淺析飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)之道-免費(fèi)閱讀
【正文】 這實(shí)際上等于間接地暗示顧客在普通餐廳中用餐，其他人吸煙會(huì)到自己的身體健康。 （4）根據(jù)使用者定位：這是酒店常用的一種產(chǎn)品定位方式，即酒店將某些產(chǎn)品指引給適當(dāng)?shù)氖褂谜呋蚰硞€(gè)目標(biāo)市場(chǎng)，以便根據(jù)這些使用者或目標(biāo)市場(chǎng)的特點(diǎn)創(chuàng)建起這些產(chǎn)品恰當(dāng)?shù)男蜗?。也就是說(shuō)，酒店產(chǎn)品定位決定了酒店必須設(shè)計(jì)和與之相適應(yīng)的市場(chǎng)營(yíng)銷組合。酒店產(chǎn)品定位對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)具有重要而現(xiàn)實(shí)意義，主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面： （1）有利于建立酒店和產(chǎn)品的市場(chǎng)特色：酒店市場(chǎng)中，普遍存在著較為嚴(yán)重的供大于求的現(xiàn)象，使得同類型酒店使出渾身解數(shù)爭(zhēng)奪有限的客源，潛在競(jìng)爭(zhēng)躍躍欲試，隨時(shí)準(zhǔn)備出擊，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境惡劣，競(jìng)爭(zhēng)壓力巨大。通常情況下，無(wú)論酒店是否意識(shí)到產(chǎn)品的定位，在顧客的心目中，一定商標(biāo)的產(chǎn)品都會(huì)占據(jù)不同的位置。既然是謀生，人們就不得不考慮收入問題。幫助員工制定個(gè)人職業(yè)發(fā)展計(jì)劃。 確立以人為本的管理思想。這是因?yàn)橐徊糠謫T工的流失和可能會(huì)刺激更大范圍的人員流失，而且向其他員工提示還有其他的選擇機(jī)會(huì)存在。若員工在這樣的心態(tài)下工作，飯店的服務(wù)水平顯然會(huì)大打折扣。二，員工流失對(duì)飯店的影響 另外，在我國(guó)飯店行業(yè)中，普遍流行著這么一種觀點(diǎn)：干飯店工作是吃青春飯的行業(yè)。反之，若得不到很好的發(fā)展，即便是能在這家飯店拿到比同行們更高的收入，他們也會(huì)跳槽到那些能給他更廣闊的發(fā)展空間的飯店或其他企業(yè)去工作。美國(guó)學(xué)者阿姆克尼克特和阿利在對(duì)員工辭職率的分析中發(fā)現(xiàn)，決定雇員自愿離開企業(yè)的所有影響中，最重要的影響因素就是相對(duì)工資水平。對(duì)于飯店員工的流動(dòng)問題，從整個(gè)社會(huì)的角度來(lái)看，它有利于實(shí)現(xiàn)人力資源的合理配置，從而提高人力資源的使用效率；從飯店的角度來(lái)看，適度的人員流動(dòng)，可優(yōu)化飯店內(nèi)部人員結(jié)構(gòu)，使飯店充滿生機(jī)和活力。既要規(guī)模經(jīng)營(yíng)又要保證質(zhì)量，必須實(shí)行商品銷售（購(gòu)進(jìn)原料、銷售食品）廉價(jià)化，烹飪技藝專業(yè)化，操作程序規(guī)范化，對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，資金周轉(zhuǎn)快速化，可加速資金周轉(zhuǎn)，提高效益。 3. 開設(shè)外賣，快餐業(yè)務(wù)。高星級(jí)飯店則充分利用飯店設(shè)施，提供一般餐飲企業(yè)難以提供的服務(wù)：例如提供豪華迎親轎車，并專門為婚宴鋪上只有在接待重要客人時(shí)才鋪的紅地毯；新人可以在酒店豪華套間免費(fèi)過新婚之夜。 薄利多銷，增大客流量是大眾美食廣場(chǎng)刻意的追求。大眾化的餐飲并不意味著簡(jiǎn)單化的演繹。如上海金沙江大酒店、千鶴賓館的中檔婚宴占到餐館總數(shù)的半壁江山。所以餐飲業(yè)實(shí)行大眾化經(jīng)營(yíng)，在價(jià)格較低的情況下，也依然要保證利潤(rùn)，這是它的第一出發(fā)點(diǎn)。上海金沙江大酒店是一家三星級(jí)涉外酒店，1987年開業(yè)后 ，曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)，這兩年出現(xiàn)了前所未有的低迷狀況。那么，奪回一部分市場(chǎng)，甚至擴(kuò)大市場(chǎng)是完全可能的。重視飲食文化是我國(guó)國(guó)民的一貫傳統(tǒng)，因此平民化、大眾化的餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)對(duì)拉動(dòng)內(nèi)需、刺激消費(fèi)意義重大。 國(guó)內(nèi)外環(huán)境因素的影響。尤其近年來(lái)，隨著居民消費(fèi)水平的提高，居民外出就餐的次數(shù)增多，消費(fèi)增加，大眾化成為目前我國(guó)餐飲市場(chǎng)的主流。這里所說(shuō)的價(jià)格并不是指絕對(duì)價(jià)格無(wú)限制的低，而是指相對(duì)于其出品質(zhì)量水平和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，價(jià)格較低。 政策和觀念的轉(zhuǎn)變 隨著我國(guó)推行國(guó)民旅游計(jì)劃，國(guó)內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展，消費(fèi)者意識(shí)在逐步成熟，尤其是新工時(shí)制和法定長(zhǎng)假日的實(shí)行，使適合工薪階層消費(fèi)的休閑市場(chǎng)和節(jié)假日市場(chǎng)更加活躍。于是，鮮明的主題特色吸引了眾多消費(fèi)者，分散了飯店餐飲的客源。以致形成良性循環(huán)，薄利多銷，向規(guī)模要效益。結(jié)果使消費(fèi)者滿意率上升，飯店餐廳回頭客增多經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)上升了。節(jié)省了這諸多方面的成本，就能產(chǎn)生更多的純利潤(rùn)，這筆數(shù)字是極為可觀的。即要求實(shí)惠、美味、有特色。 把規(guī)范化和個(gè)性化、客套性的禮儀與情感的溝通揉為一體的精細(xì)化服務(wù)，這不僅是當(dāng)前飯店服務(wù)模式進(jìn)一步發(fā)展、完善和提高的方向，更是重視中華民族幾千年來(lái)早已有之的文明之風(fēng)采。而源于社會(huì)餐館的茶館、茶餐廳也是飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)值得借鑒的形式。即采用大眾化原料，降低成本，但粗菜細(xì)做，鋪之以優(yōu)質(zhì)服務(wù)，場(chǎng)面卻是很風(fēng)光的。只需一間辦公室，一個(gè)原料加工車間，無(wú)需餐位店堂，應(yīng)顧客預(yù)約，以標(biāo)準(zhǔn)化的菜單向顧客提供上門服務(wù)，在顧客家中廚房現(xiàn)場(chǎng)烹制，就省去了繁瑣的家務(wù)勞動(dòng)，又使足不出戶就可品嘗到飯店水平的美味佳肴，而且價(jià)格便宜，頗受消費(fèi)者歡迎。大眾化餐飲市場(chǎng)富有生命力，前景廣闊，給我國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了發(fā)展的新機(jī)遇。 一名理性的員工對(duì)于跳槽問題會(huì)持謹(jǐn)慎態(tài)度。尋求更好的發(fā)展機(jī)會(huì)。飯店員工，尤其是身處第一線的服務(wù)人員，工作量大，工作辛苦，有時(shí)還要遭受少數(shù)客人的有意刁難甚至是人格侮辱；在有些飯店里，出于管理者自身素質(zhì)不高或管理方法欠妥，致使員工感覺沒得到應(yīng)有關(guān)心和尊重；有些飯店，特別是老國(guó)有飯店，存在著內(nèi)部人員關(guān)系過于復(fù)雜、人際關(guān)系過于緊張的問題，一些員工因無(wú)法忍受這種壓抑的工作環(huán)境而跳槽。 其他方面的原因。飯店從招聘到培訓(xùn)員工所付出的人力資本投資將隨著員工的跳槽而流出本飯店并注入到其他企業(yè)中；飯店為維護(hù)正常的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，在原來(lái)的員工流失后，需要重新找選合適的人選來(lái)頂替暫時(shí)空缺的職位，這時(shí)，飯店又要為招收新員工而支付一定的更替
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