食品中的生物毒素ppt課件-在線瀏覽
2025-02-22 20:51本頁面
【正文】 。 ?人患病的癥狀包括發(fā)熱、出疹，鼻咽和牙齦出血壞死性疼痛（ Necrotic angina）等 ?持續(xù)性中毒可使血液中的白細(xì)胞和粒細(xì)胞數(shù)減少、凝血時(shí)間延長、內(nèi)臟器官出血和骨髓造血組織壞死。有時(shí)用同義詞有毒反應(yīng)物（ toxic reactive product）。 ?我國胃癌和食管癌高發(fā)區(qū)的居民也有喜食煙熏肉和腌制蔬菜的習(xí)慣。 衍生毒物分類 ? 熱解衍生毒物 ? 多環(huán)芳烴； ? 誘變性雜環(huán)胺類 (hetercyclic aromatic amines，HAAs)； ? 油脂氧化產(chǎn)生的毒物：熱油脂產(chǎn)生的毒物、油脂臭敗產(chǎn)生的毒物； ? 氨基酸的非熱解衍生毒物 ? 堿處理產(chǎn)生的毒物 ? 加壓胺類（ pressor amines）：其中以組胺和酪胺最重要。 ? 熏制食品所用的木材燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙和脂肪燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙是熏制食品中多環(huán)芳烴的主要來源。 ? 在烤制過程中動物食品所滴下的油粒中苯并 [α]芘的含量高于動物食品本身的量達(dá) 10～ 70倍。 ? 當(dāng)食品在煙熏和烘烤過程焦烤或炭化時(shí)，苯并 [α]芘的生成量將顯著增加，特別是煙熏溫度在 400～1000℃ 時(shí)，苯并 [α]芘的生成量隨溫度的上升而急劇增加。 ?食品的 3,4苯并 [α]芘污染還與食品的種類以及加工的方法有關(guān)。 ? 用煤炭和木材燒烤的食品往往有較高的苯并 [α]芘含量。方便面和罐裝魚等食品的煎炸溫度一般可高達(dá) 185～ 200℃ 或更高。 ? 食品長時(shí)間煎炸會使食品輕微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高溫反應(yīng)形成的苯并 [α]芘化合物，這幾類物質(zhì)均具有一定的致癌活性。 各類食品成分在高溫烘烤時(shí)形成的多環(huán)芳烴 單位： μg/50g PAH 淀 粉 D葡萄糖 L亮氨酸 硬脂酸 500 700 500 700 500 700 500 700 芘 螢 蒽 苯并 [α]芘 41 13 7 965 790 179 23 19 6 1680 1200 345 — — — 1200 320 58 — — 18700 6590 4440 （二）、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物 ? 1912年，法國化學(xué)家美拉德發(fā)現(xiàn)葡萄糖和甘氨酸溶液共熱時(shí)可產(chǎn)生褐化反應(yīng)，并證明蛋白質(zhì)（氨基酸）的氨基與葡萄糖的羰基發(fā)生了聚合反應(yīng)，這一反應(yīng)后來被證實(shí)在生物和食品系統(tǒng)中具有廣泛性，并被稱為美拉德反應(yīng)（ Maillard Reaction）或羰氨反應(yīng)。 ?在食品加工過程中，美拉德反應(yīng)形成的一些產(chǎn)物具有強(qiáng)致突變性，提示可能形成致癌物。 （三）、雜環(huán)胺 ? 70年代末，人們發(fā)現(xiàn)從烤魚或烤牛肉炭化表層中提取的化合物具有致突變性。 NO2對肉毒梭菌（ Clostridum. botulinum）有很強(qiáng)的抑制作用。 ? FDA將硝酸鹽列為 GRAS類食品添加劑。d。 ? 由于植物、霉菌、人的口腔和腸道細(xì)菌有將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的能力，因此，硝酸鹽往往表現(xiàn)為亞硝酸鹽的毒性。kg1 腫瘤種類 致癌性 二甲基亞硝胺 二乙基亞硝胺 二正丙基亞硝胺 乙基丁基亞硝胺 甲基芐基亞硝胺 甲基亞硝基脲
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