食品的霉菌毒素污染-在線瀏覽
2025-07-13 22:08本頁(yè)面
【正文】 氧氣，適宜繁殖溫度為 25?30℃ ? 多數(shù)霉菌對(duì)人有益 ? 也有一些霉菌對(duì)人有害無(wú)益 ? 個(gè)別菌種或菌株能產(chǎn)生對(duì)人體有害的霉菌毒素 第二節(jié) 霉菌毒素對(duì)食品安全性的影響及其檢測(cè) ? 霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代謝產(chǎn)物 ? 二次代謝產(chǎn)物指的是由細(xì)胞增殖過(guò)程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初級(jí)代謝產(chǎn)物作為前體物質(zhì)，進(jìn)行生物合成的物質(zhì) ? 一種霉菌菌株可以產(chǎn)生幾種霉菌毒素，而同一種霉菌毒素又可以由幾種霉菌產(chǎn)生 ? 島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉素以及環(huán)青霉等幾種毒素 ? 雜色曲霉毒素可以由雜色曲霉、黃曲霉和構(gòu)巢曲霉產(chǎn)生 ? 食物基質(zhì)的水分含量和濕度：大部分霉菌需要水分活性（ aw） ，部分 ， ? 基質(zhì)：所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是糖、少量氮質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽 ? 空氣流通： ? 溫度：生長(zhǎng)溫度 20?28℃ ， 10 ℃ 和30 ℃ 減弱， 0 ℃ 幾乎不生長(zhǎng)。產(chǎn)毒溫度略低于其生長(zhǎng)最適溫度 二、黃曲霉毒素 ? 火雞的 X病： 1960年 6月－ 8月間，英國(guó)英格蘭南部和東部地區(qū) ? 主要癥狀：動(dòng)物食欲減退、羽翼下垂，發(fā)病后一直昏睡，一周后死亡。解剖時(shí)發(fā)現(xiàn)，肝臟出血、壞死，腎臟肥大。 二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)并有致癌性 1） 毒性 ? 急性毒性：黃曲霉毒素對(duì)家畜、家禽及動(dòng)物有強(qiáng)烈的毒性，按毒性級(jí)別分類，屬于超劇毒級(jí)，其毒性是氰化鉀的 10倍，是砒霜的 68倍 ? 急性毒性表現(xiàn)為：食欲明顯減退、體重下降、口渴、便血、生長(zhǎng)緩慢、發(fā)育停滯、皮膚出血或充血。中毒的主要病變?cè)诟闻K，表現(xiàn)為肝出血、壞死和膽管增生，也可見到腎臟損傷 ? 人類急性中毒，國(guó)內(nèi)外都有報(bào)道
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