需要制定。 ②考慮就餐人員對(duì)食堂飯菜花色品種、數(shù)量、質(zhì)量要求的情況。 ④注意了解原材料的供應(yīng)情況，做好采購(gòu)預(yù)測(cè)。對(duì)一些用量少，零星補(bǔ)缺的小品種，也可委托廚師自行采購(gòu)，以保證適用性和選擇性。烹制菜肴，廚師的功勞占六分，采購(gòu)員的功勞占四分。采購(gòu)人員應(yīng)掌握以下知識(shí)： ①熟悉 原材料的品名、品級(jí)和用途。同時(shí)，還應(yīng)熟悉各種原材料不同部位的用途。采購(gòu)員掌握了這些知識(shí)，才能進(jìn)貨對(duì)路，適應(yīng)需要。 ②熟悉原材料的產(chǎn)地季節(jié)。另外，不同的原材料在不同的季節(jié)，有其不同的生長(zhǎng)規(guī)律，因而同一種原材料，由于季節(jié)不同，質(zhì)量也不一樣。 ③熟悉原材料的使用期限。時(shí)令菜和鮮活原料尤為明顯。 ④熟悉就餐人員的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)水平。 ⑤熟悉本食堂加工人員的技術(shù)水平和加工能力。采購(gòu)時(shí)，要考慮本食堂有沒有加工這種原料的技術(shù)，能夠加工出什么樣的品種，每天能加工多大數(shù)量，就餐人員的需求量等，不能盲目進(jìn)貨。采購(gòu)人員必須通曉各種原料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)。 購(gòu)進(jìn)原材料時(shí)，為了防止品種規(guī)格不符、數(shù)量短缺或有害健康 的腐爛變質(zhì)食品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收復(fù)稱。直接交給廚房班組使用的原材料，由廚師組長(zhǎng)驗(yàn)收。對(duì)質(zhì)量不好、質(zhì)次價(jià)高、腐爛變質(zhì)的原材料，或未經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)證明宰殺的病畜病禽，不論廚房或庫(kù)房，都應(yīng)拒絕接收。如果入庫(kù)原材料數(shù)量與發(fā)貨票不符，應(yīng)在入庫(kù)單上注明，并及時(shí)查明原因，或要求供貨單位補(bǔ)償 ，或填制損耗 (或虧耗 )通知單，辦理入賬手續(xù)。如果從集市貿(mào)易市場(chǎng)購(gòu)買或個(gè)體商販定期送上門的原材料，進(jìn)貨憑證除上述手續(xù)外，必須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、管理人員“三章”審核制度。為此，食堂原材料的領(lǐng)用，要做到以下幾點(diǎn)： (1)屬于鮮活原材料，當(dāng)天購(gòu)進(jìn)，由各班組使用的，經(jīng)保管員驗(yàn)收后， 直接發(fā)廚房加工班組，由各班組領(lǐng)料人在進(jìn)貨發(fā)票上蓋章，代替領(lǐng)料單；或者由保管員填寫分料單，由各班組領(lǐng)料人簽字蓋章，隨同進(jìn)貨發(fā)票交由會(huì)計(jì)入賬。一般每天上、下午各發(fā)一次料，或采取定額分料進(jìn)廚房的辦法。 (3)對(duì)某些加工用料單一，供應(yīng)時(shí)間集中的食堂 (如僅白天三次開飯或僅兩次開飯 )或班組，對(duì)原材料的領(lǐng)用，在生產(chǎn)正常的情況下，還可核定各加工班組的存量定額，每天按照各加工班組的加工記錄所記載的實(shí)耗量，補(bǔ)足定 額。 (5)食堂的原材料一般不能直接出售給需要者，以防漏洞。 (6)原料計(jì)價(jià)，一定要執(zhí)行先進(jìn)先出，分批實(shí)計(jì)進(jìn)價(jià)，用什么原料就按該原料成本計(jì)價(jià)的原則，避免造成成本計(jì)算上的混亂。 制定了主要品種的原材料耗用定額，就可以對(duì)照本月原材料的耗用量和加工出售的飯菜成品數(shù)量，按照規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量要求進(jìn)行 考核。 ，積累必要的資料 根據(jù)就餐人員的需要情況，摸清就餐者所喜歡食用的品種、規(guī)格，做好各品種的加工和銷售記錄，分別統(tǒng)計(jì)，定時(shí)分析，找出規(guī)律，從而確定幾種銷售量較大的主、副食原材料耗用定額。那么，就要研究確定做一份炒肉絲、炒肉片需要用多大的盤子盛裝，主、配料各占多少，每份需要凈肉多少， 500克豬肉能做幾份菜等等。 主、副食原材料耗用定額，不可能一下子就定得十分恰當(dāng)、完備，可以首先把數(shù)量大、供應(yīng)比較正常、穩(wěn)定的品種先搞起來(lái)，然后通過實(shí)踐，不斷地對(duì)耗用定額進(jìn)行修改、補(bǔ)充，使之逐步完善。根據(jù)各品種的加工和銷售量記錄，以及原材料領(lǐng)取記錄和原材料耗用定額進(jìn)行比較考核。食堂提供服務(wù)只有通過銷售才能實(shí)現(xiàn)，所以銷售管理是企業(yè)食堂管理的一個(gè)重要的組成部分。銷售環(huán)境如何，對(duì)食堂銷售活動(dòng)具有一定的影響。餐廳的門面要裝飾得恰到好處，牌匾講究，燈光協(xié)調(diào)，桌椅整潔，并保證在就餐高峰時(shí)人人有座。 (1)提高對(duì)銷售的認(rèn)識(shí)，重規(guī)銷售 食堂要切實(shí)貫徹銷售原則，不斷擴(kuò)大銷售額和服務(wù)范圍，經(jīng)常增添服務(wù)項(xiàng)目，提高服務(wù)質(zhì)量，最大限度地滿足單位人員的飲食消費(fèi)需要，加強(qiáng)對(duì)銷售的管理。再忙不煩，對(duì)就餐者一視同仁。 ③認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和規(guī)定的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不出售不合乎衛(wèi)生要求或達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品。做到責(zé)任清楚，票物相符，防止差錯(cuò)事故；不準(zhǔn)留扣飯菜票，售后及時(shí)清點(diǎn)交存管票員。 (3)加強(qiáng)銷售的組織不梱驗(yàn)工作 食堂的管理人員 (主任 )、班組長(zhǎng)，對(duì)食堂銷售活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，每天都要進(jìn)行檢查。 包括出售食品的準(zhǔn)備、餐具準(zhǔn)備、售飯工具準(zhǔn)備、包裝物的準(zhǔn)備、票箱 及零票的準(zhǔn)備，以及銷售環(huán)境是否整潔和銷售人員個(gè)人是否衛(wèi)生等。 ③組織處理在銷售過程中所發(fā)生的問題。 (4)加強(qiáng)銷售票證的管理 不論是未使用的、在用的飯菜票都必須妥善保管，防止丟失、盜失，給食堂造成損失。食堂使用的飯菜票要指定專門的印刷廠印刷，使用前要蓋上食堂和食堂管理員 (主任 )或管票員專章，并實(shí)行限量發(fā)行使用的辦法。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)存在問題，要及時(shí)更換飯菜票。小型食堂應(yīng)有人兼職管理，亦可由會(huì)計(jì)或保管員兼任。收票員根據(jù)班組交來(lái)的銷售收回的菜證，在收?qǐng)?bào)表內(nèi)簽章或加蓋核對(duì)戳記，交由班組保存，月底結(jié)算班組營(yíng)業(yè)額。 十、食埻服務(wù)貨量管理 食堂服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)一般有： (1)就餐者對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量的要求，這種要求一方面從就餐者的直接反映中取得，另一方面從飲食生活的要求趨勢(shì)中取得。 (3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定之后，還必須制定食堂質(zhì)量執(zhí)行計(jì)劃，也就是食堂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在階段時(shí)限內(nèi)的具體化。 ②質(zhì)量提高目標(biāo)。 食堂服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)既要有全食堂總的服務(wù)質(zhì)量要求、質(zhì)量水平、質(zhì)量目標(biāo)、質(zhì)量控制措施，同時(shí)也要有各班組各崗位的具體質(zhì)量要求、質(zhì)量目標(biāo)、質(zhì)量控制措施等。 食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要具體。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)具體規(guī)定了服務(wù)過程的規(guī)格、程序和標(biāo)準(zhǔn)，有整套的語(yǔ)言、動(dòng)作和質(zhì)量要求等規(guī)定，使本來(lái)較瑣碎的食堂服務(wù)工作規(guī)范化。 食堂服務(wù)質(zhì)量分析是總結(jié)階段工作，把成功的經(jīng)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化，把問題提出來(lái)，并定出下一階段的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 (2)質(zhì)量問題分析，分析找出并解決對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量影響最大的問題。 十一、食埻機(jī)械設(shè)備管理 食堂機(jī)械設(shè)備管理的任務(wù)，為保證為食堂提供適合的最優(yōu)的裝備，使食堂活動(dòng)建立在最佳物質(zhì)技術(shù)基礎(chǔ)上： (1)根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、實(shí)際上實(shí)用、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，正確地選購(gòu)設(shè)備，為食堂提供優(yōu)良的技術(shù)裝備。 (3)保證所配機(jī)械設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，盡快學(xué)會(huì)和掌握各種設(shè)備的使用、維修技術(shù)，延長(zhǎng)機(jī)械設(shè)備的使用壽命。不論主機(jī)還是附屬設(shè)備，在分類登記，確定編號(hào)以后，還要用標(biāo)牌或油漆在設(shè)備上標(biāo)明使用管理人，同時(shí)在賬、卡、技術(shù)資料上注明。各班組、各崗位既有使用設(shè)備的權(quán)力，又有管好用好設(shè)備的責(zé)任，因此，必須實(shí)行分機(jī)歸口，劃片管理的辦法。分機(jī)歸口，劃片管理辦法，有利于調(diào)動(dòng)管理人和使用人管好機(jī)械設(shè)備的積極性，有利于建立和完善責(zé)任制，切實(shí)把各類機(jī)械設(shè)備管理好。如發(fā)生事故，應(yīng)立即分析原因，采取措施，使設(shè)備盡快恢復(fù)正常狀態(tài)，并 總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，杜絕類似事故的再次發(fā)生。 (4)機(jī)械設(shè)備的技術(shù)資料管理 機(jī)械設(shè)備管理檔案由負(fù)責(zé)設(shè)備維修的人員負(fù)責(zé)。 ，充分發(fā)揮敁能 正確地、合理地使用機(jī)械設(shè)備，能使設(shè)備減輕磨損，保持良好工作性能，更好地發(fā)揮設(shè)備的效能。 要有科學(xué)、嚴(yán)肅、認(rèn)真的態(tài)度，做到“四懂三會(huì)”，即“懂性能、懂結(jié)構(gòu)、懂原理、懂用途”，“會(huì)使用、會(huì)保養(yǎng)、會(huì)排除故障”。 (2)制定合理使用機(jī)械設(shè)備的紀(jì)律 在機(jī)械使用方面，要為操作人員制定用好管理機(jī)械設(shè)備的“五項(xiàng)紀(jì)律”。 (3)實(shí)行包機(jī)制 機(jī)械 設(shè)備的安全使用，由操作人員采用合同或責(zé)任制的形式承包下來(lái)。 第二節(jié) 員工宿舍管理 一、宿舍的分類 員工宿舍包括單身集體宿舍、供三班倒的員工休息的“倒班宿舍”和家屬住宅等。 。也有的是把集體宿舍辦成公寓式，效果很好。 2.“倒班宿舍”主要是為幫助那些家里得不到正常休息和睡眠或離工作單位較遠(yuǎn)的員工而準(zhǔn)備的。 ，其方便員工就近上班，并對(duì)保證員工能有較充裕的閑暇時(shí)間去學(xué)習(xí)、娛樂和休息，具有積極作用。 二、宿舍管理內(nèi)容 對(duì)員工的宿舍管理，主要有宿舍管理方法、宿舍設(shè)備物品管理、宿舍服務(wù)管理和宿舍安全管理等幾方面的內(nèi)容。 (2)完善住宿設(shè)施 應(yīng)設(shè)置總服務(wù)臺(tái)和樓層服務(wù)臺(tái)，安裝電話，設(shè)施適應(yīng)需要的盥洗間、茶爐間、理發(fā)室、電視室、閱覽室、游藝室、小賣部、醫(yī)務(wù)室、治保室等；房間采光、通風(fēng)條件要好，有防曬、防暑 、取暖設(shè)施，有充足的空間；盡可能提供鋼架床、蚊帳、被褥等臥具，提供多用書架等家具和暖壺、茶杯、臉盆、提水桶等必要的用具。 (4)及時(shí)冸確地填報(bào)單身員工住宿月報(bào)表 宿舍管理部門要及時(shí)做好統(tǒng)計(jì)分析，加快房間周轉(zhuǎn)，提高房間床位的利用率。定期征詢住宿員工和所在單位的意見，以利于改進(jìn)住宿管理工作。對(duì)鍋爐等壓力容器和電視機(jī)等貴重物品，要單獨(dú)建賬設(shè)