淺析飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)之道-在線瀏覽
2025-07-03 06:14本頁(yè)面
【正文】 級(jí)涉外酒店，1987年開(kāi)業(yè)后 ，曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)，這兩年出現(xiàn)了前所未有的低迷狀況。飯店在39。以上海海派菜為特色，匯集低價(jià)位的菜肴品種達(dá)五、六十之多，各種套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜慶酒宴等應(yīng)有盡有，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，價(jià)廉物美。 任何餐飲企業(yè)，存在的目的都是為了盈利。所以餐飲業(yè)實(shí)行大眾化經(jīng)營(yíng)，在價(jià)格較低的情況下，也依然要保證利潤(rùn)，這是它的第一出發(fā)點(diǎn)。在與社會(huì)餐館價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)中，飯店往往處于劣勢(shì)，但仍有許多可以努力之處：原料和輔料的成本對(duì)大多數(shù)飯店來(lái)說(shuō)，尚有20%30%的余地。對(duì)于勞動(dòng)力成本，一是競(jìng)聘上崗，實(shí)行滿負(fù)荷工作；二是用人政策放寬，允許招收部分外地和農(nóng)村的低廉勞動(dòng)力。當(dāng)然，飯店在選擇可進(jìn)入的目標(biāo)市場(chǎng)時(shí)，客觀而科學(xué)地分析飯店自身特點(diǎn)和各細(xì)分市場(chǎng)的需求特點(diǎn)是十分重要的。如上海金沙江大酒店、千鶴賓館的中檔婚宴占到餐館總數(shù)的半壁江山。 菜肴品種多樣化與特色化相結(jié)合 目前消費(fèi)者飲食觀念、品位的變化對(duì)菜品不斷提出新的要求。但在考慮如何滿足自費(fèi)消費(fèi)時(shí)，應(yīng)特別注意顧客即使是有身份的賓客對(duì)菜肴的要求。 以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)回報(bào)消費(fèi)者。大眾化的餐飲并不意味著簡(jiǎn)單化的演繹。所以優(yōu)質(zhì)服務(wù)是飯店業(yè)生存的基礎(chǔ)，是與社會(huì)餐廳競(jìng)爭(zhēng)的有力武器。刻板、拘謹(jǐn)是最大的服務(wù)屏障，營(yíng)造輕松、快樂(lè)和富有情趣的環(huán)境氛圍已是飯店服務(wù)改革以滿足內(nèi)需市場(chǎng)的核心之一。 三、常采用的大眾化經(jīng)營(yíng)的方式 1. 建立大眾美食廣場(chǎng)，推動(dòng)飲食文化潮流。 薄利多銷，增大客流量是大眾美食廣場(chǎng)刻意的追求。據(jù)報(bào)導(dǎo)，大連王子飯店中工薪消費(fèi)占80%，回頭客占60%（5）。這說(shuō)明，大眾美食廣場(chǎng)具有規(guī)模大、品種豐富、價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)快捷等特點(diǎn)，作為大眾化經(jīng)營(yíng)的一種形式，是符合當(dāng)今市場(chǎng)需求的。 2. 重視家庭宴會(huì)市場(chǎng)，拓展餐飲經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目 在自費(fèi)消費(fèi)需求中，各種婚宴、壽宴占的比例較大，在婚宴經(jīng)營(yíng)中，各餐飲業(yè)都竭力發(fā)揮自己的特色和優(yōu)勢(shì)：營(yíng)造喜慶氛圍，拓展延伸項(xiàng)目，增加婚宴服務(wù)的含金量。高星級(jí)飯店則充分利用飯店設(shè)施，提供一般餐飲企業(yè)難以提供的服務(wù)：例如提供豪華迎親轎車，并專門(mén)為婚宴鋪上只有在接待重要客人時(shí)才鋪的紅地毯；新人可以在酒店豪華套間免費(fèi)過(guò)新婚之夜。顧客即要求高檔次又要求低價(jià)位，這是個(gè)很難解決的矛盾。顧客要低價(jià)位，飯店就提供較低成本的菜肴?；檠绶?wù)與一般服務(wù)不同，服務(wù)員要與婚宴主持人配合，安排好婚宴的每一道程序，使婚宴全過(guò)程即熱鬧、隆重，又要保持大堂寧?kù)o氛圍，餐廳井然有序，走廊衛(wèi)生間整潔。 3. 開(kāi)設(shè)外賣，快餐業(yè)務(wù)。隨著企事業(yè)機(jī)構(gòu)改革的深入，單位食堂將關(guān)停并轉(zhuǎn)，社會(huì)飲食需求還不斷擴(kuò)大，今后發(fā)展?jié)摿薮蟆！ ★埖赀€可以推出面向大眾消費(fèi)者的家庭快餐，通過(guò)本店的食品外賣部服務(wù)于千家萬(wàn)戶，在外賣的基礎(chǔ)上，衍生出一種新的實(shí)體無(wú)店鋪飯店。家庭筵席的發(fā)展使飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)的道路越走越寬。既要規(guī)模經(jīng)營(yíng)又要保證質(zhì)量，必須實(shí)行商品銷售（購(gòu)進(jìn)原料、銷售食品）廉價(jià)化，烹飪技藝專業(yè)化，操作程序規(guī)范化，對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，資金周轉(zhuǎn)快速化，可加速資金周轉(zhuǎn)，提高效益。例如飯店可在城市的不同地區(qū)開(kāi)辟連鎖經(jīng)營(yíng)的特色餐廳、美食城等，以統(tǒng)一的市場(chǎng)形象出現(xiàn)，方便仰慕這家飯店的顧客就近消費(fèi)。 近年來(lái)，大眾消費(fèi)成為餐飲市場(chǎng)的主流，面對(duì)這一市場(chǎng)變化，飯店餐飲業(yè)其經(jīng)營(yíng)方式，實(shí)行大眾化經(jīng)營(yíng)，以滿足其生存和盈利的需要。飯店餐飲企業(yè)要在市場(chǎng)中具有競(jìng)爭(zhēng)力，就必須探索大眾化經(jīng)營(yíng)的新方法，滿足市場(chǎng)需要，從而推動(dòng)自身的發(fā)展。對(duì)于飯店員工的流動(dòng)問(wèn)題，從整個(gè)社會(huì)的角度來(lái)看，它有利于實(shí)現(xiàn)人力資源的合理配置，從而提高人力資源的使用效率；從飯店的角度來(lái)看，適度的人員流動(dòng)，可優(yōu)化飯店內(nèi)部人員結(jié)構(gòu)，使飯店充滿生機(jī)和活力。一、飯店員工流失原因分析對(duì)于員工流失原因的分析表明，一般情況下，單一因素是不足以促使員工采取跳槽行動(dòng)的，導(dǎo)致員工流失的原因常常是多方面的。美國(guó)學(xué)者阿姆克尼克特和阿利在對(duì)員工辭職率的分析中發(fā)現(xiàn)，決定雇員自愿離開(kāi)企業(yè)的所有影響中，最重要的影響因素就是相對(duì)工資水平。一些外資高檔飯店員工的收入水平普遍要大大超過(guò)國(guó)內(nèi)飯店；高新技術(shù)行業(yè)的工資水平又大大高于飯店業(yè)。由此，導(dǎo)致一些員工在尋找到了能夠提供更高報(bào)酬的企業(yè)后，就有可能選擇跳槽。報(bào)酬是在人們選擇職業(yè)時(shí)比較注重的一個(gè)因素，但它并不是人們作出最終決策的惟一依據(jù)。反之，若得不到很好的發(fā)展，即便是能在這家飯店拿到比同行們更高的收入，他們也會(huì)跳槽到那些能給他更廣闊的發(fā)展空間的飯店或其他企業(yè)去工作。 尋求更優(yōu)的工作環(huán)境。人們的觀念問(wèn)題。另外，在我國(guó)飯店行業(yè)中，普遍流行著這么一種觀點(diǎn)：干飯店工作是吃青春飯的行業(yè)。一些員工出于工作以外的個(gè)人方面的原因也可能做出跳槽的決定。二，員工流失對(duì)飯店的影響 這種影響既有積極的一面，更有其消極的一面，頻繁的員工流動(dòng)將會(huì)給飯店帶來(lái)許多不利的影響：第一，員工的流失會(huì)給飯店帶來(lái)一定的成本損失。第二，員工的流失會(huì)影響飯店的服務(wù)質(zhì)量。若員工在這樣的心態(tài)下工作，飯店的服務(wù)水平顯然會(huì)大打折扣。再者，由于流出者和
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