淺析飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)之道(存儲(chǔ)版)
【正文】 成本。這些員工的跳槽將給飯店帶來(lái)巨大的威脅。其次，由于新的替代者的介入能夠給飯店注入新鮮血液，帶來(lái)新知識(shí)，新觀念，新的工作方法和技能，從而能夠改進(jìn)和提高飯店的工作效率。如何穩(wěn)定飯店員工隊(duì)伍，筆者認(rèn)為飯店主要應(yīng)從以下幾個(gè)方面著手： 飯店實(shí)施以人為本的管理，最重要的是必須懂得如何尊重員工。飯店通過(guò)為員工制定良好的個(gè)人發(fā)展計(jì)劃，給予員工豐富的教育和培訓(xùn)機(jī)會(huì)，能夠促進(jìn)員工個(gè)人和飯店的共同發(fā)展，降低員工的流動(dòng)率。關(guān)鍵詞：酒店，市場(chǎng)定位。 酒店產(chǎn)品定位從另一個(gè)角度看，是要突出酒店產(chǎn)品的個(gè)性，并借此塑造出獨(dú)特的市場(chǎng)形象。由此可以看出，酒店和市場(chǎng)營(yíng)銷組合受到酒店產(chǎn)品定位的限制。 （3）根據(jù)產(chǎn)品用途定位：發(fā)揚(yáng)同一個(gè)產(chǎn)品項(xiàng)目的各個(gè)用途并各種用途所適用的市場(chǎng)，是這種定位方法的基本出發(fā)點(diǎn)。如一些酒店推出的公寓客房，突出在與標(biāo)準(zhǔn)間同等檔次的前提下具備的廚房設(shè)施，更加適合家庭旅游者使用，從而達(dá)到吸引家庭旅游者購(gòu)買的目的。 鄭州市直機(jī)關(guān)事務(wù)管理局 梁 麗 霞 22 / 22。例如一些酒店將自己客房產(chǎn)品的檔次設(shè)定為與某一家公眾認(rèn)可的好酒店的客房檔次相間，以求使顧客更易于接受他們的產(chǎn)品。 （2）根據(jù)質(zhì)量和價(jià)格定位：價(jià)格與質(zhì)量?jī)烧咦兓梢詣?chuàng)造出產(chǎn)品的不同地位。 （2）為酒店制定市場(chǎng)營(yíng)銷組合策略奠定基礎(chǔ)：酒店通過(guò)產(chǎn)品與市場(chǎng)進(jìn)行交換，從中獲取利益，這是酒店經(jīng)營(yíng)的基本出發(fā)點(diǎn)。對(duì)酒店而言，酒店的產(chǎn)品定位并不是酒店要為產(chǎn)品做些什么，而是指酒店的產(chǎn)品要給顧客留下些什么，即給顧客造成自己的產(chǎn)品有別于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的印象和位置。同時(shí)，高薪也能吸引外部?jī)?yōu)秀人才的加盟。通過(guò)個(gè)人職業(yè)發(fā)展計(jì)劃，使每位員工對(duì)自己目前所擁有的技能進(jìn)行評(píng)估，并考慮飯店發(fā)展的需求，使自己的特長(zhǎng)及發(fā)展方向符合飯店變化的需求。飯店向客人出售的是服務(wù)產(chǎn)品，服務(wù)產(chǎn)品質(zhì)量的高低直接取決于服務(wù)的提供者各個(gè)員工的服務(wù)技能和服務(wù)熱情的高低。員工流失率高是飯店員工不滿的客觀反映，是飯店管理水平不高的重要表現(xiàn)，也是飯店缺乏穩(wěn)定性的信號(hào)，因而，員工流失率過(guò)高是任何一家飯店都不愿意看到的現(xiàn)象。從另一方面來(lái)看，飯店員工流動(dòng)也有其積極的一面。第三，員工的流失可能使飯店業(yè)務(wù)受損。 員工流失總會(huì)給飯店帶來(lái)一定的影響。許多員工把飯店支付給自己的報(bào)酬的高低作為衡量自身價(jià)值的標(biāo)尺。對(duì)飯店餐飲來(lái)說(shuō)，連鎖經(jīng)營(yíng)也是一種擴(kuò)大市場(chǎng)，薄利多銷的大眾化經(jīng)營(yíng)方式。許多星級(jí)飯店也一改專營(yíng)高檔餐飲的形象，辦起了快餐廳，甚至出售盒飯，昔日的虛榮，體面、追求奢侈轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)惠、圖利、滿足需求了。要解決這個(gè)問(wèn)題的最好辦法是按照價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，合理搭配。廣東珠海銀都酒店的銀都食街，北京京倫飯店四合軒食街，也都在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得了良好的業(yè)績(jī)。 在為大眾服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員是與顧客之間的可交流性信息與情感就變得十分突出和重要。星級(jí)飯店過(guò)去針對(duì)公款高檔消費(fèi)者，十分重視程式化，宴會(huì)菜或高檔，或精細(xì)，或花俏，以形式和色彩為主，來(lái)滿足主人講求排場(chǎng)心理之需。關(guān)鍵看采購(gòu)制度和用料制度的公開性、科學(xué)性和監(jiān)督性。98旅游節(jié)期間，開辟了一個(gè)大眾化的家常菜餐廳我家餐廳。成本壓縮后保證利潤(rùn)增加。 目前國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)空前激烈，社會(huì)餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價(jià)格實(shí)惠，菜肴特色突出，更貼近國(guó)民不同水平的消費(fèi)需求。在較高層星級(jí)的飯店中也有類似的現(xiàn)象，原有的產(chǎn)品供給遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于原有的市場(chǎng)需求，使飯店無(wú)法按原定的方針經(jīng)營(yíng)。 所謂飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)是指以飯店自身的硬件和軟件優(yōu)勢(shì)為依托，以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價(jià)格向社會(huì)大眾提供較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)，從而使飯店成為社會(huì)絕大部分消費(fèi)者服務(wù)的經(jīng)營(yíng)方式。這種情況下，飯店業(yè)提出了飯店餐飲大眾化，引起了業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。據(jù)京、滬、穗、滇等市飯店業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)資料，自1993年下半年以來(lái)，在中檔旅游飯店，海外賓客、內(nèi)賓中的公款消費(fèi)大幅度萎縮，僅占餐飲收入的20%30%，居民、游客的自費(fèi)用餐占70%80%（1）。 行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。 飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)最重要的一條是：餐飲部在盈利的前提下，處理好美食的高品位與低價(jià)位的關(guān)系。飯店在39。在與社會(huì)餐館價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)中，飯店往往處于劣勢(shì)，但仍有許多可以努力之處：原料和輔料的成本對(duì)大多數(shù)飯店來(lái)說(shuō)，尚有20%30%的余地。 菜肴品種多樣化與特色化相結(jié)合 目前消費(fèi)者飲食觀念、品位的變化對(duì)菜品不斷提出新的要求。所以優(yōu)質(zhì)服務(wù)是飯店業(yè)生存的基礎(chǔ)，是與社會(huì)餐廳競(jìng)爭(zhēng)的有力武器。據(jù)報(bào)導(dǎo)，大連王子飯店中工薪消費(fèi)占80%，回頭客占60%（5）。顧客即要求高檔次又要求低價(jià)位，這是個(gè)很難解決的矛盾。隨著企事業(yè)機(jī)構(gòu)改革的深入，單位食堂將關(guān)停并轉(zhuǎn)，社會(huì)飲食需
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