新型、低成本、高蛋白果奶配方與工藝-在線瀏覽
2025-08-16 12:21本頁(yè)面
【正文】 待配。 發(fā)酵劑與穩(wěn)定劑混配均勻，測(cè)量酸度，調(diào)酸、調(diào)香，進(jìn)行均質(zhì)，灌裝后送入冷庫(kù)，后熟、待售。 原輔料稱?。悍€(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀稱取好，然后混合均勻。 原輔料的混合：用水將穩(wěn)定劑等混合料溶解，再將鮮奶與穩(wěn)定劑混合均勻后升溫至 85 度，保持 5 分鐘。 調(diào)酸：將稀釋好的酸料液在料液溫度 60 度進(jìn)行調(diào)酸，調(diào)節(jié) PH= 第二次均質(zhì)：調(diào)完酸后，馬上進(jìn)行調(diào)香，走第二次均質(zhì)，壓力為 1820MPA。 殺菌：將灌裝好的產(chǎn)品在 121 度下殺菌，入庫(kù)待售。 應(yīng)用范圍： 甜奶、純奶、還原奶、消毒奶等。 鮮奶經(jīng)過(guò)濾，巴殺（ 90 度 10MIN） 穩(wěn)定劑、白糖、蛋白糖等干 拌混勻，并用 30 的水在在 6070 度狀態(tài)下，攪拌溶解 512分鐘，若條件狀態(tài)允許的情況下，可用膠體磨處理 35 分鐘，使其充分溶解。 將均質(zhì)后的料液走超高溫瞬時(shí)滅菌（ 135 度、 35S）或高溫滅菌（ 121 度、 10MIN） 灌裝：若采用無(wú)菌包裝，無(wú)需再殺菌。然后冷卻至室溫，入庫(kù)、待售。 穩(wěn)定劑用量與鮮奶用量有關(guān)，應(yīng)根據(jù)鮮奶用量適當(dāng)調(diào)節(jié)其用量。 布丁奶穩(wěn)定劑的配方工藝 配方： 按 100KG 計(jì)算 鮮奶 90KG 白砂糖 6KG 蛋白糖 LS50 60G HDZ20xx 布丁奶穩(wěn)定劑 4KG 香草香精 70G 純奶香精 10G 純凈水補(bǔ)足 100KG 工藝流程： 鮮奶經(jīng)過(guò)過(guò)濾、凈化，把糖和穩(wěn)定劑干混，攪拌均勻，加入鮮奶之中。 繼續(xù)升溫進(jìn)行高溫殺菌（ 125 度、 2MIN）或超高溫殺菌（ 134 度、 35 秒）。 備注： 本產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩，適宜青年人與老年人食用。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 9 頁(yè) 共 19 頁(yè) 發(fā)酵牛乳酒的研制 用乳酸菌、酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)牛乳酒。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定牛乳酒的發(fā)酵工藝條件為：原料乳加糖 8℅（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），酵母菌（質(zhì)量分?jǐn)?shù) 5）在 30℃下發(fā)酵 22 個(gè)小時(shí)，然后在添加乳酸菌（質(zhì)量分?jǐn)?shù) 5℅）在 40℃下培養(yǎng) 2 小時(shí)。 工藝流程 ： 全脂乳粉 調(diào)制 糖（質(zhì)量分?jǐn)?shù) 8℅）， 殺菌 95℃， 300s 降溫 40℃ 發(fā)酵 酵母菌， 30℃、 22 小時(shí)， 發(fā)酵 乳酸菌， 40℃、 2 小時(shí) 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 10 頁(yè) 共 19 頁(yè) 降溫 10℃ ,靜止 4 小時(shí) 灌裝 成品 酵母菌系啤酒酵母，乳酸菌為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿（ 1： 1）。 穩(wěn)定劑的配制：將白糖、蛋白糖、穩(wěn)定劑干混后，溶于 5060 度的熱水中，攪拌均勻后待配。 殺菌接種：將均質(zhì)后的混合料繼續(xù)加熱至 90 度保持 5 分鐘滅菌降溫至 4245 度接入工作發(fā)酵劑（接入量按原料奶的 3％）。 發(fā)酵終點(diǎn)確定： A、酸度達(dá)到 7090 度， PH 值為 ~。 冷卻、后熟：發(fā)酵結(jié)束后，將酸奶從發(fā)酵室中取出，迅速冷卻到 10度以下，（使乳酸菌停止生產(chǎn)，防止酸度過(guò)高影響口感）冷卻處理的酸奶，存放在 2~5 度，最好是在 1~5 度的冷藏室中，待售。迅速冷卻至 30 度以下，緩慢攪拌待配。然后將其冷卻至 2535 度。 根據(jù)香型，將香料（香精）撒入 料液中攪拌均勻，打入儲(chǔ)缸進(jìn)行包裝，將包裝好的產(chǎn)品迅速送入冷庫(kù)進(jìn)行后熟，第二天可上市出售。 幾種酸奶的基礎(chǔ)配料單 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 13 頁(yè) 共 19 頁(yè) 含量 70％酸奶 按 100KG 計(jì)算 鮮奶 70KG 工作發(fā)酵劑 HDZ20xx 酸奶穩(wěn)定劑 400450G 白糖 5KG 蛋白糖 LS50 60G 山梨酸鉀 35G 檸檬酸 60G 鮮奶香精 25G 加水至 100KG 含量 50％酸奶 按 100KG 料計(jì)算
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